วันจันทร์ที่ 20 สิงหาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ


“หนวด” ครกทอง!!! ตำหอยดองรสแซ่บ

โดย คุณชาย 1

ช้างเผือก อยู่ในป่าลึก ผู้คนยังตามไปคล้องมาฉันใด ร้านอาหารอร่อย ต่อให้ฝังตัวอยู่ในซอกลึกสุดกู่ มีหรือ...นักชิมผู้หลงใหลในรสชาติอันโอชะ จะไม่ยกโขยงตามไป!!!

จากแยกบางคูวัด เขตรอยต่อ จ.นนทบุรี กับปทุมธานี มุ่งหน้าไปทางตัวจังหวัดปทุมธานี ตามเส้นทางหมายเลข 307 (ถ.กรุงเทพ-ปทุมธานี) ราว 3-4 กม. จะเห็นแยกไฟแดงแรก กับสะพานลอยคนข้าม ให้สังเกต...ซ้ายมือคือปากทางเข้า ซอยวัดไพร่ฟ้า

ถ้าขับรถเข้าซอยนี้ไป 1.5 กม. จะพบที่ทำการ อบต.บางเดื่อ อ.เมือง ปทุมธานี ตั้งอยู่ด้านขวามือ... แต่ถ้าเลี้ยวซ้ายเข้าตรอก ซึ่งอยู่ฝั่งตรงข้ามกับ อบต.ฯ ไปสัก 100 เมตร


จากพิกัดนี้...จะเริ่มได้ยินเสียงสากไม้ตาล ดุ้นเท่าแขนสาวหุ่นเจ้าเนื้อ กระแทกกับครกดินเผาปากกว้าง ไซส์เด็กอนุบาลโอบไม่มิด... 2 ครก ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันบรรเลงบทเพลงไร้คำร้อง มีแต่ท่วงทำนอง... ป๊อกๆๆ ดังเป็นระยะสอดประสานกับกลิ่นหอม ชวนน้ำลายไหล!! ของไก่ย่างรมควันในโอ่ง มังกร กับปลาช่อนเผาเกลือ ที่วางเรียงอยู่บนตะแกรงเหนือเตาถ่าน เป็นสัญญาณบอกให้รู้ว่า ถึงแล้ว...ร้านส้มตำครกทอง

หลังทราบวัตถุประสงค์การมาของเรา สมปอง ศรีสอาด หรือ “หนวด” หนุ่มใหญ่วัย 54 เจ้าของร้านฯ และเจ้าของแผงหนวดเรียวงาม ดำขลับ ใบหน้าเข้ม คมสัน ชนิด “เกย์” เห็นแล้วหัวใจละลาย...โปรยยิ้มแก้มปริ ก่อนละมือจากครกส้มตำและสากอันเป็นที่รัก ตรงดิ่งมานั่งให้เราสัมภาษณ์...

หนวดเล่าว่า ก่อนที่โชคชะตาจะนำพาให้เขามายึดอาชีพพ่อค้าส้มตำ และแต่งงานกับ อุไร สาวสวยลูกเจ้าของสวนผัก ที่ ต.บางเดื่อ จุดซึ่งเป็นที่ตั้ง ของร้าน “ครกทอง” ในวันนี้ สมัยหนุ่มๆเขาเคยช่วยพี่ชายขายอาหารอีสานมา 10 กว่าปี วิถีแห่งส้มตำและอาหารอีสานทุกอย่าง...จึงเสมือนซึมซาบอยู่ในดีเอ็นเอ


เมนูแซ่บอีหลี ที่สร้างชื่อให้แก่ร้านนี้ นำขบวนด้วย ส้มตำหอยดอง ส้มตำปูม้าดอง ยังมี ต้มแซ่บกระดูกอ่อนหมู เกาเหลาปูม้าดอง เกาเหลาทะเล ไก่ย่าง คอหมูย่าง และ ปลาช่อนเผาเกลือ

ก่อนที่หนุ่มใหญ่หนวดเฟิ้มจะคายสูตรเด็ดของ ส้มตำหอยแมลงภู่ดอง เมนูยอดนิยมของทางร้านให้ฟัง...สังเกตได้ว่า เขาเริ่มหรี่โวลุ่มเสียงของตัวเองลงเล็กน้อย... พร้อมชำเลืองไปยัง อุไร เมียรัก ที่ยืนกำมีดปังตอสับไก่ย่างดังโชะๆ ห่างออกไปในระยะ 5 วา ประมาณว่า ไม่อยากให้บทสนทนาช่วงนี้ดังไปถึงหูเมีย!!

“อย่างแรกเลย ส้มตำจะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่ต้องรู้จักเลือกมะละกอ” เขากระแอม...

“เลือกมะละกอ ก็เหมือนกับเลือกสาวๆมาทำเมียนั่นแหละ ถ้าอยากได้ที่สด กรอบต้องเลือกลูกที่ลองกำดูแล้วเหมาะมือ ถ้ากำแล้วเล็กไป แสดงว่าเป็นมะละกออ่อน ถ้ากำแล้วใหญ่ไป อย่าเอามาเชียว เนื้อเละ หาความกรอบไม่เจอ” หลังสิ้นประโยคนี้ สุ่มเสียงของเขาเริ่มปกติ

หนวดว่า ตัวช่วยถัดมา คือ มะนาว ต้องใช้แต่มะนาวแท้เป็นลูกๆเท่านั้น เขาย้ำ เพราะจะให้กลิ่นหอมกว่าน้ำมะนาวผสม หรือต่อให้ใช้มะนาวแท้เป็นลูกๆมาคั้นน้ำใส่ขวด เก็บแช่ไว้ในตู้เย็น ก็ไม่ควรทำ เพราะจะไม่เหลือความหอม

น้ำตาลปี๊บ ก็สำคัญ เขาว่าต้องใช้แต่น้ำตาลแท้ เนื้อ 1 จึงจะได้ทั้งความหอม หวาน มัน และกลมกล่อม ถ้าใช้น้ำตาลปี๊บเนื้อ 2 หรือ 3 ซึ่งเป็นน้ำตาลผสม กลิ่นและรสชาติที่ออกมาจะห่างกันไกลลิบ

คราวนี้ก็ถึงเคล็ดลับที่หนวดว่า เขาไม่ค่อยได้บอกใคร นั่นคือ ศิลปะการใช้ พริก กับ กระเทียม

“พริกขี้หนูสวน จะให้ทั้งความเผ็ด และความหอมกว่าพริกขี้หนูทั่วไป ที่ให้แค่รสเผ็ดอย่างเดียว จำไว้อยากให้ส้มตำอร่อย ห้ามเด็ดก้านพริกออก ถ้าเด็ดก้านออก พริกขี้หนูสวนจะไม่หอม”


เช่นเดียวกับลีลาการใช้กระเทียม หนวดบอกว่า นอกจากควรเลือกใช้แต่กระเทียมไทยกลีบเล็ก ซึ่งให้กลิ่นและรสที่เข้มข้นกว่ากระเทียมจีน ยังต้อง ตำกระเทียมทั้งเปลือก จึงจะให้ทั้งกลิ่นและรสชาติที่หอมสะใจ

ส่วนประกอบถัดมา คือ หอยแมลงภู่ดอง ซึ่งรับมาจากเจ้าประจำที่มหาชัย เขาย้ำว่า หอยดองที่ดี ควรตัวใหญ่ เนื้อแน่น และสีออกแดงอมเหลืองเท่านั้น ถ้าออกสีคล้ำ แสดงว่ายังดองไม่ได้ที่ รสชาติจะเค็มไป ที่สำคัญควรเลือกใช้หอยจากเจ้าที่ดองด้วยเกลือ ผสมกับน้ำมะขามเปียก จึงจะอร่อย และเนื้อไม่เละ!!


ทีนี้ก็ถึงศิลปะการปรุง!!! เขาว่า บทที่ 1 ของส้มตำรสเด็ด...ควรเปิดฉากด้วยการใส่ พริก ขี้หนูสวน ลงไปในครกก่อน 6-7 เม็ด จากนั้นตามด้วย กระเทียมไทย อีก 10 กลีบ ตำให้เข้ากันพอแหลก ใส่ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ บีบ มะนาว ฝานผ่าซีก 1 ลูก น้ำปลาแท้ 2 ช้อนโต๊ะ ฝาน มะเขือเทศ ตามลงไป 3 ลูก หัก ถั่วฝักยาวเป็นท่อนสั้น ใส่ไป 5 ท่อน ตัก หอยดอง ใส่ในครก 7-8 ตัว แล้วจึงคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน...

เมื่อเห็นว่าได้ส่วนผสมที่มีรสชาติออกเปรี้ยว หวาน และเค็ม กลมกลืนกันดีแล้ว จึงค่อยใส่ เส้นมะละกอสับ สักหยิบมือใหญ่ กับ มะเขือลาย หั่นเป็นแว่นสัก 3 ลูก ใช้สากโขลกแค่พอให้เครื่องปรุงรสทั้งหมดซึมซับเข้าเส้นมะละกอ...อย่าโขลกแรงนัก...เดี๋ยวเส้นมะละกอจะช้ำ และหายกรอบ


หนวดบอกว่า ถ้าทำได้ทุกขั้นตอนตามที่เขาว่ามา ใครก็สามารถตำส้มตำได้อร่อยทั้งนั้น แต่ถ้าลองทำตามแล้ว รสชาติยังออกมาไม่เอาไหน...ลองปรึกษาเสี่ยหนวดดูสิ เขาอยู่ที่ร้านส้มตำครกทอง วันพุธ-อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 11.00-18.00 น. หยุดเฉพาะวันจันทร์กับอังคาร เบอร์ติดต่อ 0-2581-3704 และ 08-1926-3705.

คุณชาย 1

25 ก.ค. 2558 10:03 25 ก.ค. 2558 10:05 ไทยรัฐ