วันพุธที่ 26 กันยายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ


แกงจืดไข่นกกระสา

อาหารไทยโบราณที่ต้องใช้ฝีมือในการทำด้วยความพิถีพิถันประณีตบรรจง ล้วนแล้วแต่สืบทอดมาจากตำรับชาววังทั้งสิ้น ดังที่ทราบกัน อาหารชาววังจะต้องประดิดประดอย ซึ่งผิดจากอาหารบ้านทั่วไป แต่ละวังจะมีต้นเครื่อง (แม่ครัว) ที่มีฝีมือขั้นเทพเป็นผู้ครีเอทอาหาร โดยมีเมนูเด่นๆเฉพาะของตัวเอง จนเป็นที่กล่าวขาน

ซึ่งวันนี้ขอแนะนำเมนูอาหารขึ้นชื่อจากวังละโว้ของเสด็จพระองค์ชายเล็ก “พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าอนุสรณ์มงคลการ” ซึ่งนำเสนอโดยทายาทที่ชื่นชอบด้านการครัวคนหนึ่งของวังละโว้คือ คุณหญิงแมงมุม-ม.ร.ว.ศรีคำรุ้ง ยุคลรัตตกุล ธิดา ท่านมุ้ย-ม.จ.ชาตรีเฉลิม ยุคล กับ หม่อมกมลา และจากความสนใจเรื่องอาหาร โดยเข้าไปเล่นในครัวตั้งแต่เด็ก คุณหญิงแมงมุมจึงหันมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง โดยไปทาบกิ่งต่อยอดร้านอาหารของคุณแม่และคุณยายมาเปิดสาขาเป็นของตัวเองในซอยสุขุมวิท 49 ชื่อว่า “ร้านไก่ย่างเสือใหญ่ บาย แมงมุม” และที่ร้านนี้ คุณหญิงแมงมุมก็จะเป็นผู้คิดหาเมนูอาหารแปลกๆใหม่ๆมาลงอยู่เสมอ ซึ่งมีทั้งสูตรอาหารของวังละโว้ ที่นำมาดัดแปลงให้เข้ากับอาหารอีสานของทางร้าน

คุณหญิงแมงมุมเล่าถึงเมนูแกงจืดไข่นกกระสาว่า เป็นสูตรของท่านทวด (พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเฉลิมเขตรมงคล) และเป็นเมนูหนึ่งที่เสด็จปู่ (เสด็จพระองค์ชายเล็ก) โปรด ซึ่งนอกเหนือจากเมนูนี้แล้ว ยังมีอาหารที่ขึ้นชื่อของวังละโว้อีกหลายเมนูด้วยกัน อาทิ หมูโสร่ง ไข่สำอาง หมูกระจัง กุ้งซากุระ เนื้อคาเฟเดอปารีลูกบอมป์ เนื้อผัดเนย สปาเกตตีทอดทานกับซอสแม็กกี้ และซอสพริก Tabasco เป็นต้น โดยเสด็จปู่จะโปรดอาหารฝรั่ง ที่วังละโว้จึงมีทั้งอาหารฝรั่งและไทยขึ้นโต๊ะเสวย พร้อมกันนี้คุณหญิงแมงมุมยังได้ให้สูตรและวิธีทำ “แกงจืดไข่นกกระสา” ได้ไปทดลองทำกันด้วย

เครื่องปรุง : สาคู/ไข่เค็มดิบ (เอาแต่ไข่แดง)/โครงไก่/อกไก่/ ฟักอ่อน/รากผักชี/พริกไทยเม็ด/เกลือ/น้ำตาลทราย/ต้นหอม/กระเทียมเจียว...

วิธีทำ 1) เริ่มจากต้มน้ำซุป โดยนำโครงไก่มาเลาะหนังและมันออกให้หมด แล้วล้างให้สะอาด ต้มกับน้ำด้วยไฟกลางโดยใส่พริกไทยเม็ดบุบพอแตก รากผักชีทุบ และฟักอ่อนลงไปต้มด้วย เคี่ยวนานประมาณ 1 ชม. เป็นอย่างต่ำ โดยปรุงรสน้ำซุปด้วยเกลือและน้ำตาลทรายนิดหน่อย 2) สำหรับเนื้ออกไก่ให้นำไปต้มและฉีกเป็นเส้นๆ 3) เม็ดสาคูก็นำมานวดกับน้ำร้อน โดยค่อยๆเติมน้ำร้อนลงในสาคู แล้วนวดไปจนแป้งที่เคลือบเม็ดสาคูละลายออกเกาะกันเป็นแป้งเหนียวๆ 4) สำหรับไข่เค็มดิบ เอาเฉพาะไข่แดง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ แล้วนำมาปั้นอีกที ให้เป็นก้อนทรงรีบ้าง ทรงกลมบ้าง ตามแต่จะห่อด้วยแป้งสาคูให้เป็นรูปทรงอะไร 5) เวลาจะปั้นนำสาคูที่นวดไว้มาแผ่ให้เป็นแผ่นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3-5 ซม. แล้ววางไข่เค็มแดงลงตรงกลาง จากนั้นห่อแป้งสาคูปิดไข่เค็มแดงให้มิด แล้วค่อยนำไปนึ่งให้สุก เมื่อนำขึ้นจากซึ้งนึ่งให้ทาด้วยน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้สาคูแต่ละลูกเกาะติดกัน

เมื่อจะเสิร์ฟ ให้นำสาคูที่ห่อไข่เค็มแดงที่นึ่งสุกแล้ว มาเรียงใส่ในภาชนะ แล้วตักน้ำซุปราด แต่งหน้าด้วยเนื้อไก่ฉีก โรยกระเทียมเจียว และแต่งให้สวยงามด้วยต้นหอมที่จักเป็นดอกไม้ จะเสิร์ฟเป็นซุปเรียกน้ำย่อย ก็ชื่นใจทีเดียว.

อาหารไทยโบราณที่ต้องใช้ฝีมือในการทำด้วยความพิถีพิถันประณีตบรรจง ล้วนแล้วแต่สืบทอดมาจากตำรับชาววังทั้งสิ้น ดังที่ทราบกัน อาหารชาววังจะต้องประดิดประดอย ซึ่งผิดจากอาหารบ้านทั่วไป แต่ละวังจะมีต้นเครื่อง (แม่ครัว)... 1 มิ.ย. 2559 13:50 1 มิ.ย. 2559 13:55 ไทยรัฐ