วันจันทร์ที่ 23 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ


ข้าวแช่ลัดมะยม ศิลปะเพชรบุรี

โดย คุณชาย 4

เล่าลือกันตลาดน้ำคลองลัดมะยม โซน 3 แขวงบางระมาด เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ มีข้าวแช่เมืองเพชร กินอร่อยชื่นใจ ขายเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ คุณชาย 4 ตามรอยความอร่อย หน้าร้านมีป้ายติดไว้ว่า ข้าวแช่เมืองเพชร ไม่ผิดร้านแน่

อนิรุทธ์ คงถาวร อายุ 40 ปี เจ้าของร้าน เล่าให้ฟัง เดิมทีแถวนี้มีข้าวแช่ขายอยู่แล้ว แต่ถ้าเป็นข้าวแช่เมืองเพชรของแท้ “ของผมเป็น เจ้าแรก” แม่อนิรุทธ์เป็นคนเพชรบุรี หาบข้าวแช่ขายในเมืองกรุงตั้งแต่ปี 2516

ข้าวแช่ถือเป็นเครื่องหวาน มีปลาผัดหวาน ไชโป๊ผัดหวาน ลูกกะปิทอด คนเพชรกลับจากไร่นากินมื้อเที่ยงนอนพักผ่อน ตื่นขึ้นมากินเป็นอาหารว่าง ข้าวแช่ให้ความสดชื่น แล้วกลับไปทำไร่ทำนาต่อ

ข้าวแช่เดิมเป็นพิธีกรรมของชาวมอญ วันสงกรานต์คนมอญพิถีพิถันตระเตรียมสำรับข้าวแช่ก่อนฟ้าสาง ตั้งไหว้ศาล ถวายเทวดา ข้าวแช่ของอนิรุทธ์ สืบต่อจากรุ่นแม่ ลูกๆทุกคนทำข้าวแช่เป็น ตื่นเช้ามาช่วยแม่เตรียมเครื่องแล้วเอาไปขาย ซึมซับการทำมาตั้งแต่เรียนหนังสือ จนทำงานเป็นอาจารย์สอนหนังสือ

กระทั่งแม่ป่วยเป็นอัลไซเมอร์ ก็หยุดขาย อนิรุทธ์ลาออกจากอาจารย์มาเปิดสตูดิโอรับทำงานศิลปะ ข้าวแช่เป็นอาหาร แต่ในสายตาอนิรุทธ์ เป็นศิลปะ “ผมเห็นข้าวแช่มาตั้งแต่เล็กจนโต เห็นเป็นศิลปะที่ไม่ธรรมดา”

เคยมีลูกค้าถาม ข้าวทำไมต้องขัด แล้วจะเหลือสารอาหารอะไร

อนิรุทธ์ตอบว่า “ถ้าอยากกินสารอาหาร ต้องไปกินข้าวกล้องหรือกินอาหารคลีน การกินข้าวแช่ คือการกินงานศิลปะ ทุกอย่างในข้าวแช่ประดิษฐ์หมด เขาไม่ได้ประดิษฐ์มาสองสามวัน แต่ประดิษฐ์เมื่อ 100 ปีที่แล้ว”

ร้านข้าวแช่เมืองเพชรของอนิรุทธ์ เปิดมาเจ็ดปี ช่วงเศรษฐกิจดีๆขายแทบจะไม่ได้นั่ง พอยุคหลังๆ หลายตลาดเริ่มซบเซา เจอน้ำท่วมปี 2554 ก็พยายามฟื้นตัว เลิกไม่ได้ “เพราะข้าวแช่เหมือนชีวิตจิตใจของแม่”

คุยเรื่องเครื่องเคียง ข้าวแช่ของเพชรบุรีมีสามอย่าง ปลาผัดหวาน ไชโป๊ผัดหวาน ลูกกะปิทอด

วิธีทำปลาหวาน ใช้ปลากระเบนยี่สนตากแห้ง แช่น้ำข้ามคืน แล้วเอามาต้มดับคาวด้วยหอมแดงทุบ ตะไคร้เล็กน้อย ต้มจนเดือดแล้วเทน้ำทิ้ง ต้มใหม่อีกน้ำเพื่อให้เปื่อย เสร็จแล้วเลือกแต่เนื้อปลา มายีเป็นฝอย โบราณจะยีกับตะแกรง แต่อนิรุทธ์ใช้วิธีตำหรือตีให้เป็นฝอย

เตรียมเนื้อปลาเสร็จ มาถึงวิธีการผัดหวาน ใช้น้ำตาลมะพร้าว หอมและไม่หวานแหลมเกินไป หอมแดงปั่นให้ละเอียด เพื่อแทรกเข้าไปดับกลิ่นในเนื้อปลา ที่สำคัญหัวกะทิ กวนทั้งหมดเข้าด้วยกันไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง คอยปรับไฟจากไฟแรงมาไฟอ่อน สุดท้ายพอหัวกะทิกับน้ำตาลละลาย ใส่เนื้อปลาลงไป

พอเริ่มงวด สีจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มออกน้ำตาลทองๆไหม้ๆ ใส่หอมเจียวลงไปปนเพิ่มกลิ่น เสร็จแล้วออกมาคล้ายๆตังเม เหนียวข้น อนิรุทธิ์บอกว่า “เวลาหยิบจับวางเป็นคำๆ ให้ความรู้สึกน่ากิน”

มาถึงไชโป๊ผัดหวาน อนิรุทธ์เลือกไชโป๊ฝอยเล็กๆยาวๆ ชนิดเค็ม สั่งจากเจ็ดเสมียน ราชบุรี เอามาล้างความเค็มออก สะเด็ดน้ำให้แห้ง เพื่อให้เซตตัว

วิธีผัด ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่ไชโป๊ลงไป ตามด้วยหอมแดงปั่นเพื่อดับกลิ่นและน้ำตาลปี๊บ พอเดือดเร่งไฟแรงดันให้ความหวานซึมเข้าไปในเส้นใยไชโป๊ เคี่ยวด้วยไฟกลางจนงวด แล้วใช้ไฟอ่อนจนงวดเหนียว โรยหอมเจียวเพิ่มความหอม ระหว่างนี้จะทำเส้นให้กรอบและใส ด้วยการบีบมะนาวลงไปครึ่งลูกหรือ 1 ลูกตามปริมาณที่ทำ

ลูกกะปิทอด ดัดแปลงสูตร ไม่ใส่กะปิ แต่ปรุงรสให้เหมือนมีกะปิ ใส่เกลือเข้าไป เผื่อคนมังสวิรัติหรืออิสลามได้ทาน

ส่วนผสม มะพร้าวทึนทึกขูดขาว กระชาย หอม ตะไคร้ และน้ำตาลปี๊บ กวนทั้งหมดเข้าด้วยกัน พอเริ่มละลายจนงวดเหนียวปั้นได้ จากนั้นปั้นเป็นลูกๆ เอาแป้งทอดกรอบและไข่เป็ดตีผสมเอามาชุบแล้วทอดด้วยน้ำมันท่วมกระทะ ทอดจนเหลือง เสร็จแล้วผึ่งลม ใส่กระปุกสุญญากาศ จะคงความกรอบ

มาถึงพระเอกคือ ข้าวแช่ ใช้ข้าวพันธุ์กันตัง หรือเหลืองปะทิว เอามาหุงแบบเช็ดน้ำ คือหุงแล้วคนไปเรื่อยๆสังเกตว่าเม็ดข้าวสุก ยกขึ้นเทน้ำทิ้ง แล้วใช้น้ำเย็นราด เพื่อดับความร้อน เอาลงตะแกรงตาถี่ๆ รูขนาดก้านไม้ขีด ข้าวเม็ดที่หักหรือไม่สมบูรณ์จะหลุดออกไป คงเหลือเม็ดสวยไว้ ผิวเป็นมัน เงา เกลี้ยง เหมือนลูกปัดเล็กๆ

เอาผ้าขาวบางรองให้สะเด็ดน้ำ นึ่งข้าวซ้ำเพื่อเป็นการพาสเจอไรส์ ทำให้ข้าวอยู่ได้ ตลอดทั้งวัน นึ่งจนข้าวระอุแล้ว เอามาผึ่งให้เย็น รวมใส่ห่อผ้า วางไว้ในกระจาด เป็นการระบายอากาศไปในตัว

น้ำข้าวแช่ โบราณใช้น้ำฝน แต่ทุกวันนี้น้ำฝนใช้ไม่ได้ ก็ใช้น้ำกรองเอามาอบเทียน เรียกว่าอบร่ำ

อบในถังที่สะอาดสามรอบ เทียนที่ใช้อบเป็นเทียนอบขนม ทุกครั้งที่จุดเทียนต้องตีน้ำด้วยไม้พายกวนให้กลิ่นเข้ากับน้ำ ใช้ความประณีต ถ้ายังไม่หอมก็อบครั้งที่สี่ แล้วกรองใส่หม้อ

“ลูกค้าเห็นควันเทียนคิดว่าไม่สะอาด ต้องกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสองชั้น”

น้ำที่ได้เอามาใส่มะลิไว้เป็นน้ำดื่ม มะลิปลูกเองจะให้กลิ่นหอมแรง เปิดร้านวันแรกจัดเต็ม มีกระดังงาลนไฟ คนเพชรบุรีบอกหอมชื่นใจ แต่คนกรุงเทพฯบอกว่ากลิ่นฉุนไป เลยตัดกระดังงาทิ้ง

เสร็จสิ้นกระบวนการทำ อนิรุทธ์ยกสำรับ มีถ้วยตะไลใส่ข้าวแช่ลอยด้วยดอกมะลิ ช้อนทองเหลืองและส้อม เชิงลายครามใส่ปลาผัดหวาน ไชโป๊ผัดหวานและลูกกะปิทอด ที่เพชรบุรีใช้ช้อนทองเหลือง ให้ความเคารพข้าวแช่เป็นของสูง เคยทำถวายเป็นเครื่องเสวย

คุณชาย 4 รอเวลานี้มานาน เริ่มด้วยชิมน้ำมะลิหอมๆให้คล่องคอ บรรจงตักปลาผัดหวานเข้าปาก กลิ่นหอมอ่อนๆ รสหวานจากเนื้อปลาเหนียวนิดๆ เคี้ยวแล้วตักข้าวแช่อีกคำตาม ต่อด้วยไชโป๊ผัดหวานกรอบ หอมกลิ่นหอมเจียว

ลูกกะปิทอดรู้สึกได้ถึงความหอมของกลิ่นสมุนไพร เวลาเคี้ยวรับรู้ได้ถึงเนื้อมะพร้าวขูด ตามด้วยข้าวแช่อีกช้อนวนๆอย่างนี้ไปเรื่อยๆ ทุกอย่าง...หมดไปตอนไหนไม่รู้ตัว

วันหยุดเสาร์-อาทิตย์นี้ อยากชวนใครไปกินข้าวแช่เมืองเพชรของแท้ แสนอร่อยๆถ้ายังไม่รู้จัก ตลาดคลองลัดมะยม แขวงบางระมาด เขตตลิ่งชัน อยู่ที่ไหนก่อนไปสอบถามได้ที่เบอร์โทร. 08-9178-1456.

คุณชาย 4

18 มิ.ย. 2559 08:38 18 มิ.ย. 2559 08:43 ไทยรัฐ