วันศุกร์ที่ 22 มิถุนายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

สะเต๊ะเปาะกู สูตรแท้อินโดฯ

โดย คุณชาย 4

ความรู้ขั้นพื้นฐาน สะเต๊ะทำจากเนื้อสัตว์หมักกับเครื่องเทศเสียบไม้ย่างให้สุก กินคู่กับน้ำจิ้มและน้ำอาจาด ต้นตำรับมาจากประเทศอินโดนีเซีย

วันนี้ คุณชาย 4 พาลงใต้ไปยะลา ชิมสะเต๊ะรสเลิศ ร้านสะเต๊ะเปาะกู เลขที่ 12 ถนนสิโรรส 4 ตำบลสะเตง อำเภอเมือง จังหวัดยะลา เจ้าของร้าน ชื่อต่วนมุ อาเบ็บ อายุ 63 ปี คนแถวนั้นเรียก ต่วนมุสั้นๆว่า แบ ซึ่งแปลว่าพี่

เมื่อ 60 ปีก่อน พ่อ ชื่อต่วนโซ๊ะ (เปาะกู) อาเบ็บ ย้ายจากปัตตานี มาขับสามล้ออยู่ยะลา

วันหนึ่ง ครูสอนศาสนาจากเกาะชวา อินโดนีเซีย มาสอนหนังสืออัลกุรอาน เจอพ่อเห็นว่าขับสามล้อเหนื่อยมาก ออกแรงมาก ได้สตางค์น้อย จึงสอนวิธีการทำสะเต๊ะให้

ตอนที่ครูสอน พ่อเรียนกับเพื่อนสองคน เพื่อนเรียนไม่ไหว เลิกราไปก่อน ขณะที่พ่อเปาะกู เรียนจนจบกระบวนการ จนเริ่มทำออกขาย

ในบรรยากาศสงครามโลกครั้งที่สอง พ่อเปาะกูแบกตู้ไปตามถนนสายกลาง เส้นเศรษฐกิจของจังหวัดยะลา วันแรกขายได้ วันต่อๆไปยิ่งขายดี ลูกค้าอุดหนุนคับคั่ง เพราะยางราคาดี กิโลฯละ 20 บาท

พอขายดี ก็มีทุนเปิดร้านแผงลอยขายอยู่หน้าสถานีรถไฟ และอีกแห่งที่ตลาดเสรี

พ่อเล่าว่า ตอนนั้นต้นทุนเนื้อกิโลฯละ 12 บาท แต่ละวันต้องมีวิธีถนอมอาหาร ตู้เย็นไม่มีก็ใช้วิธีแขวนเนื้อทาน้ำมันไว้

เรียนชั้น ป.6 พ่อก็ตาย ไปทำงานที่ภูเก็ต ทิ้งแม่ให้ขายสะเต๊ะคนเดียว กลับยะลาตอนอายุ 16 ปี ช่วยแม่ทำสะเต๊ะขาย ทำไปๆ ก็ปรับปรุงสูตรไป

แบมุเล่าความหลัง ...ตื่นตั้งแต่ตีสี่มาช่วยแม่เจาะเนื้อ แล้วเข็นรถออกมาขายจุดแรก แถวตลาดเก่า ตลาดเก่าสมัยนั้น ยังไม่มีร้านอาหาร พอสายๆก็เข็นรถย้ายไปขายหน้าตลาดรถไฟ

ลูกค้าเจ้าประจำรายหนึ่ง อาจารย์วันนอร์ กินตั้งแต่สมัยพ่อ ไม้ละ 2.50 บาท

อาจารย์วันนอร์ที่ว่า ชื่อเต็มท่าน วันมูหะมัดนอร์ มะทา เป็นนักการเมือง เคยรุ่งเรืองถึงขั้นเป็นรัฐมนตรีมหาดไทย

เมื่อ 30 ปีที่แล้ว เนื้อสะเต๊ะเปาะกู ขายดี ทำแทบไม่ทัน

แตกต่างจากตอนนี้ เศรษฐกิจไม่ดี ราคายางตก กระทบไปทุกอย่าง กระทั่งเนื้อสะเต๊ะ

ต่วนรอกีเยาะ อาเบ็บ คนยะลา เรียก ก๊ะเยาะ (ก๊ะ พี่สาว) อายุ 43 ปี เปลี่ยนฐานะจากลูกมือแม่แบมุ มาแต่งงานกับแบมุ หน้าที่ของเมียก็ต้องรับภาระ เตรียมเครื่องสะเต๊ะให้แบมุทำ ทำเสร็จแล้ว ก๊ะเยาะเป็นคนขาย

เช้าแบมุไปซื้อเนื้อสันจากตลาดสด กลับมาหั่นเนื้อเป็นชิ้นพอคำ หมักด้วยเกลือ น้ำตาลทรายแดง หัวหอม กระเทียม ขิง ขมิ้น ตะไคร้ ข่า ปั่น หมักไว้ 1 ชั่วโมง

“ถ้าหมักนานเนื้อจะเหนียว เวลาเจาะเนื้อลำบาก” งานหั่นเนื้อแบมุคุย หั่นมานานหลับตาหั่นก็ยังได้

หั่นแล้ว เนื้อที่หมักได้ที่ เสียบด้วยไม้ก้านมะพร้าว เหตุที่เลือกใช้ไม้ก้านมะพร้าว เพราะเป็นไม้ที่มีน้ำมันอยู่ในตัว ถ้าใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจะแข็ง

แบมุเคยซื้อไม้ก้านมะพร้าวจากปัตตานี ตอนนี้ซื้อจากมาเลเซีย มัดหนึ่งมี 300 ไม้ ราคา 12 บาท ซื้อครั้งละพันกว่า ใช้ได้นานเป็นเดือน

ส่วนประกอบสำคัญของตำรับเนื้อสะเต๊ะสามจังหวัดใต้ กระทั่งในร้านเปาะกู คือข้าวอัด

ข้าวอัด ต้องเป็นข้าวเก่า 100% เป็นข้าวเก่าสองปียิ่งดี แบมุบอก ถ้าใช้ข้าวใหม่จะเละ

สมัยก่อนหุงกับกระทะกวนแล้วเอามาใส่ลัง ทำเป็นบล็อกรองใบตอง เอาไม้ทับอัดให้เป็นก้อน แต่เดี๋ยวนี้ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใส่น้ำสององคุลี ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง พอข้าวดีดก็อัดข้าว ใช้ถุงพลาสติกร้อนทำเป็นถุงมือ 2 ชั้น ทาน้ำมันพืชที่ถุง แล้วอัดข้าวรอบๆในหม้อให้ข้าวเป็นก้อน แบมุบอกต้องอัดให้แน่น ถ้าอัดไม่แน่นข้าวจะบูด

น้ำแกงแบมุใช้เครื่องแกงอินเดีย เรียกว่าเครื่องเทศซามี 11 อย่าง ราคาแพง บางร้านไม่ใช้

ส่วนผสม มีกะทิสดห้ากิโล ถั่วลิสงบด วิธีทำน้ำ ตั้งหัวกะทิ ใส่เครื่องแกง มี หัวหอม กระเทียม ขิง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ปั่น รอจนแตกมัน ใส่พริกแห้งที่แช่น้ำจนเปื่อยปั่นลงไป

พอน้ำแกงเดือด ก็ใส่เครื่องเทศซา น้ำตาลแว่น น้ำตาลทรายแดง ถั่วลิสง แล้วใส่หางกะทิ ตั้งไฟต่ออีก 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือเม็ด คนให้น้ำแกงเข้าเนื้อ ที่สำคัญร้านนี้ไม่ใส่ผงชูรส

เครื่องเคียงคือ พริกดอง ใช้พริกขี้หนูสวนจากบันนังสตา เลือกเอาแต่พริกเม็ดเขียว เพราะเก็บได้นาน ดองด้วยน้ำส้มสายชู 1 วัน

แบมุเตรียมของเสร็จ ถึงเวลาก๊ะเยาะเปิดร้าน ก่อไฟย่างเนื้อ ใช้ไฟปานกลาง ย่างจนเนื้อสุกหอมฟุ้ง

กลิ่นของเนื้อสะเต๊ะ ยั่วใจคุณชาย 4 จนต้องออกปาก ขอให้ก๊ะเยาะยกสะเต๊ะมาให้ทดสอบ

ในจาน ข้าวอัดสีขาวตัดออกเป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางทับด้วยเนื้อสะเต๊ะ แตงกวาซอย ราดด้วยน้ำแกงสีน้ำตาลแดง สิ่งแรกที่รับรู้ได้คือ กลิ่นความหอมของน้ำแกง ตามด้วยกลิ่นเนื้อย่าง

หยิบไม้สะเต๊ะรูดเข้าปาก ตักข้าวให้ติดน้ำแกง แตงกวาและพริกดอง เคี้ยวทุกอย่างไปพร้อมๆกัน

นี่สวรรค์ชัดๆ... ทุกรสความอร่อยมีอยู่ในจานนี้จานเดียว

รสชาติขนาดนี้ เมื่อแบมุ คุยว่า พ่อ(เปาะกู) เคยไปทำถวายถึงในวัง รัฐกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย อยากเถียงก็คงเถียงไม่ได้

ร้านสะเต๊ะเปาะกู เปิดทุกวัน เจ็ดโมงเช้าถึงเที่ยง จานละ 40 บาท มีเนื้อสะเต๊ะ 5 ไม้ 50 บาทมีเนื้อสะเต๊ะ 7 ไม้ เนื้อสะเต๊ะเปล่าๆขายไม้ละ 6 บาท

แบมุกระซิบ...ใครอยากได้สูตรสะเต๊ะตำรับ 60 ปี ยินดีขายแฟรนไชส์ เบอร์โทร. 0–7321–1558 สนใจติดต่อได้เลย.

คุณชาย 4

21 พ.ค. 2559 11:13 21 พ.ค. 2559 11:16 ไทยรัฐ