วันเสาร์ที่ 16 มีนาคม พ.ศ. 2562
บริการข่าวไทยรัฐLogin
ทรานส์แฟต (Trans Fat) มหันตภัยไขมันอันตราย ตายแน่

ทรานส์แฟต (Trans Fat) มหันตภัยไขมันอันตราย ตายแน่

โดย หมอดื้อ
4 ต.ค. 2558 05:01 น.
  • Share:

พูดถึงอาหารมันๆกรอบๆ ทอดในน้ำมันร้อนๆ อย่างไก่ชุบเเป้งทอดหนังกรอบ หรือโดนัทจากร้านฟาสต์ฟู้ดชื่อดัง เชื่อว่าน่าจะเป็นอาหารโปรดของใครหลายคน พญ.ประพิมพ์พร (ฉันทวศินกุล) ฉัตรานุกูลชัย หน่วยโภชนวิทยาและชีวเคมี ทางการแพทย์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี จะมาแถลงเรื่องความอร่อยแฝงมฤตยูให้ทราบทั่วกัน

เเน่นอนว่าอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่มักจะมีรสชาติ กลิ่น เเละรสสัมผัสที่ชวนให้ลุ่มหลง กินชิ้นเดียวไม่เคยหยุดได้เเละไม่เคยพอจริงๆ เเล้วไขมันก็เป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นของร่างกาย นอกจาก ไขมันจะเป็นเเหล่งให้พลังงานของร่างกายเเล้ว เรายังจำเป็นต้องได้รับกรดไขมันที่จำเป็นจากอาหารและช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ, ดี, อีเเละวิตามินเค)

เเต่การรับประทานอาหารไขมันมากเกินความพอดี อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้เนื่องจากไขมัน (ให้พลังงาน 9 กิโลเเคลอรีต่อกรัม) ให้พลังงานสูงกว่าอาหารประเภทเเป้งเเละโปรตีน (4 กิโลเเคลอรีต่อกรัม) กว่าสองเท่า หากรับประทานมากไปก็เเน่นอนว่าคุณจะต้องมีเส้นรอบเอวเเละน้ำหนักที่เกินพอดีเเน่ๆ เเละโรคอ้วนย่อมก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพต่างๆมากมาย

“ไขมัน” ในอาหารทุกชนิด ไม่ว่าชนิดใดก็ตามกินเข้าไปอ้วนเท่ากัน คือไขมันทุกชนิดไม่ว่าจะมาจากพืชหรือสัตว์ให้พลังงานประมาณ 9 กิโลเเคลอรีต่อกรัม (มีข้อยกเว้นคือไขมันชนิด medium chain triglyceride ที่ใช้ในทางการแพทย์จะให้พลังงาน 8.2 กิโลแคลอรีต่อกรัม) ไขมันส่วนใหญ่ที่ได้รับจากอาหารอย่างพอเหมาะจะมีประโยชน์ต่อร่างกายดังที่ได้กล่าวมา เเต่จะมีไขมันชนิดหนึ่งซึ่งไม่มีประโยชน์ใดๆเลยต่อร่างกาย

ตัวที่เลวร้ายที่สุดซึ่งกินเข้าไปนอกจากจะอ้วน เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจเเล้ว อาจจะทำให้ความจำเสื่อมได้อีกด้วย ไขมันที่ว่านี้ก็คือ ไขมันทรานส์ (Trans fatty acid) จริงๆเเล้วเจ้าไขมันทรานส์พบได้น้อยมากๆในอาหารธรรมชาติ เเต่ส่วนใหญ่เกิดจากขบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อดัดแปลงให้อาหารเก็บได้นานขึ้น รสชาติเเละรสสัมผัสดีขึ้น ทำให้ต้นทุนต่างๆลดลง

ขบวนการผลิตไขมันทรานส์เกิดจากการเอาน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวมาผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน (partial hydrogenation) ทำให้น้ำมันเปลี่ยนสภาพจากของเหลวกลายเป็นของกึ่งเเข็งกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้องซึ่งโครงสร้างจะเปลี่ยนจาก cis เป็น trans ทำให้โครงสร้างเปลี่ยนแปลงไปเป็นคล้ายไขมันอิ่มตัว เกิดผลเสียคล้ายๆไขมันอิ่มตัว (แต่จริงๆแย่กว่าไขมันอิ่มตัว)

น้ำมันพืชที่ผ่านขบวนการนี้ก็จะกลายเป็นเนยเทียม (มาการีน) หรือเนยขาว (shortening) นอกจากนี้ยังพบไขมันทรานส์ได้ในอาหารที่ผ่านการทอดด้วยความร้อนสูงมากๆได้อีกด้วย (แถมถ้ากินอาหารทอดด้วยน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำๆหลายๆครั้งอาจได้รับสารก่อมะเร็งแถมเพิ่มเติม)

ดังนั้น เราจึงอาจบริโภคไขมันทรานส์บ่อยๆโดยที่เราไม่รู้ตัว เนื่องจากมันพบได้ปะปนอยู่ในทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย เช่น ขนมเบเกอรี่ที่ใช้เนยเทียมหรือเนยขาว พายกรอบ เค้กชนิดต่างๆ คุกกี้ โดนัท มันฝรั่งทอด ข้าวโพดคั่ว (สูตรที่ใช้เนยเทียมและแบบที่ใช้อบในไมโครเวฟ) เฟรนช์ฟราย ไก่ทอด หมูทอด ขนมกรุบกรอบ ครีมเทียมบางชนิด อาหารแช่แข็งบางชนิด (เช่นพิซซ่าแช่แข็ง)

“ไขมันทรานส์” มีผลเสียต่อสุขภาพเนื่องจากกินมากๆจะสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL) เเละทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้น ทำให้เสี่ยงเป็นเบาหวานและสมองเสื่อม ความจำเเย่ลงโดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อย (วารสาร PlosOne 2015)

ทีนี้คำถามที่มักจะตามมาก็คือ หากไขมันทรานส์ได้มาจากขบวนการเปลี่ยนแปลงน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัว (เช่นน้ำมันถั่วเหลือง) มาทำให้เป็นของเเข็งเเล้วเกิดผลเสียมากมายขนาดนี้ อย่างนี้เราไปกินน้ำมันอิ่มตัว (เช่นน้ำมันหมูหรือเนย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม) เเทนดีไหม?

คำตอบก็คือ ทั้งไขมันชนิดอิ่มตัวและไขมันทรานส์เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL cholesterol) ซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ แต่ไขมันทรานส์แย่กว่าไขมันชนิดอิ่มตัว เนื่องจากนอกจากไขมันทรานส์เพิ่มระดับไขมันเลวแล้วยังมีผลลดระดับไขมันดี (HDL cholesterol) อีกด้วย แต่การรับประทานไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ส่งผลให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดสมองเเละหลอดเลือดหัวใจเช่นกัน เเละกินไขมันชนิดใดๆก็อ้วนเหมือนกัน

ดังนั้น ไม่ทานอาหารที่มีไขมันทรานส์ เเละไม่ควรทานไขมันอิ่มตัวเกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่รับประทานต่อวัน อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงได้เเก่ ไขมันจากสัตว์ เนย น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว กะทิ

ในสหรัฐอเมริกา ต้องมีการระบุปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ ตั้งแต่มกราคมปี 2549 และเมื่อเดือนมิถุนายน 2558 ที่ผ่านมาองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ประกาศว่าภายใน 3 ปีควรจะไม่มีการใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ผลิตต้องปรับเปลี่ยนขบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร และแทนที่ด้วยองค์ประกอบอื่น

น่าเสียดายว่าในประเทศไทยยังไม่มีข้อบังคับให้ระบุปริมาณของไขมันทรานส์ที่ฉลากโภชนาการ การอ่านฉลากว่าหากมีส่วนประกอบของ partially hydrogenated oils (PHOs) จะเป็นการบอกใบ้ว่าอาหารนั้นน่าจะมีไขมันทรานส์อยู่ ข้อควรระวังคือ ฉลากที่ระบุว่า ไม่มีคอเลสเทอรอล (cholesterol free หรือ no cholesterol) ไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป...

เพราะ “ไขมันทรานส์” ทำมาจากน้ำมันพืช และไขมันจากพืชทุกชนิดไม่มีคอเลสเทอรอล ผลิตภัณฑ์ที่ว่าอาจเพียบด้วย “ไขมันทรานส์” ก็ได้.

หมอดื้อ

อ่านเพิ่มเติม...

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้