วันอังคารที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ


แกงเคยคั่ว สูตรปักษ์ใต้แท้ ร้านหาดทรายแก้วท่าศาลา

โดย คุณชาย 4

ร้านอาหาร “หาดทรายแก้ว รีสอร์ท” ริมหาดทรายขาวยาวสุดสายตา ของอำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช นั้น...เจ้าของอายุ 59 ปีแล้ว ชื่อเยิ้ม เรืองดิษฐ์ คนคุ้นเคยเรียกป้าเยิ้ม

ร้านนี้เป็นร้านอาหารปักษ์ใต้ เสน่ห์ของร้านอยู่ที่การตกแต่งให้เป็นเหมือนพิพิธภัณฑ์ มีของเก่าๆ ของใช้พื้นบ้าน เหล็กขูดมะพร้าว หินโม่แป้ง และลูกปัดโบราณมากมาย ให้ลูกค้าได้ชิมไปดูไป

“สูตรของแม่ เมนูที่จะทำกินกันในวันนี้ จำเอาไปใช้ทำกินเองได้เลย” ป้าเยิ้มว่า

เมนูแรกที่แนะนำ คือ แกงเคยคั่ว

“เคย” (กุ้งฝอยตัวจิ๋ว ภาคกลางหมักทำ กะปิ) เมื่อก่อนคนจนๆจะทำแกงเคยคั่วเลี้ยงลูกหลาน เป็นอาหารที่กินแล้วไม่เปลือง กินคู่กับผักสด ผักต้ม แถมยังอิ่มท้อง

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม สิ่งแรกคือเครื่องแกง ใช้พริกขี้หนูแห้งและพริกขี้หนูสดปริมาณเท่าๆกัน ขมิ้น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ พริกไทยดำ ตำทุกอย่างให้ละเอียด จากนั้นใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

วิธีทำ ตั้งกะทิพอเริ่มเดือดตักเครื่องแกงที่ผสมไว้ใส่ลงไป คนไปเรื่อยๆจนแตกมัน ให้สีเหลืองอร่าม ชิมรสชาติ ถ้าไม่หวานให้เติมน้ำตาล

“แกงเคยคั่ว ต้องมีรสชาติหวานนำ” ป้าเยิ้มบอกไป มือก็จับตะหลิวคนเคี่ยวไป แล้วฉีกใบมะกรูดลงไป เอาพริกขี้หนูใส่ตาม

กลิ่นหอมแกงเคยคั่ว หอมยั่วเสียจริงๆ ป้าเยิ้มรู้ใจ ตักใส่ถ้วยเล็กๆส่งให้ชิม

คำแรกที่ลิ้นสัมผัสรับรสหวานของน้ำแกง ความหอมของกะทิ หยิบสะตอสดๆ สักเม็ดเคี้ยวตาม...อร่อยสมคำป้าเยิ้มคุย

เมนูต่อมา คือทะเลผัดกะปิสะตอ วัตถุดิบ ไล่ลำดับตามชื่อ ทะเล กุ้ง ปลาหมึก กะปิ และสะตอ เครื่องปรุง หอมแดง กระเทียม น้ำตาลปี๊บ มะนาว พริกขี้หนูสวน ใบมะกรูด

วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันเอาหอมแดงและกระเทียมที่ซอยไว้ลงไปเจียวให้หอม ใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บลงหน่อย ผัดให้เข้ากัน ใส่ปลาหมึกและ กุ้งตามลงไป ผัดไปสักหน่อยน้ำจากตัวปลาหมึกและกุ้งจะออกมา ลองชิมรสชาติ ได้รสหวานเค็มตามที่ต้องการ บีบมะนาวลงไปอีกหน่อย ใส่สะตอลงไปผัด ฉีกใบมะกรูด ตบพริกขี้หนูใส่ ป้าเยิ้มตักใส่จานยื่นให้

สะตอเม็ดใหญ่กรอบอร่อย ส่วนปลาหมึก และตัวกุ้งสดใช้ได้ ตักราดบนข้าวสวยร้อนๆ... กินเพลิน

เมนูที่สาม หลน สิ่งแรกที่เตรียมคือกะทิ เลือกมะพร้าวลูกสีเขียวไม่ห้าวจนเกินไป ผ่าแล้วขูดเอาเนื้อมาคั้นกะทิ ใส่น้ำน้อยๆ คั้นทีเดียวให้ได้น้ำกะทิตามที่จะใช้

ปลาที่เอามาทำหลน ต้องเป็นปลาเนื้อนุ่ม เช่น ปลาสีเสียด ปลากุเลา ต้องเอามาทอดจะได้ไม่คาว

ยังมี หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ หมูสามชั้นบด

เอาน้ำกะทิใส่กระทะคนไปเรื่อยๆ เอาปลาที่ทอดไว้แล้วใส่ลงในน้ำกะทิเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อปลาหลุด ใส่น้ำตาลปี๊บ ใส่ตะไคร้ที่หั่นไว้ ใบมะกรูดซอยลงไปพอประมาณ เพื่อเพิ่มความหอม

ตามด้วยหมูสามชั้นที่บดเอาไว้แล้ว คนไปเรื่อยๆชิมรสชาติตามความพอใจ

เติมน้ำมะนาวลงไป ยกลงจากเตาตักใส่ถ้วย ใส่ตะไคร้ พริกขี้หนู ใบมะกรูด โรยหน้า

“หลนที่เตรียมนี้ จะทำหลนปูม้า จึงใส่ปูลงไปทีหลัง” ป้าเยิ้มบอก “เพราะปูสุกเร็ว หรือถ้าจะหลนอย่างอื่น เช่น ปูเปรี้ยวปูเค็มก็ใส่ทีหลังเหมือนกัน แต่ถ้าหลนกุ้ง ต้องทอดกุ้งให้พอสุกแล้วค่อยเอาน้ำหลนราดลงไป”

เมนูหลนปูม้า คุณชาย 4 เห็นผัก หลากหลายชนิดที่ป้าเยิ้มเตรียมไว้ หยิบ

กินไม่ถูก ขอเลือกแตงกวากับถั่วฟักยาว รสชาติหลนปูม้าออกรสหวานของกะทิ เคี้ยวไปแล้วหนึบๆมันๆด้วยหมูสับ ดูดกัดปูม้า หวานสดดีนัก

มาถึงเมนูสุดท้าย น้ำชุบโจร น้ำชุบเป็นคำใต้ แปลว่าน้ำพริก ส่วนคำว่าโจร...คืออะไรให้รอดู

สิ่งที่เตรียม มีพริกขี้หนูสดทั้งแดงและเขียว หอมแดง ป้าเยิ้มบอกว่า กุ้งสดต้องเอาไปลวกก่อน น้ำที่ลวกกุ้งอย่าทิ้ง เอาไว้ใช้ปนกับน้ำมะนาว กะปิ และน้ำตาลปี๊บคนให้เข้ากัน

ป้าเยิ้มทำท่าให้ดู ตอนเอาหอมแดงและกุ้งที่ต้มแล้วมาหั่นแบบหยาบๆ แล้วบอกว่า

รีบๆ เดี๋ยวตำรวจมา จึงเป็นที่มาของคำว่าโจร ใส่ลงไปในน้ำที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าแล้วชิม เติมมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยว

“ถ้าไม่มีกุ้ง ใช้เป็นปลาทูนึ่งก็ได้นะ”

ป้าเยิ้มว่า

น้ำชุบโจร น่าตาดูดีมาก ทุกอย่างดูออกว่า มีส่วนผสมเป็นอะไร ตักกุ้ง หอมแดงและพริก

ขี้หนูสดๆเข้าปากตามด้วยลูกเหรียง เคี้ยวๆแล้วกลืน ถ้วยนี้ถือว่าสุดยอด มีทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยวและเผ็ดกำลังดี

อิ่มท้องแล้ว พักสายตาจากของโบราณๆ เดินย่อยอาหาร ชมวิวทะเลสวยๆ ไม่ไกลนัก มีร้านไอศกรีมรสชาติหวานหอมอร่อย กินล้างปากตบท้าย...ก็ไม่ว่ากัน

ใครที่มาหาดทรายแก้วรีสอร์ท นอกจากจะได้อาหารปาก อาหาร ตา อาหารใจ ป้าเยิ้มอยากให้เอาความรู้สึกดีๆ...ครั้งหนึ่งได้มา อยากได้สิ่งไหน เลือกเอากลับไปเอง

“หาดทรายแก้วไม่ใช่ของป้าเยิ้ม แต่เป็นของคนทุกคน” ป้าเยิ้มว่า

ร้านอาหารหาดทรายแก้ว รีสอร์ท อยู่เลขที่ 103/1 หมู่ 1 ตำบลท่าขึ้น อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช สถานที่กว้างขวาง มีที่จอดรถสะดวกสบาย รองรับการจัดเลี้ยงและกิจกรรมต่างๆได้ทุกประเภท

เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00 น. ถึง 20.00 น.

การเดินทาง เริ่มจากถนนสุราษฎร์–นครฯ ราวหลักกิโลเมตรที่ 120 เลี้ยวซ้ายไป 3 กิโลเมตรก็ถึงพิพิธภัณฑ์หาดทรายแก้ว หรือสอบถามได้ที่โทร.08–1719–2691,08–8529–6338,08–8751–2691.

คุณชาย 4

10 ก.ย. 2559 10:50 10 ก.ย. 2559 10:57 ไทยรัฐ