วันพุธที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐLogin
นาซิดาแฆ ของอร่อย ไทย-อิสลามยะลา

นาซิดาแฆ ของอร่อย ไทย-อิสลามยะลา

โดย คุณชาย 4
17 ก.ค. 2559 05:01 น.
  • Share:

ร้านอาหารชื่อ ไทย-อิสลาม ร้านเก่าแก่ เป็นหน้าเป็นตาของจังหวัดยะลา เมนูที่ลูกค้าประจำถามหา โรตีมะตะบะ นาซิดาแฆ ข้าวยำ ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวหน้าสมัน และ ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง ฯลฯ ทำเลร้านหาง่าย อยู่ทางเข้าตลาดสดยะลา

เจ้าของร้านชื่อกุหลาบ สัสดีพันธ์ อายุ 66 ปี คนแถวนั้นเรียกมามา (แม่)

เรื่องเล่าของร้านถือเป็นตำนาน แรกเริ่มเปิดอยู่แถวตลาดเก่า แม่กับน้าสาวหุ้นกันขาย มีอาหารตามสั่ง โรตีมะตะบะ ข้าวแกง นาซิดาแฆ ข้าวยำ ข้าวหมกไก่ ข้าวเหนียว จนถึงปี 2500 ย้ายมาขายที่ใหม่ เลขที่ 601 ถนนสิโรรส ตำบลสะเตง อำเภอเมือง

“สูตรอาหารแม่ได้มาจากคุณยาย” มามาเล่า “ขายกันมา 3 รุ่นแล้ว ตอนนี้เข้าสู่รุ่นที่ 4”

เมนูแนะนำวันนี้ เมนูแรก โรตีมะตะบะ

เริ่มจากทำแป้งโรตี ใช้แป้งหมี่ น้ำสะอาด ไข่ไก่ เกลือ นมข้นหวาน กวนทั้งหมดให้เข้ากันแล้วนวดทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งคลายตัว ปั้นให้เป็นก้อน ทาเนย น้ำมันพืช พักเอาไว้

ไส้มะตะบะ ส่วนผสมมีเนื้อบด เม็ดยี่หร่าใหญ่ เม็ดยี่หร่าเล็ก พริกไทย กระเทียม หอมแดง ตำแล้วเอามาผัดกับเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ

วิธีทำ...โรตีมะตะบะ ตักเครื่องที่ทำไว้เติมหอมใหญ่ซอย ใบกุยช่ายซอย พริกชี้ฟ้าซอย ไข่ไก่ ผสมให้เข้ากัน จากนั้นตีแป้งเป็นแผ่น เทส่วนผสมลงบนแป้งแล้วห่อ ทอดด้วยไฟอ่อนให้พอเหลือง ตีแป้งเป็นแผ่นอีกชั้นแผ่ไว้แล้วเอาแป้งที่ทอดมาวางแล้วห่อ ทอดให้เหลืองกรอบ

คุณชาย 4 เดินไปดูถึงหน้าเตา กลิ่นหอมของแป้งที่ทอดส่งเข้าจมูก มามาใช้ตะหลิวกดตัดแผ่นโรตีมะตะบะเป็นสี่เหลี่ยมพอคำ ใส่จานยกเสิร์ฟพร้อมอาจาดและน้ำแกง

ลงมือตักแผ่นโรตีที่เต็มไปด้วยไส้ ราดน้ำแกง แป้งโรตีนุ่ม กลิ่นหอมเครื่องเทศจากไส้แน่นไปด้วยเนื้อและผักต่างๆให้รสหวาน น้ำแกงมีรสเค็มและมัน ตัดเลี่ยนด้วยพริกชี้ฟ้า แตงกวาและหอมแดง จานแรกถือว่าเด็ด!

ตามต่อด้วยนาซิดาแฆ เมนูนี้ต้องนึ่งข้าวถึงสองครั้ง ใช้ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวสังหยด แช่น้ำค้างคืน เพื่อให้ข้าวพองตัว วันรุ่งขึ้นนึ่งข้าว 20 นาที ให้พอสุกเป็นไต มูนกับหางกะทิเอาไปนึ่งอีกรอบ ใช้เวลาเกือบชั่วโมง จากนั้นเอามามูนอีกรอบด้วยน้ำกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ หอมแดงซอย ขิง ลูกซัด (ฮาลีบอ) จนแห้งสวยดี

แกงไก่...ส่วนผสมมีตะไคร้ ข่า ขมิ้น กระเทียม หอมแดง เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำหั่น เอาทั้งหมดมาปั่นเป็นเครื่องแกงแดง ตั้งไฟใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลแว่น เกลือ ตามด้วยเนื้อไก่ พริกชี้ฟ้า ไข่ต้มลงไป สังเกตไก่เริ่มสุก ตักไก่ ไข่ต้ม และพริกชี้ฟ้าออกมาพักไว้ แล้วเคี่ยวน้ำแกงต่อไปจนได้ที่

จานนี้มามาตักข้าวที่มูนไว้ใส่จาน โรย หน้าด้วยซามาญอหรือมะพร้าวคั่วบด ตักไก่ ไข่ผ่าซีก และพริกชี้ฟ้า ราดด้วยน้ำแกงยกเสิร์ฟ กลิ่นน้ำแกงหอมโชยมาแต่ไกล จานนี้ขอชิมข้าวที่โรยด้วยมะพร้าวก่อน

ข้าวหอมดี เคี้ยวๆไปแล้วให้ความรู้สึกเหมือนข้าวยังไม่สุก เพราะมีความแข็ง ส่วนซามาญอหรือมะพร้าวคั่วออกรสหวานๆ ลองราดน้ำแกงหั่นไก่ พริกชี้ฟ้าและไข่ต้ม รวบรวมทุกอย่างไว้ในช้อนตักเข้าปาก

โอ้ว! อร่อย ทั้งไก่และไข่นุ่มหวาน พริก ชี้ฟ้าให้ความเผ็ด ต้องรีบตักคำที่สองตามให้ไว

จานนี้ถ้าไม่ถนัดข้าวผสมข้าวเหนียว ขอ เปลี่ยนเป็นข้าวสวย มามาก็จัดให้ เรียกชื่อใหม่ ข้าวแกง

เมนูข้าวยำใบยอ มามาเอาใบยอไปปั่น คั้นเอาแต่น้ำมาหุงข้าว ใส่หอมแดง เกลือ น้ำตาล ตะไคร้ ใบเตย มะกรูดลงไปเพิ่มความหอม เครื่องข้าวยำมีปลาป่น มะพร้าวคั่ว บูดู ผักต่างๆ เช่น แตงกวา ขมิ้นขาว ตะไคร้ ถั่วฝักยาว ผักชีล้อม ใบมะกรูดซอย ใบมะม่วงหิมพานต์ ดอกดาหลา ถั่วงอก มามาบอกถ้าชอบเผ็ดก็เติมพริกป่น

เมนูนี้เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ คุณชาย 4 ชิมข้าวที่หุงด้วยใบยอให้กลิ่นหอม สีสวยดี คลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน มามาบอกถ้าจะให้ช่วยเจริญอาหาร ต้องกินกับไก่ทอดหรือไข่ต้ม

มาถึงเมนูข้าวเหนียวแดง วิธีทำเอา ข้าวเหนียวดำกับข้าวเหนียวขาวปริมาณเท่ากันแช่น้ำค้างคืน เช้ามาก็นึ่งรอบแรก เสร็จแล้วเอามามูนกับน้ำตาลแว่นและน้ำตาลปี๊บที่ละลายไว้ กวนจนแห้งดี จากนั้นเอาถั่วขาวที่ใช้โรยหน้า ต้มจนกว่าจะนุ่ม เสร็จแล้วใส่น้ำตาลทราย เกลือ ใบเตย กวนไปเรื่อยๆจนแห้ง

เอามะพร้าวขูดขาวมานึ่งใส่เกลือลงไป เพิ่มรสชาติและเป็นการถนอมอาหารไม่ให้บูดเร็วลองชิมข้าวเหนียวแดงที่โรยหน้าด้วยถั่วขาวและมะพร้าว ให้รสชาติความแปลกใหม่ ข้าวเหนียวแดงหวานนุ่มบวกกับถั่วขาวและมะพร้าวที่ให้รสหวานมัน

ข้าวเหนียวหน้าสมัน มามาใช้กุ้งสดต้มแล้วเอามาบดกับเนื้อปลาต้มสุกใส่กะทิ เครื่องแกงแดง ขิง หอมแดง เกลือ น้ำตาลแว่น กวนให้ทุกอย่างเข้ากันจนแห้ง ใช้เวลาถึงครึ่งวัน

หน้าสมันได้รสสัมผัสถึงความหอมจากเนื้อกุ้งและความหวานมันจากข้าวเหนียวขาวที่มูน

มามาบอกว่าตัวข้าวเหนียวมูนอย่างข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวเหลืองจะมูนแบบเดียวกันคือ ใส่หัวกะทิ น้ำตาล เกลือ มูนให้ออกรสเค็มๆ หน้ากระฉีก มามาใช้ส่วนผสมจากมะพร้าวขูด น้ำตาลแว่น น้ำตาลปี๊บ แบะแซ เกลือ เคี่ยวจนแห้งดี หน้ากระฉีกจะออกรสหวานหน้าสังขยา วิธีทำ เอาไข่ น้ำตาล เกลือ ใบเตย ขยำให้เข้ากันแล้วก็กรองเทใส่แม่พิมพ์ นึ่งครึ่งชั่วโมงจะได้หน้าสังขยาที่หวานมัน กินกับข้าวเหนียวเหลืองที่ใส่ขมิ้น สีสวยน่ากิน

หน้าปลาแห้ง มามาใช้ปลาหลังเขียวทอดกินได้ทั้งข้าวเหนียวจืดหรือข้าวเหนียวมูน โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดขาว ชิมดูแล้วเหมือนกินข้าวเหนียวกับปลาเค็ม อร่อยแปลกดี เป็นเมนูที่ต้องลองชิม

ร้านไทย-อิสลาม เปิดตั้งแต่ 04.00-11.00 น. ไม่มีวันหยุด โทร.0-7321-2290

มามากระซิบ มายะลาถ้าไม่แวะชิมอาหารอร่อยๆร้านไทย-อิสลาม ก็เหมือนมาไม่ถึงยะลา.

คุณชาย 4

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้