วันอาทิตย์ที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

อร่อยเวียดนาม!! ที่มาดามอัน

โดย คุณชาย 1

Roy Adzak ศิลปินใหญ่ชาวอังกฤษ เคยว่าไว้ งานศิลปะที่ดี ต้องทำอะไรกับเราได้บ้าง... “ชาย 1” ว่า อาหารที่ดีก็ไม่ต่างกับงานศิลป์ชิ้นเยี่ยม!!!

เคยสังเกตกันหรือไม่ อาหารการกินของผู้คนแต่ละท้องถิ่น ไม่เพียงสะท้อนอัตลักษณ์ของคนในถิ่นนั้น ยังสัมพันธ์กับคำกล่าว You are what you eat. กินอะไรเข้าไป...ก็เป็น หรือได้อย่างนั้น

สังเกตง่ายๆ บ่อยแค่ไหนที่เราเคยเห็นคนเวียดนามมีหุ่นเหมือนกระปุกออมสิน?

ตรรกะที่ใช้อธิบาย...เพราะอาหารญวนหรือเวียดนามแต่ละเมนู ล้วนเต็มไปด้วยผักสดเป็นหลัก มีไขมันกับเนื้อสัตว์เป็นส่วน ประกอบรอง คนญวนส่วนใหญ่โดยเฉพาะสาวๆ จึงมักมีหุ่นชวนฝัน มีผิวพรรณชวนมอง!!

พูดถึงร้านอาหารเวียดนามในบ้านเรา มีให้เลือกชิมหลายแห่ง แต่หนึ่งในร้านที่เปิดขายมานานถึง 20 ปี ที่ “ชาย 1” อยากแนะนำวันนี้ คือ ร้านมาดามอัน อยู่ที่ ถ.ระนอง 1 (บางคนเรียก ซอยระนอง 1)

ภัทรานิษฐ์ สิทธิปัญญาโรจน์ หรือคุณเล็ก เจ้าของร้าน เล่าถึงที่มาของชื่อร้านว่า ในอดีตเวียดนามเคยเป็นเมืองขึ้นของฝรั่งเศส ชาวเวียดนามจึงมักใช้สรรพนามเรียกผู้หญิงอย่างสุภาพว่า “มาดาม” ซึ่งหมายถึง คุณผู้หญิง หรือ คุณนาย ส่วนคำว่า “อัน” หรือ “อันเกิ้ม” เป็นภาษาเวียดนาม แปลว่า กิน

เมนูเด็ด!!! ที่เป็นทั้งเรือธงและเมนูชูสุขภาพของร้านนี้มีหลากหลาย แต่ที่ลูกค้ามักชอบสั่งมากินกัน คือ พันหอม, ปากหม้อญวน, แหนมเนือง, กุ้งพันอ้อย, หม้อร้อนญวน (ฟองดูร์), ข้าวเปียก (กวยจั๊บญวน), เฝอ และ ขนมเบื้องญวน

คุณเล็กบอกว่า จุดเด่นความอร่อยของอาหารในร้านเธอ นอกจากอยู่ที่ ต้องกล้าซื้อหาวัตถุดิบชั้นดี มาปรุง หลายเมนูยังต้อง ดัดแปลงให้รสชาติออกมาอร่อยถูกปากคนไทย อีกสิ่งที่ขาดไม่ได้คือ เคล็ดลับในการปรุง หรือรู้ว่าเมนูไหนต้องปรุงอย่างไร จึงจะไม่เสียของ!!!

เธอยกตัวอย่าง เวลาต้มปลาในน้ำเดือด จู่ๆจะเอาปลาที่หั่นเตรียมไว้เทพรวดลงไปในหม้อพร้อมกันทีเดียวไม่ได้ ถ้าทำอย่างนั้นน้ำซุปที่กำลังเดือดปุดจะเริ่มนิ่ง หรือไม่ร้อนจัด ผลที่ตามมา ปลาต้มชุดนั้นจะมีกลิ่นคาว วิธีที่ถูก...ต้องค่อยๆหย่อนปลาลงไปทีละชิ้น ในขณะที่น้ำยังเดือดปุด

เธอว่า ฉันใดก็ฉันนั้น คนทั่วไปอาจเห็นว่า อาหารญวนมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ใครก็ทำได้...แต่ทำออกมาแล้วรสชาติจะเอาอ่าว...หรือออกอ่าวไปโลด จนคลำหาทางกลับฝั่งไม่เจอนั้นอีกเรื่อง

ดูอย่าง พันหอม หนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้านนี้ นอกจากเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ต้องคัดเลือกผักกาดหอมที่ทั้งสดและอ่อน ใบใหญ่พอประมาณ นำไปห่อกับ กุ้ง หมูยอ ไข่เจียว (ไม่ปรุงรส) ผักแพรว โหระพา และ สะระแหน่ พันด้วย ต้นหอมลวก ยังต้องรู้จักคัดสรรเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้อย่างพิถีพิถันด้วย

“โดยทั่วไปเมนูนี้จะใช้หมู สามชั้นต้ม แต่เราเห็นว่าออกจะเลี่ยนไปหน่อย จึงเปลี่ยนมาใช้หมูยอที่ไม่มันจัดแทน โดยเจาะจงใช้เฉพาะส่วนขาของหมูที่ปล่อยเลี้ยงในที่กว้าง เพื่อให้หมูได้วิ่งหรือเดินเยอะๆ เมื่อนำมาทำหมูยอ จะได้มีเนื้อที่เคี้ยวแล้วกรุบกรอบ ได้อารมณ์อย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ใช่กรุบกรอบ เพราะใช้ผงเด้ง กุ้งแชบ๊วยก็เช่นกัน แค่ลวกในน้ำเดือดนิดเดียว ต้องรีบเอาขึ้น เนื้อจึงจะหวานและเด้ง น่ารับประทาน”

“มาดามเล็ก” ว่า นอกจากนี้ หัวใจความอร่อยของ พันหอม ยังอยู่ที่รสชาติของ น้ำจิ้ม ที่ต้องออกรสเปรี้ยวและหวานนวล อย่าให้เผ็ดเกินไป ซึ่งตามสูตรของเธอ

ใช้ แครอท 3 ขีด หัวไชเท้า 2 ขีด นำไปปั่นละเอียด ผสมกับ รากผักชี 10 ราก กระเทียมจีน แกะเปลือก ครึ่งขีด (ถ้าใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะเผ็ดมาก) ปั่นรวมกับ พริกขี้หนู ไม่ถึงครึ่งขีดจนละเอียด ค่อยนำส่วนผสมทั้งหมดขึ้น ตั้งไฟพอเดือด ก่อนนำไปปรุงกับ น้ำส้มสายชู และ น้ำตาลทราย อย่างละ 5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า ครึ่งแก้ว เมื่อจะเสิร์ฟให้ลูกค้า ก็แค่โรย ต้นหอมซอย กับ ถั่วบด

อีกเมนูแนะนำของร้านนี้ที่ต้องยกนิ้วให้คือ แหนมเนือง คุณเล็กกระซิบ!! แหนมเนืองบางเจ้าแอบใส่แป้งมันผสมกับผงเด้ง เพื่อให้เนื้อหมูมีความกรอบเด้ง แต่แหนมเนืองที่ร้านของเธอ เจาะจงใช้เนื้อช่วงต้นขาด้านในของหมูมาทำ โดยใช้เทคนิคใส่มันหมูแข็ง ตีให้เข้ากับน้ำตาลทราย เติมลงไปในเนื้อหมูเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อของแหนมเนืองมีความมันขึ้น และเด้งขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ เมื่อนำไปอบยิ่งมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

เธอว่า อีกสิ่งที่ห้ามมองข้ามเด็ดขาด คือ น้ำจิ้มแหนมเนือง ไม่ควรจะมีรสใดนำโด่ง แต่ควรปรุงให้ออกหวาน เค็ม และเปรี้ยวไล่เลี่ย นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้ถั่วเขียวต้มแล้วบดผสมลงไปในน้ำจิ้ม อย่างที่หลายร้านมักทำกัน เพราะอาจทำให้ผู้ที่ไม่ชินกับกลิ่นเหม็นเขียวของถั่ว พลอยจะหมดอารมณ์เอา!!!

“ที่ร้านจะดัดแปลงไปใช้มันฝรั่งต้มแล้วบดแทนถั่วเขียว นอกจากจะให้รสชาติที่หวานในตัว มันฝรั่งยังทำให้เนื้อของน้ำจิ้มฟูขึ้น เมื่อนำไปผสมกับตับหมูลวกแล้วบดอีกเล็กน้อย ยิ่งช่วยเพิ่มกลิ่น รส หอม หวาน และมันอย่างเป็นธรรมชาติให้แก่ น้ำจิ้มค่ะ เว้นแต่ลูกค้าที่เป็นมุสลิม เราจะไม่ผสมตับหมู”

นอกจากร้านมาดามอัน ที่กลาง ซอยระนอง 1 ยังมีอีกสาขา อยู่ที่หมู่บ้านสายลม ถ.แจ้งวัฒนะ (อยู่ในซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 15) ทั้งสองแห่ง เปิดเวลา 10.00–22.00 น. ทุกวัน แต่หยุดไม่แน่นอน ก่อนไปโทร.สอบถามได้ที่ 09–4445–6356, 0–2668–4668, 0–2241–1617 แจ้งวัฒนะ 0–2962–0811.

คุณชาย 1

27 มิ.ย. 2558 09:04 27 มิ.ย. 2558 09:09 ไทยรัฐ