เจ๋งสุดในโลก! ล้วงอินสไปร์ 'โจเอล โรบูชง' สุดยอดเชฟมิชลินสตาร์ 25 ดาว
- Share:
หากจะพูดถึงสุดยอดเชฟมิชลินสตาร์แห่งศตวรรษในตอนนี้ เชื่อว่าหลายคนคงนึกถึงเชฟชาวฝรั่งเศส นามว่า ''โจเอล โรบูชง'' เป็นแน่แท้ เพราะไม่เพียงแต่เขาจะเปี่ยมประสบการณ์ และความสามารถในการปรุงอาหารแบบประยุกต์ ทว่ารสชาติอาหาร ตลอดจนคุณภาพระดับพรีเมี่ยม ยังถูกการันตีด้วยดาวมิชลินมากที่สุดในประวัติศาสตร์ถึง 25 ดวง จากร้านอาหารชั้นเยี่ยมชื่อดังทั่วโลกที่เขาเป็นเจ้าของ ทั้งในปารีส ลาสเวกัส โตเกียว ฮ่องกง และร้านอาหารฝรั่งเศส 'ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง' ที่เพิ่งเปิดได้ไม่นานในประเทศไทย (สาขา 9 ของโลก) ซึ่งเขาเป็นคนเดียวในโลกที่ทำได้แบบนั้น …
ล่าสุด ไทยรัฐออนไลน์ ได้มีโอกาสกระทบไหล่กับสุดยอดเชฟในงานฉลองครบรอบ 1 ปี ของการเปิดร้านอาหารในไทย พร้อมลิ้มลองอาหารฝรั่งเศสเมนูใหม่ที่ได้นำวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ มาผสมผสานอย่างเข้ากันด้วย เลยอดไม่ได้ที่จะแอบกระซิบถามเชฟคนดังถึง อินสไปร์ในการรังสรรค์อาหารแต่ละจาน และมุมมองเกี่ยวกับอาหารออร์แกนิก ตลอดจนการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศกันสักหน่อย !
Q : จุดเริ่มต้นการเป็นสุดยอดเชฟ
เริ่มเส้นทางการปรุงอาหารจากการทำงานเป็นพ่อครัวประจำวิทยาลัยแห่งหนึ่งในประเทศฝรั่งเศส ตอนอายุ 15 ปี เราได้เป็นพ่อครัวฝึกหัดของโรงแรมชื่อดัง Relais of Poitiers Hotel และจากนั้นไม่นานก็ได้เป็นเชฟจริงๆ อย่างเป็นทางการ ซึ่งมันเป็นการเปิดโอกาสให้เราได้เดินทางไปรอบโลก จนเกิดแรงบันดาลใจในการปรุงอาหารอันมีเอกลักษณ์ของตัวเอง สามารถประยุกต์ผสมผสานอาหารฝรั่งเศสให้เข้ากับเอกลักษณ์ของอาหารจากชาติอื่นๆ ได้ ตอนนั้นเราคิดว่ามันเป็นอะไรที่โดดเด่นแตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ พอสมควรนะ หลังจากนั้นเราก็เปิดร้านอาหารครั้งแรกชื่อว่า 'ชาแมงค์ (Jamin)' ในกรุงปารีส
Q : คิดว่าอะไรคือความแตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ
คงเป็นเพราะอาหารทุกจานล้วนปรุงแต่งขึ้นมาอย่างเรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนรายละเอียด เพื่อคงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบที่มีคุณภาพสดใหม่ และให้รสสัมผัสอันเป็นเลิศของความอร่อย แล้วเราเอามาผสานเข้ากับการตกแต่งจานอันสวยงามที่อาจไม่ต้องมีพร็อบอะไรมากมาย จนได้อาหารฝรั่งเศสแบบฟิวชั่นที่ถ่ายทอดแนวคิดใหม่ๆ ของการปรุงอาหารได้อย่างโดดเด่น เราจะไม่ยึดติดกับการเสิร์ฟรูปแบบเดิมๆ ทว่าจะให้ความสำคัญกับคุณภาพ และสไตล์นำเสนออาหาร ในรูปแบบที่สามารถเลือกได้ทั้งอาหารจานเดียวเสิร์ฟพร้อมไวน์ชั้นเลิศ หรือจะเป็นอาหารหลากหลายคอร์สให้เลือกมากกว่า (ยิ้มหวาน)
Q : รางวัลอะไรบ้างที่เคยได้รับด้านการทำอาหาร
เราได้รางวัลการันตีด้านการทำอาหารระดับโลกมามากมาย เช่น รางวัลเชฟแห่งศตวรรษ ปี 2533, รางวัลเชฟแห่งปี 2530 และรางวัล Meilleur Ouvrier de France 2519 ด้วยชื่อเสียงด้านคุณภาพ-รสชาติของอาหาร การบริการ และบรรยากาศสุดหรูพรีเมี่ยม
Q : ทำไมเลือกหยิบวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ มารังสรรค์เมนูอาหาร
เรื่องโครงการหลวงฯ เราได้ยินข่าวครั้งแรกตั้งแต่มาเมืองไทย และเราก็มีความสนใจมากๆ เพราะก่อนหน้านี้เราได้พบกับด็อกเตอร์ วอล์ท (Dr.Walt) เป็นคนรัสเซีย ซึ่งเขารักษาโรคต่างๆ โดยการใช้สมุนไพร และอาหาร ที่ไม่ได้ใช้ยาแผนปัจจุบันเลย ในยุคนั้นรัสเซียยังไม่มียาที่เป็นแผนปัจจุบันเยอะแยะมากมาย ฉะนั้น ทางออกที่ดีที่สุดก็คือ การใช้สมุนไพร และอาหารในการรักษา นี่ก็เลยเหมือนเป็นแรงบันดาลใจอย่างหนึ่งที่เราสนใจ และได้ปรึกษากับด็อกเตอร์ วอล์ท (Dr.Walt) มาตลอดว่า สมุนไพร หรืออาหารตัวไหนช่วยในเรื่องอะไรบ้าง ถ้าเอาอันนี้มาผสมกับอันนี้ล่ะจะเป็นอย่างไง และเมื่อเรามาเมืองไทยได้ยินเรื่องโครงการหลวงฯ เขามีวัตถุดิบจากธรรมชาติที่เราสามารถหยิบเอามาใช้ได้ เอามาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารได้ มันเลยเป็นอะไรที่ตอบโจทย์ตรงนี้ได้ดีเยี่ยม
ส่วนตัวแล้วเรามองว่า ประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหารเยอะ และเรามีความตั้งใจที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ หรือวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ ให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ปลา และเครื่องเทศเผ็ดร้อนต่างๆ ซึ่งนับเป็นความโชคดีอย่างมาก เพราะวัตถุดิบเหล่านี้เป็น Local Source คือเป็นผลผลิตในประเทศเอง แล้วผลิตออกมาได้คุณภาพมากขนาดนั้น ทำให้เราสามารถหยิบเอามาผสมผสานรังสรรค์เป็นเมนูชั้นเลิศได้อย่างลงตัว
Q : วัตถุดิบไหนที่ชอบมากที่สุด
เรียกว่าหลงใหลมากเลยดีกว่า ก็จะมีผักชี ตะไคร้ แล้วก็เครื่องเทศต่างๆ
Q : คิดอย่างไรบ้างเกี่ยวกับอาหารออร์แกนิก
สำหรับเราคิดว่า ปัจจุบันนี้มีการใช้สารเคมีในการเพาะปลูกพืชผล ตลอดจนฟาร์มต่างๆ มากขึ้น โดยเฉพาะฟาร์มปลาจะมีการใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อกำจัดพวกปรสิต และพยาธิต่างๆ แน่นอนว่าทั้งโลกตื่นตัวหมดแล้ว เพียงแต่มันเลี่ยงไม่ค่อยได้ ซึ่งสำหรับเราก็ไม่ได้เห็นด้วยกับมันเท่าไหร่นัก เพราะสาเหตุหลักที่ทำให้เราเจ็บป่วยอยู่ทุกวันนี้ ก็มาจากการใช้สารเคมีในอาหารก่อนจะมาถึงเราที่เป็นผู้บริโภค มันจะไม่ดีต่อสุขภาพในระยะยาว อีกทั้งสารเคมีพวกนี้ยังทำให้ย่อยยาก และเกิดอาการต่างๆ เมื่อเราทานไปนานๆ ด้วย เราถึงได้ให้ความสนใจมาก และพยายามใช้วัตถุดิบทุกอย่างที่เป็นธรรมชาติ ปลอดสารเคมีมากที่สุด ซึ่งวัตถุดิบจากโครงการหลวงฯ ก็ปลอดสารเคมี มันเลยน่าสนใจในการมาทำอาหาร
Q : เมนูไหนเป็นเมนูที่ยากที่สุด
ไม่มีเมนูไหนที่ยากสุดหรอก ทุกๆ เมนูมีความยาก และความซับซ้อนอยู่ในขั้นตอนหมด โดยเฉพาะความซับซ้อนที่จะสามารถ 'รักษาสมดุลของรสชาติ' ที่จะออกมาเป็นหนึ่งจานธรรมดาๆ ได้ ใครจะรู้ว่าเบื้องหลังเราต้องหยิบอะไรมาผสมกับอะไรบ้าง เพื่อให้เกิดความสมดุล และเกิดรสอร่อยขึ้น มันมีความซับซ้อนอะไรมากกว่านั้น เราใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ปรุงรสให้น้อยที่สุด ทว่าดึงรสแล้วเอามาผสานรักษาสมดุล ฉะนั้นแล้วกว่าจะออกมาเป็นหนึ่งๆ จานไม่ง่ายเลย
Q : เมนูไหนที่มีความซับซ้อนมากที่สุด
สิ่งที่เราพบว่า มันซับซ้อนแต่มันก็อร่อย ก็คือ แกงเผ็ดทุกชนิดของไทย (เหลือง เขียว แดงทั้งหมด) เอาจริงๆ เราชอบทานอาหารไทยนะ และเราไม่เคยที่จะหยุดตื่นเต้นกับการเจอเมนูใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ โดยเฉพาะคนไทยทานข้าวกับ กับข้าวด้วยแล้ว มันเลยทำให้มีจานใหม่ๆ ออกมาให้ลิ้มลองไม่จบสิ้น และถ้าพูดถึงการทำข้าวให้อร่อยแล้ว มันก็มีความซับซ้อนไม่ต่างกัน เพราะกว่าจะออกมาเป็นข้าวที่หุงแล้วทานได้อร่อย มีสมดุลของรสชาติเวลาที่อยู่ในปาก มันต้องผ่านกรรมวิธีเยอะแยะมากมาย เริ่มตั้งแต่การเก็บข้าว ข้าวเก่า ข้าวใหม่ นาปี นาปังทั้งหลาย ซึ่งมันมีความซับซ้อนกว่ามากเมื่อเทียบกับจานที่ทำให้เราดังขึ้นมาทุกวันนี้
Q : แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารแต่ละจาน
จริงๆ เราไม่เคยคิดมาก่อนล่วงหน้าเลยว่าจะทำเมนูไหนดี เราต้องเห็นวัตถุดิบตรงหน้าก่อนแล้วจะเกิดแรงบันดาลใจขึ้นมาเองว่าอยากทำเมนูอะไร แล้วก็รังสรรค์ขึ้นมาจากตรงนั้นเลย มันขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของวัตถุดิบที่หลากหลายนั้นๆ อีกทั้งการที่เราทำอาหาร แล้วนำไปเสิร์ฟให้กับลูกค้า-พูดคุยกับพวกเขา ก็จะทำให้เราเห็นว่า ลูกค้าชอบ-ไม่ชอบอะไร อย่างไร ต้องการอะไร เพราะลูกค้าแต่ละประเทศจะมีวัฒนธรรมการทานไม่เหมือนกัน ฉะนั้น การที่ได้เป็นเชฟแล้วไปสัมผัส-พูดคุยกับลูกค้าโดยตรงถือเป็นเรื่องที่ดี เพื่อจะได้เอามาปรับปรุงกับเมนูอาหารของเราเองให้เข้ากับวัฒนธรรมการทานของประเทศนั้นๆ ได้ เราจะมองจากความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก
Q : มีบุคคลไหนบ้างที่เคยเป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูจานเด็ด
จริงๆ แล้วการทำงานที่เป็นของเชฟใหญ่ต้องพบปะผู้คนมากมายที่มีชื่อเสียงในวงการต่างๆ ตั้งแต่เชื้อราชวงศ์ไปจนถึงวงการบันเทิง วงการนางแบบ ตลอดจนศิลปิน ซึ่งเราเองก็ชอบหมดทุกคน เพียงแต่การทำงานกับแต่ละคนจะได้แรงบันดาลใจไม่เหมือนกัน อย่างเร็วๆ นี้ เราได้ทานข้าวกับหัวหน้าดีไซเนอร์ของแบรนด์ชาแนล เรารู้สึกว่าเขาเป็นคนที่มีไอเดียอยู่ตลอดเวลา สังเกตได้จากพอคุยๆ ปุ๊บ เขาก็นั่งเขียน นั่งวาดภาพ ความคิดทุกอย่างของเขาผ่านไปทางการวาดรูป เขียนแล้วก็ขย้ำ เขียนๆ แล้วก็ขย้ำ เขาเป็นอัจฉริยบุคคลคนหนึ่งที่น่าประทับใจมากทีเดียว แต่ถึงกระนั้นมันไม่ได้อยู่ที่ชื่อเสียง หรือความเป็นคนดังเสมอไป เราเคยรองรับลูกค้าท่านหนึ่งเป็นคนอังกฤษ หน้าตาธรรมดาๆ มีเคราเยอะๆ ทว่าพอเราไปนั่งคุยด้วยแล้วรู้สึกประทับใจ มันมีอะไรบางอย่างที่จูนตรงกัน อย่างความคิดที่คล้ายๆ กัน เราว่าเราเป็นเชฟที่เข้าถึงลูกค้าทุกระดับ และการที่ได้พูดคุยกับลูกค้าก็คือ หนึ่งในแรงบันดาลที่ทำให้เกิดงานอาหารแบบนี้ขึ้น
Q : เล่าถึงดาวมิชลิน 25 ดวงหน่อย ได้มาอย่างไร
หลายคนอาจเข้าใจว่า ดาว 25 ดวงมาจากร้านอาหารร้านเดียว ทว่าจริงๆ แล้วดาวมิชลินยิ่งมีมากเท่าไหร่ นั่นคือต้องมีร้านอาหารมากเท่านั้น ซึ่ง 3 ดาวแรกของเรากว่าจะได้มานั้นยากลำบากมาก สูงสุดมาตรฐานเรตทั่วไปคือ 3 ดาว การที่จะได้ 3 ดาวนี้ คือ 1. มีความสม่ำเสมอในรสชาติอาหาร และ 2. มีความคงที่ในคุณภาพอาหาร คือ ไม่ใช่ว่าไปครั้งแรกแล้วอาหารอร่อย กลับมาครั้งที่สองอาหารไม่เหมือนเดิม แบบนี้ก็ไม่ผ่าน ซึ่งในวงการมิชลินสตาร์เขาก็จะเอาดาวออก ถ้าไม่สามารถรักษาคุณภาพของอาหารไว้ได้
มันเป็นโอกาสที่ดีนะ ถ้ามิชลินสตาร์จะได้มาที่กรุงเทพฯ เพราะมันจะเป็นการสร้างบรรยากาศตื่นตัวในวงการอาหารทั้งหมดให้ยกระดับขึ้นมาสู่บรรยากาศของการแข่งขัน ทุกคนอยากจะได้ร้านอาหารที่มีมิชลินสตาร์การันตี ไม่ว่า 1, 2 หรือ 3 ดาวก็แล้วแต่ ซึ่งบรรยากาศแบบนี้เคยเกิดขึ้นแล้วที่ฮ่องกงเมื่อ 5 ปีก่อน ตอนแรกรสชาติ และคุณภาพอาหารที่ฮ่องกงยังไม่ค่อยดีนัก แต่ทันทีที่มิชลินสตาร์เข้าไป พวกเขามีการตื่นตัว ทุกร้านในวงการอาหารตื่นตัวกันหมด แม้กระทั่งร้านที่ดูไม่น่าจะมีคุณภาพด้วยซ้ำไป การตื่นตัวของพวกเขาทำให้พบวัฒนธรรมการทาน ส่วนผสม และวัตถุดิบใหม่ๆ ที่จะให้ร้านตัวเองมีคุณภาพมากขึ้น ฉะนั้นแล้วมันน่าจะทำได้ดีมากในกรุงเทพฯ เช่นกัน เพราะกรุงเทพฯ ก็มีความอุดมสมบูรณ์ในเรื่องของอาหารไม่น้อย … เราหวังว่าอย่างนั้นนะ
Q : คิดว่าทีมมิชลินสตาร์จะเข้ามาเมื่อไหร่
จริงๆ การมาของทีมมิชลินสตาร์น่าจะยังเป็นข่าวที่ได้ยินต่อๆ มากันอยู่ แต่เมื่ออาทิตย์ที่แล้วตอนที่ทางฮ่องกงประกาศว่า ทีมไหนได้มิชลินสตาร์ ทางผู้อำนวยการของมิชลินสตาร์ทีมก็ได้เปรยๆ ออกมาแล้วว่า สนใจที่จะเข้ามากรุงเทพฯ แต่อันนี้ก็ไม่ทราบแน่ชัดว่าจะเมื่อไหร่เหมือนกัน
Q : เวลาอยู่บ้านทำอาหารทานเองรึเปล่า
(หัวเราะร่า) ก็ไม่นะ เป็นความโชคดีที่เราได้รู้จักคนไทยคนหนึ่ง ซึ่งเขาจะมาที่บ้านเราในฝรั่งเศสทุกปี แล้วก็มาทำอาหารไทยให้ทาน เป็นอาหารไทยแท้ๆ เลย มีทั้งแกงเผ็ด อะไรต่างๆ เราชอบนะ เพราะแบบนี้ด้วยเลยทำให้เรามีความผูกพัน และก็ชอบ-สนใจในอาหารไทยอยู่มากพอสมควร ถ้าให้ดาวกับท่านนี้ที่มาทำอาหารให้ทานล่ะ ? ไม่ให้อ่ะ เดี๋ยวเขารู้ เขาจะไปแน่นอนเลย (หัวเราะ)
Q : สุดท้ายมีมุมมองอย่างไรเกี่ยวกับนักวิจารณ์อาหารบ้าง
ทุกๆ ครั้งที่มีการวิจารณ์อาหาร ถ้ามันแย่ … เราจะอ่านคอมเมนต์แล้วเอามาปรับปรุงเพื่อทำให้อาหารนั้นๆ ดีขึ้นไป แต่ทว่าจะเป็นเฉพาะบางสื่อที่น่าเชื่อถือได้เท่านั้น อย่างคอมเมนท์ในโซเชียลฯ ออนไลน์ เราจะไม่สนใจ ไม่กังวลเลย เพราะเรารู้สึกว่ามันเป็นโลกที่เปิดกว้าง แล้วคนที่เข้ามาเขียน หรือวิจารณ์ หลายที่หลายอย่าง พวกเขายังไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับอาหารมากพอ ในขณะที่ถ้าเป็นบล็อกเกอร์บางท่าน หรือสื่อบางท่านที่ได้เข้ามาวิจารณ์อาหารโดยตรง มีความรู้เกี่ยวกับอาหารอยู่มากพอสมควร แล้วเราได้อ่าน ศึกษา เราก็ไม่ได้เพิกเฉย นำมาปรับปรุงอาหารจานนั้นให้ดีขึ้นไป
แต่เหนือสิ่งอื่นใด เราให้ความสนใจ และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับนักข่าว หรือสื่อมวลชนที่เกี่ยวข้องกับสายอาหารโดยตรง เพราะว่าสื่อมวลชนนี่ล่ะเป็นคนค้นพบเราตั้งแต่เริ่มในอาชีพนี้ที่ปารีส หลังจากนั้นพอเราเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น เราก็ได้ไปทำความรู้จักกับสื่อมวลชนสายอาหารที่เป็นสากลมากขึ้น แล้วก็ได้จัดเลี้ยงอาหารหลายครั้ง ส่วนตัวเรามีความเชื่อว่า สื่อฯ สายนี้จะเป็นสื่อกลางที่ค้นพบดาวที่อยู่ทั่วไป ดาวที่ซ่อนอยู่แล้วก็เอามาบอกกล่าวกับสาธารณชน ซึ่งจากนั้นก็จะเป็นหน้าที่ของลูกค้าที่จะตามสื่อนั้นๆ ไปทาน แล้วพวกเขาก็จะตัดสินใจอีกทีว่าชอบ หรือไม่ชอบอย่างไง ฉะนั้นหน้าที่ของสื่อฯ ตรงนี้ เราเลยให้ความสำคัญมากกว่าโลกออนไลน์ในปัจจุบัน.