วันอังคารที่ 22 พฤษภาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

เยือนทุ่งกว้างแห่งบางเลน ปรุงเมนู “ไข่เป็ดไล่ทุ่ง” แสนอร่อย

โดย Health & Cuisine

รุ่งสาง ณ ทุ่งนาอำเภอบางเลน จังหวัดนครปฐม ทีมงานเดินทางมาที่เล้าเป็ดไล่ทุ่งของคู่สามีภรรยา คุณรุ่งลัดดา เพชรเกอร์ และ คุณสุทธิ ตะโกพร ภาพที่เห็นเบื้องหน้าคือไข่สีขาวที่กระจัดกระจายอยู่เต็มพื้น จนมองเผินๆ คล้ายกับดอกเห็ดที่ผุดขึ้นมาจากดิน ขณะที่ฟ้ายังไม่ทันสว่างดี สองสามีภรรยาก็เริ่มเดินเข้าไปในเล้าที่มีเป็ดกว่า 4,000 ตัว ใช้เวลาไม่นานนัก ไข่เป็ดไล่ทุ่งเกือบ 3,000 ฟอง ก็ถูกจัดเรียงใส่แผงเรียบร้อยพร้อมๆ กับแสงอาทิตย์ที่เริ่มสาดส่อง

“ไข่เป็ดไล่ทุ่งคืออะไร ต่างจากไข่เป็ดทั่วไปอย่างไร” ประโยคที่ผู้เขียนได้ยินจากลูกค้าที่กำลังเลือกซื้อไข่เป็ด เมื่อครั้งเดินผ่านแผงขายไข่ในตลาดแห่งหนึ่ง คือสิ่งที่จุดประกายให้ทีมงานดั้นด้นเดินทางมาชมวิถีชีวิตเป็ดไล่ทุ่งในครั้งนี้ หลังเสาะหาผู้เลี้ยงเป็ดไล่ทุ่งที่นับวันเหลือไม่มากนักอยู่ระยะหนึ่ง เราก็ได้เจอกับคุณรุ่งลัดดา หญิงสาววัยกลางคนผู้ยึดอาชีพเลี้ยงเป็ดไล่ทุ่งมากว่า 30 ปี เธอเต็มใจที่จะแบ่งปันความรู้ในเรื่องนี้ อันเป็นภูมิปัญญาที่ได้เรียนรู้มาจากบรรพบุรุษกับเราแบบไม่หวง รวมถึงเปิดบ้านให้ทีมงานเข้าไปดูเธอปรุงเมนูแสนอร่อยจากไข่เป็ดไล่ทุ่งอีกด้วย

ในเรื่องการเลี้ยงเป็ดไล่ทุ่ง ข้อแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างเป็ดไล่ทุ่งกับเป็ดที่เลี้ยงในฟาร์มคือ วิธีการเลี้ยง โดยเป็ดฟาร์มจะเลี้ยงในคอกแบบปิด ให้กินอาหารเม็ด อาหารสำเร็จรูป แต่เป็ดไล่ทุ่งจะถูกปล่อยเลี้ยงตามทุ่งนาที่ชาวนาเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จใหม่ๆ เป็ดจะได้กินเมล็ดข้าวที่ตกหล่นตามท้องนา กุ้ง หอย ปู ปลา ในแหล่งน้ำ รวมถึงกินหอยเชอร์รี่ซึ่งเป็นศัตรูในนาข้าว ส่วนขี้เป็ดก็จะกลายเป็นปุ๋ยในนา

ไข่เป็ดไล่ทุ่ง Vs ไข่เป็ดฟาร์ม

รสชาติและสีของไข่แดง ไข่เป็ดไล่ทุ่งจะมีรสชาติอร่อย ไม่เหม็นคาวเท่าไข่เป็ดที่เลี้ยงในฟาร์ม สีของไข่แดงจะแดงเข้มเป็นธรรมชาติ แต่อาจไม่แดงจัดเท่าไข่เป็ดที่เลี้ยงในฟาร์ม เพราะส่วนใหญ่ฟาร์มมักจะผสมสีในอาหารให้เป็ดกิน จึงทำให้ได้ไข่สีแดงจัดเท่ากันทุกฟอง

รู้ได้อย่างไรฟองไหนคือไข่เป็ดไล่ทุ่ง เวลาเลือกซื้อจะสังเกตได้จากผิวไข่ โดยผิวไข่เป็ดไล่ทุ่งจะไม่เกลี้ยงนัก สีอาจไม่สม่ำเสมอกัน และมักมีเศษดิน หรือขี้เป็ดเปื้อนอยู่ เพราะคนเลี้ยงเป็ดจะไม่ล้างไข่ก่อนนำมาขาย (เพราะการล้างไข่จะทำให้ไข่เสียง่ายขึ้น) ส่วนไข่เป็ดที่เลี้ยงในฟาร์ม ผิวค่อนข้างจะเรียบเกลี้ยงดูสะอาดตา ไม่ค่อยมีเศษดินติด

เทคนิคการเก็บรักษาไข่เป็ดไล่ทุ่ง เพราะเป็นไข่ที่มีเศษดินติดอยู่ที่เปลือกไข่มาก ดังนั้นเมื่อซื้อมาแล้วควรล้างเศษดินและขี้เป็ดออกก่อน แล้วจึงนำไปแช่ในตู้เย็น ซึ่งหากเก็บดีๆ ไข่เป็ดไล่ทุ่งนั้นสามารถอยู่ได้นานนับเดือนเลยทีเดียว”

ไข่เป็ดไล่ทุ่งปรุงเมนูใดอร่อยเลิศ “ส่วนตัวพี่มองว่าไข่เป็ดต้มอร่อยที่สุดแล้ว เพราะอย่างที่บอกว่าไข่เป็ดไล่ทุ่งจะไม่เหม็นคาว แค่ต้มแล้วเหยาะน้ำปลานิดหน่อยก็อร่อยแล้ว หรือนำไปทำไข่พะโล้เคี่ยวนานๆ ก็จะได้ไข่เหนียวหนึบกินอร่อย นอกจากนี้หากนำมาทอดเป็นไข่ดาวก็จะกรอบอร่อยกว่าไข่ไก่มาก ดังนั้นถ้าถามถึงเมนูไข่เป็ดที่บ้านคนเลี้ยงเป็ดอย่างเราชอบทำก็จะมีไข่ต้มกับไข่ดาวนี่แหละ เมนูที่นำมาฝากโอกาสนี้เลยเป็นเมนูง่ายๆ อย่าง ยำไข่เป็ดไล่ทุ่ง และ ไข่เป็ดทรงเครื่อง เคล็ดลับความอร่อยมีอย่างเดียวเลย คือเลือกใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่ง เพราะตัวมันเองมีรสชาติอร่อยอยู่แล้ว (หัวเราะ)”

เกร็ดน่ารู้เรื่องเป็ดไล่ทุ่ง

- ไข่เป็ดไล่ทุ่งที่เหมาะนำมาปรุงอาหารคือไข่เก่า (ต้องพักไว้อย่างน้อย 3 วันหลังเก็บ) เพราะเมื่อนำมาต้มจะปอกเปลือกง่าย เมื่อนำไปทอดเป็นไข่ดาว เนื้อไข่ขาวจะแผ่ออก (ขณะที่ไข่ใหม่จะเกาะเป็นวุ้นอยู่รวมกับไข่แดง ทอดออกมาแล้วไม่สวยงาม) ได้ไข่ดาวที่สวยขอบด้านข้างกรอบอร่อย ส่วนไข่ใหม่นั้นตัวไข่แดงจะเหนียว ไข่ขาวเป็นวุ้นหนาตีขึ้นฟูได้ดี จึงเหมาะจะนำไปทำขนม

- คนเลี้ยงเป็ดไล่ทุ่ง มีความเชื่อว่าไม่ควรนำไข่เป็ดที่ตัวเองเลี้ยงมาดองเป็นไข่เค็ม “ตั้งแต่รุ่นพ่อเขาจะบอกต่อกันมาว่า ถ้าเอาไข่เป็ดที่เราเลี้ยงไปดองเป็นไข่เค็ม เป็ดของเราจะรู้สึกร้อนที่ก้น ออกไข่ได้ไม่ดี ก็ไม่รู้ว่าเป็นกุศโลบายคนทำไข่เค็มหรือเปล่า ที่ไม่อยากให้คนเลี้ยงแปรรูปไข่เอง เดี๋ยวเขาไม่มีงานทำ (หัวเราะ) แต่พวกเราคนเลี้ยงเป็ดก็ไม่มีใครเอาไข่มาดองเป็นไข่เค็มสักที” คุณรุ่งลัดดากล่าว

- เป็ดไล่ทุ่งที่ไม่ออกไข่แล้ว เรียกว่าเป็น ‘เป็ดปลดระวาง’ จะถูกขายเพื่อนำไปปรุงเป็นอาหารต่อไป

- ไข่เป็ดไล่ทุ่งไม่ได้แบ่งขนาดชัดเจนอย่างไข่ไก่ จะแบ่งคร่าวๆ คือ ในช่วงที่แม่เป็ดออกไข่ที่มีขนาดใหญ่เต็มที่ แม่ค้าจะมารับซื้อถึงบ้าน โดยให้ในราคาประมาณฟองละ 3 บาท แต่หากเป็นช่วงที่ออกไข่ใบเล็ก ราคารับซื้อจะถูกลง

- เป็ดไล่ทุ่งที่เลี้ยงเอาไข่นี้จะเลี้ยงเฉพาะเป็ดตัวเมีย (เป็ดตัวเมียจะออกไข่ได้แม้ไม่ต้องผสมพันธุ์) แต่บางครั้งหากมีตัวผู้ปนมาบ้าง ผู้เลี้ยงก็มักเลี้ยงต่อไป ซึ่งเป็ดตัวผู้นี้เมื่อผสมพันธุ์กับตัวเมีย จะทำให้ได้ไข่ที่มีเชื้อสำหรับฟักเป็นตัวได้ (กรณีที่แม่เป็ดฟัก ไข่จะกลายเป็นตัวได้) ดังนั้นหากคุณตอกไข่เป็ดแล้วเห็นว่ามีจุดเลือดปนอยู่นิดๆ ก็แปลว่าไข่ใบนั้นเกิดจากแม่เป็ดที่ได้รับการผสมพันธุ์นั่นเอง

- แพทย์แผนไทยมีความเชื่อว่า คนไทยเหมาะที่จะรับประทานไข่เป็ดที่มีฤทธิ์เย็น มากกว่าไข่ไก่ที่มีฤทธิ์ร้อน เพราะเมื่อรับประทานแล้วอาจเพิ่มความร้อนให้ร่างกายได้ ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลที่ว่าในอดีต ผู้เฒ่าผู้แก่บ้านเรา นิยมรับประทานไข่เป็ดมากกว่าไข่ไก่ “ประเทศสมุหฐานร้อนชื้นอย่างประเทศไทย กินไข่เป็ดรสเย็นชุ่ม ดีกว่าไข่ไก่รสอุ่นร้อน ไม่เหมาะกับประเทศสมุหฐานของเรา” ข้อมูลโดย: อาจารย์คมสัน ทินกร ณ อยุธยา (แพทย์แผนไทย)

ยำไข่เป็ด

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 10 นาที ปรุง 5 นาที
ไข่เป็ดไล่ทุ่งต้มสุก 3 ฟอง
กุ้งลวก 6 ตัว
หอมเล็กซอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมน้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำมะนาว ลงในชามผสม คนจนน้ำตาลละลายดี ใส่กุ้ง หอมเล็ก พริกขี้หนู ผักชี นำไปราดบนไข่ต้ม พร้อมเสิร์ฟ

ไข่เป็ดทรงเครื่อง

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 10 นาที ปรุง 10 นาที
ไข่เป็ดไล่ทุ่ง นำไปทอดเป็นไข่ดาว 4 ฟอง
หมูสับ 1 ถ้วย
พริกขี้หนูทุบ 7-10 เม็ด
กระเทียมทุบ 10 กลีบ
ใบกะเพรา ½ ถ้วย
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับทอดไข่ดาว

วิธีทำ

1. ทอดไข่ดาว ตักขึ้นพักไว้
2. ใส่น้ำมันในกระทะยกขึ้นตั้งไฟ พอร้อนนำพริกและกระเทียมลงผัดจนหอม ใส่หมูสับ พอเริ่มสุกปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาลทราย โรยใบกะเพรา คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟ นำไปราดบนไข่ดาวที่ทอดเตรียมไว้

ที่มา - Health & Cuisine
www.healthandcuisine.com

รุ่งสาง ณ ทุ่งนาอำเภอบางเลน จังหวัดนครปฐม ทีมงานเดินทางมาที่เล้าเป็ดไล่ทุ่งของคู่สามีภรรยา คุณรุ่งลัดดา เพชรเกอร์ และ คุณสุทธิ ตะโกพร ภาพที่เห็นเบื้องหน้าคือไข่สีขาวที่กระจัดกระจายอยู่เต็มพื้น... 22 มิ.ย. 2559 14:35 ไทยรัฐ