วันศุกร์ที่ 19 ตุลาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐLogin
อร่อยเสียบไม้

อร่อยเสียบไม้

  • Share:

ฟองดู จิ้มจุ่มสัญชาติสวิส.

ไทยรัฐซันเดย์สเปเชียลโดยทีมงานนิตยสารต่วย’ตูนฉบับนี้ เรามาคุยกันเรื่องของกินง่ายๆ ที่ทั่วโลกเขามีวิธีการคล้ายๆกัน ก็คือเอาอาหารมาเสียบไม้แล้วค่อยไปปรุงสุก เป็นวิธีทำอาหารเลิศรสที่นิยมกันแพร่หลายไปทั่วโลก

อย่างไรก็ดีครับ ถ้ารับประทานในปริมาณที่พอเหมาะแล้วนึกถึงหลักอายุรวัฒน์ไว้บ้างก็จะสร้างสุขภาพที่ดีแบบไม่ต้องเสี่ยงภัยมากได้ ซึ่งในหลักง่ายๆที่ใช้ได้ตลอดกาลก็คือ

- รับประทานเนื้อสัตว์ที่แปรรูปให้น้อย

- ไม่ปิ้งย่างบ่อย แต่ใช้นึ่ง, ต้มหรือตุ๋นเอาบ้าง

- สร้างนิสัย “ติดผัก” เอาไว้ในทุกจาน

- ลดการกินไขมันปิ้งย่างที่ไหม้ไฟโดยตรง

ทั้งหมดนี้เป็นบัญญัติกินอร่อยตามหลักอายุรวัฒน์ ที่ทำให้เราไม่ต้องอดนั่นอดนี่มากจนเกินไป เพราะในบรรดาอาหารเสียบไม้นั้น มีวัตถุดิบอยู่หลายอย่างด้วยกันที่มีประโยชน์สูง และในหลายต่อหลายครั้งการกินของอร่อยแบบเสียบไม้บ้างก็ช่วยสร้างสีสันความสนุกให้กับเด็กๆ ช่วยให้กินผักได้มากด้วยซ้ำ

สำหรับเรื่องความอร่อยแบบเสียบไม้นี้ มีทั้งไทยสไตล์และสากลสไตล์แล้วแต่ใครจะถูกชิวหาแบบไหน ซึ่งในแต่ละชนิดก็มีประโยชน์คุ้มค่า ลองมาดูกันครับ

สะเต๊ะลือ ขึ้นชื่อไปทั่วทั้งเมืองเมื่อ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เขียนเล่าไว้ในชีวิตในวังอย่างออกรส พร้อมสูตรเด็ดว่ามีกุ๊กจากชวามาสอนในวังสวนสุนันทาจึงถือเป็นสะเต๊ะแบบ “ยะวา” ดั้งเดิม แล้วเอามาปรับทำจนอร่อยขึ้นชื่อลือชาอันเป็นที่มาของชื่อ “สะเต๊ะลือ” ที่พระวิมาดาเธอฯ ประทานชื่อให้ ซึ่งต้นตำรับใช้เนื้อวัวทำ แต่เมื่อมาถึงไทยเราใช้เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ก็อร่อยไม่ธรรมดาได้เหมือนกัน เริ่มจากเนื้อที่ใช้ต้องชิ้นใหญ่แล่ส่วนมันและพังผืดออกให้หมด เคล็ดลับคือเครื่องหมักเนื้อที่ใช้สมุนไพรหอมๆ อย่างลูกผักชี, ยี่หร่า, ขมิ้นผง, หอมแดง, กะทิ, น้ำปลาดี, หอมแดง, น้ำตาลปึก นอกจากนั้นยังมีน้ำจิ้มใสที่ต่างไปจากน้ำจิ้มถั่วหมูสะเต๊ะทั่วไป ซึ่งเคล็ดอีกเล็กน้อยก็คือไม้เสียบสะเต๊ะที่เป็นก้านมะพร้าวเกลาสวยนั้น ต้องแช่น้ำไว้ล่วงหน้าก่อนจะได้ไม่ไหม้ไฟหรือหักง่ายเวลาขึ้นเตาปิ้ง

ซุฝลากิ ปิ้งย่างแบบกรีก.

ซุฝลากิ (Souvlaki) อาหารกรีกที่อยู่ในรูปของกินที่เสียบไม้ย่าง อาจเป็นเนื้อไก่, หมู, วัว หรือแกะก็ได้ แต่เคล็ดอร่อยอยู่ที่การต้องเอามาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ รวมถึงผงปาปริก้าสีแสดสดแล้ว “หมัก” เอาไว้ก่อนนำมาเสียบไม้ให้เป็นราวเอาไปย่างสดๆ ให้ร้อนฉ่าน่ารับประทาน ซึ่งจะเรียกว่าบาร์บีคิวกรีกก็คงได้ คำว่า “ซุฝลากิ (Souvlaki)” นี้ก็แปลว่าของเสียบไม้ปิ้งย่างที่จะเป็นเนื้อสัตว์หรือผักก็ไม่ผิดกติกา (ถ้าเป็นที่เอเธนส์เรียกกาลามากิ) มีของที่ใช้เสิร์ฟคู่กันคือขนมปังพิต้าและมันฝรั่งทอดแล้วกินพร้อมเครื่องปรุงกับซอสแสนอร่อยจึงครบเครื่องครับ สำหรับการปิ้งย่างแบบนี้ ท่านที่ห่วงสุขภาพอาจเสียวไส้ว่าจะเสี่ยงหรือไม่ ก็ขอเล่าถึงขั้นตอนการทำว่าเขาจะ “หมัก” เนื้อสัตว์ก่อนด้วยน้ำมันมะกอก, น้ำมะนาว, ออริกาโน่, ไธม์ และเครื่องเทศอื่นๆ ซึ่งเคยมีการศึกษาว่าการหมักเนื้อต่างๆก่อนนำไปปรุงให้สุกด้วยการปิ้งย่างนี้มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงผลลบต่อสุขภาพได้มาก

บาร์บีคิว อร่อยเสียบไม้สไตล์อเมริกัน.

บาร์บีคิว มีที่มาจากดินแดนแห่งเสรีภาพ ซึ่งแท้จริงแล้วต้องให้เครดิตแก่ชาวสเปนนักเดินทางที่ล่องเรือมาขึ้นบกที่หมู่เกาะ “แคริบเบียน” แล้วได้ใช้เทคนิค “บาร์บาคัว (Barbacoa)” คือย่างช้าๆให้สุกจนทั่วถึงกันในการปรุงเนื้อสัตว์จนชื่อเทคนิคย่างอย่างสุขุมนี้เป็นที่มาของคำว่า “บาร์บีคิว” อันแสนโด่งดัง โดยเนื้อสัตว์ชนิดแรกที่ถูกส่งขึ้นเตาย่างก่อนใคร เชื่อกันว่าเป็น “หมู” ครับ ส่วนเครื่องเคียงยอดนิยมไม่แพ้กันคือ “คอร์น เบรด” นั้นก็มาจากที่ทางใต้ปลูกข้าวโพดได้ดีกว่าข้าวสาลี ซึ่งชาวอเมริกันก็รับจารีตการปิ้งย่างบนเตาแบบนี้มาด้วยความเต็มใจยิ่ง ซึ่งช่วงเวลายอดนิยมก็คือ “วันชาติ” ที่ชาวมะกันทั้งหลายชอบออกมาปิ้งบาร์บีคิวฉลองกันกลางแจ้ง

ไก่เหลือง ขออย่าเพิ่งงงไป เพราะคือไก่สัญชาติไทยธรรมดานี่เอง เหตุที่นำไก่เหลืองย่างหอมๆมาเล่านี้ เพราะเห็นว่ามีเครื่องปรุงที่ทำให้เป็นอาหารสุขภาพได้ โดยเฉพาะ “กระเทียม” กับ “ขมิ้น” ที่เป็นคู่พระนางคู่ไก่เหลือง ถ้าจะให้อร่อยได้ใจขอให้เคล็ดไว้ว่าต้องไม่หวงกระเทียมครับ ส่วนขมิ้นนั้น นอกจากมีส่วนช่วยให้สีสันเป็นไก่เหลืองแท้ๆแล้ว ยังมีสาร “เคอร์คิวมิน” ที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระปกป้องถึงระดับ “ดีเอ็นเอ” ของเซลล์ไม่ให้กลายเป็นเซลร้าย ส่วนกระเทียมนั้น ถ้าหั่นจนละเอียดดีก็มีสาร “อัลลิซิน” ที่ช่วยลดไขมันในเลือดกับคุมความดันได้อย่างดีด้วยนะครับ

แกะย่างของชาวอุยกูร์.

แกะปิ้งสไตล์อุยกูร์ จะเรียกว่าสะเต๊ะแบบจีนมุสลิมก็ได้ เมนูเด็ดนี้ถือเป็นของกินขึ้นหน้าขึ้นตาของชาวอุยกูร์แท้ โดยสามารถดัดแปลงใช้เนื้อไก่หรือเครื่องในมาปิ้งบ้างก็ได้ แต่ถ้าเป็นร้านอุยกูร์ต้นตำรับส่วนมากต้องเป็น “เนื้อแกะ” สำหรับท่านที่ยังไม่เคยลิ้มลอง ถ้ามีโอกาสได้ไปเมืองจีนสักครั้ง เมนูนี้เรียกว่า “โร่วฉวน” ส่วนถ้าเป็นเนื้อแกะก็เพิ่มเข้าไปอีกคำเป็น “หยางโร่วฉวน” ซึ่งมีสูตรลับความอร่อยอยู่ที่เครื่องปรุงเนื้อนั้นให้รสจัดและหอมจากยี่หร่ากับพริกป่นที่ให้รสเด็ดอร่อย โดยคุณค่าจากยี่หร่านั้นช่วยทางเดินอาหาร, ริดสีดวงทวาร และเบาหวานได้ ส่วนพริกป่นก็ยังช่วยป้องกันลิ่มเลือดและช่วยหลอดเลือดหัวใจได้

เคบับ หน้าตาคล้ายบาร์บีคิวแต่เสียบกับแท่งเหล็กปิ้ง มีที่มาไกลจากตะวันออกกลางนั่น เคบับแบบเต็มยศมีทั้งเนื้อสัตว์, หัวหอม, มะเขือเทศ และพริกหวานด้วยนั้น มีชื่อเรียกว่า “ชิช เคบับ (Shish kebab)” แต่เนื่องด้วยต่อมาเป็นของอร่อย คนนิยมเลยทำให้ชื่อเฉพาะว่า “เคบับ” นั้นหมายรวมถึงของเสียบไม้ย่างทั้งหลายด้วยเป็นต้นว่า ซุฝลากิ, สะเต๊ะ หรือยากิโทริ เพราะเคบับเป็นภาษาเปอร์เซียแปลว่า “ย่าง” ซึ่งในแบบต้นตำรับนั้นจะปรุงกันด้วย “เนื้อแกะ” ต่อมาก็มีทั้งเนื้อวัว, แพะ, ไก่ หรือแม้แต่ปลาก็ทำเคบับได้อร่อย ในอาร์เมเนียจะเป็นเคบับที่ทำจากเนื้อบดสลับสมุนไพรแล้วเสียบไม้ย่าง ส่วนอาเซอร์ไบจานมี “ติก้า คาบับ” ที่เสิร์ฟคู่กับน้ำเกรวี่หัวหอมเด็ดกิ่งไธม์ใส่แล้วราดด้วยน้ำซอสลูกทับทิมอีกที ถ้าเป็นที่บัลแกเรียจะแทบไม่มีผักใส่เคบับด้วยเลย

ชิช เคบับ แบบดั้งเดิม หน้าตาคล้ายบาร์บีคิว.

วัฒนธรรมเคบับก้าวไปอยู่ในหลายส่วนของโลก อย่างในกรีกก็มีเนื้อย่างแบบเสียบในแกนตั้งที่หมุนได้ (Vertical rotisserie) แล้วย่างไฟให้ระอุอยู่เรื่อยๆ ซึ่งถ้าจะกินก็เฉือนออกมาใหม่ๆ ก็ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่ได้อิทธิพลมาจากเคบับนี้เช่นกัน

ลูกชิ้นปิ้ง กลับสู่สามัญบ้าง ซึ่งลูกชิ้นปิ้งนี้มีดีที่ 2 อย่างหลักคือคุณภาพลูกชิ้นกับน้ำจิ้ม ที่สูตรใครจะเฉือนใครก็อยู่ตรงนี้ด้วย โดยลูกชิ้นปิ้งในบ้านเรามีลูกชิ้นแป้งกับไม่แป้ง เอ๊ย...ลูกชิ้นหมูกับเนื้อวัวเป็นหลัก นอกจากนั้นก็มีลูกชิ้นไก่, ปลา, กุ้ง, ปลาหมึก อีกหลายอย่างซึ่งคงรู้จักกันดีอยู่แล้ว จึงขอฝากเคล็ดเล็กๆน้อยๆไว้ให้ในเรื่องสุขภาพดีกว่า คือ ควรระวังไม่รับประทานลูกชิ้นดิบ เพราะคิดว่าสะอาด ด้วยเสี่ยงเชื้อลงลำไส้ถึง 2 ชนิด คือ “สแตฟฟัยโลค็อกคัส ออเรียส” และ “ซัลโมเนลล่า” ที่พาให้คลื่นไส้ท้องเสียมีไข้ได้ ส่วนลูกชิ้นที่สุกแล้วก็ขอให้เลือกชนิดที่เน้นคุณภาพ ส่วนลูกชิ้นที่คุณภาพน้อยนั้นมีสิทธิ์เสี่ยงทั้งลูกชิ้นปลาปักเป้า, สารเคมีสีผสม, บอแร็กซ์, เชื้อโรค, หรือสารปนเปื้อนที่ก่อปัญหาจนหมดอร่อยได้ทีเดียวครับ

ฟองดู หรือฟงดูนี้ เป็นของกินแบบจิ้มจุ่มสัญชาติสวิสชนิดที่โด่งดังไปทั่วโลก มีที่มายาวไกลถึงกว่า 300 ปีก่อน โดยใช้ชื่อเมนูนี้แบบดั้งเดิมว่า “คาส มิท ไวน์ ซู โคเคิ่น” ที่แปลได้ว่า “เนยแข็งปรุงกับเหล้าองุ่น” ซึ่งใช้ขนมปังจุ่มลงไปในชีสที่ละลายอยู่กับไวน์ อย่างไรก็ดี ชื่อที่คุ้นหูนักกินฟองดูมากกว่าคือ “ชีสฟองดู” นั้น เพิ่งมาเกิดเอาภายหลังเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 นี้เอง ซึ่งบริลลา ซาวาร็อง ได้เขียนนิยามไว้ชัดๆถึงสิ่งนี้ว่า “ไม่มีอะไรมากไปกว่าไข่คนกับชีส” ด้วยกรรมวิธีทำของมันก็คือไข่ไก่กับเนยแข็ง สำหรับความพิเศษอื่นๆที่ต่างออกไปก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นที่มีชื่อเสียงดังแล้วก็มีการแต่งเติมให้มากขึ้น เช่น ใส่ครีมและเห็ดทรัฟเฟิลเข้าไป ซึ่งต่อมาการทำฟองดูให้เนื้อแน่นข้นนั้น สะดวกมากขึ้นด้วยมีการผลิต “คอร์นสตาร์ช” ขึ้นมาเป็นส่วนผสมสร้างเนื้อสัมผัสที่หนานุ่มแต่เนียนดีให้กับฟองดู ซึ่งเจ้าคอร์นสตาร์ชที่ว่านี้ก็คือ “แป้งข้าวโพด” นั่นเอง

ตานี้ก็มาถึงพิธีการจิ้มจุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ คือตั้งเจ้าส่วนผสมของเหลวฟองดูนี้เอาไว้บนเตาให้อุ่นอยู่ตลอดเวลาบนหม้อเคลือบที่เรียกว่า “การ์กล็อง” บนเตาแบบพกพา แล้วก็หา ของมาจิ้มโดยใช้เป็นเหล็กแหลม เช่น ชิ้นกระเทียมฝาน, มะกอก, หอมใหญ่ และแตงดอง สำหรับฟองดูยุคทันสมัยมีเปลี่ยนจากจุ่มในชีสเป็นช็อกโกแลตเหลว หรือแบบที่จุ่มลงในน้ำมันร้อน (ฟองดู บูร์กีญง) โดยใช้เนื้อสัตว์จิ้มก็มีครับ

มาชแมลโลวย่าง ของอร่อยกลางแคมป์ไฟ.

มาชแมลโลว์ ด้วยมาชแมลโลว์แบบ “โมเดิร์น” สมัยใหม่เฉียบนี้ พัฒนามาจากของเดิมโดยชาวอเมริกันนาม อเล็ก ดูแม็ก ในปี 1954 ครับ แรกเริ่มนั้นของกินเหนียวๆหวานๆนี้ ทำมาจากของเหลวที่ได้จากรากไม้ต้นมาชแมลโลว์ (Althaea officinalis) ที่ใช้บำบัดอาการ “เจ็บคอ” ซึ่งชาวอียิปต์โบราณได้นำมาผสมกับน้ำผึ้งจนได้เป็นของที่เหนียวและหวานชุ่มคอ แล้วต่อมาชาวฝรั่งเศสได้นำมา “ปรุง” ใหม่ในเวอร์ชั่นของตัวเอง โดยใส่เมอแฆ็งไข่ขาวเข้าไปกับปรุงรสด้วยน้ำกุหลาบ จะเห็นว่าของใหม่นี้ต่างจากมาชแมลโลว์โบราณอย่างมาก ซึ่งหากเป็นสูตรดั้งเดิมจะมีชนิดที่ใช้เนื้อต้นมาชแมลโลว์ในส่วนที่นุ่มหยุ่นเหมือนฟองน้ำเอามาต้มในน้ำตาล ซึ่งดูจะใกล้เคียงกับขนมชนิดนี้ในปัจจุบันที่คล้ายฟองน้ำนุ่มๆรสหวาน

ทว่าพอได้รับความนิยม มีออเดอร์เข้ามามากก็ต้องเปลี่ยนมาเป็นระบบอุตสาหกรรม โดยนายดูแม็กชาวอเมริกันที่ว่านี้เองที่ประดิษฐ์เครื่องปล่อยมาชแมลโลว์ออกมาเป็นแท่งยาวเหมือนเชือก แล้วจึงตัดเป็นท่อนก่อนคลุกกับแป้งข้าวโพดจนขาวโพลน ซึ่งมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ข้อดีคือทำได้เร็ว แต่ข้อด้อยคือมีส่วนประกอบที่หวานจัดและอาจเป็นอันตรายถ้าบริโภคมากเกินไป อย่างใช้ “คอร์น ไซรัป” หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นตัวให้ความหวานมี “เจลาติน” ที่เพิ่มรสสัมผัสที่หนุบหนับเหมือนฟองน้ำนุ่มเหงือก โดยกรรมวิธีการเปิบมาชแมลโลว์ให้ถูกใจเด็กๆทั้งหลาย คือการ “ย่างบนกองไฟ” ในเวลาที่ไปตั้งแคมป์กัน โดยก้อนขนมนั้นจะถูกเสียบอยู่บนปลายไม้แล้วค่อยแหย่เข้าไปให้ถูกไอความร้อน จากนั้นน้ำตาลในตัวมันจะเริ่มละลายแบบคาราเมล เปลี่ยนให้ขนมก้อนขาวบนปลายไม้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้มบ้างจางบ้าง สร้างรสชาติหวานหอมอร่อยแบบที่เด็กๆโปรดปราน

ขนมดังโงะ.

ดังโงะ ขนมแบบญี่ปุ่นที่หน้าตาคล้ายลูกชิ้นกลมโตเสียบไม้ย่าง ซึ่งที่จริงแล้วดังโงะย่าง หรือชื่อเต็มว่า “ยากิดังโงะ” นั้น ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าชนิดเดียวกับ “โมจิ” หรือว่าไดฟุกุ ดังโงะเป็นขนมที่กิน ร้อนๆ มีอยู่หลายแบบด้วยกันอย่าง “อังโกะ” ที่ใส่ถั่วแดงอะสึกิหรือ “ชาดังโงะ” ที่เป็นดังโงะรสชาเขียว นอกจากนั้น ยังมี “โกมะ ดังโงะ” ที่มีส่วนผสมของงาดำด้วย หรือ “มิตาราฉิ” ที่ราดน้ำเชื่อมหวานใส่โชยุสีเข้ม ซึ่งเวลาเสิร์ฟมาเป็นไม้แล้วชวนให้นึกถึงลูกชิ้นปิ้งที่ราดน้ำจิ้มมาเรียบร้อย คนญี่ปุ่นนั้นจริงจังขยันขันแข็งจนมีภาษิตว่า “ฮานะ โยริ ดังโงะ” ที่แปลว่า “ดังโงะยังดีกว่าบุปผา” แปลได้ง่ายๆว่าของที่ใช้งานได้กินได้อิ่มท้องเช่นดังโงะ ยังดีกว่าของที่ดีแต่สวยงามภายนอกเช่นดอกไม้

โอเด้งร้อนๆ.

นอกจากดังโงะแล้ว แดนปลาดิบยังมีของอร่อยเสียบไม้อีกอย่างคือ “คามาโบโกะ” หรือที่หลายท่านรู้จักดีในชื่อ “โอเด้ง” ที่มีในเกาหลีด้วยเช่นกัน โดยเป็นลูกชิ้นปลาในแบบต่างๆ เอามาเสียบไม้แล้วต้มร้อนๆในน้ำซุป ซึ่งจารีตแห่งการขายโอเด้งนี้มักมาเป็นรถเข็น แล้วคนกินก็จะยืนถือไม้เสียบโอเด้งกินร้อนๆกับน้ำซุปร้อนๆที่จัดมาในถ้วยใบน้อยให้รับประทานคู่กัน เหมาะกับในวันที่อากาศเย็นจัดครับ.

โดย : นพ.กฤษดา ศิรามพุช
ทีมงาน นิตยสาร ต่วย'ตูน

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้