วันจันทร์ที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐLogin
ยำทวาย

ยำทวาย

  • Share:

อาหารไทยโบราณหลายเมนู ไม่นิยมนำมารื้อฟื้นทำขาย เพราะบางเมนูมีวิธีการทำที่ยากลำบาก บางเมนูก็มากเรื่อง อย่างเช่นยำทวาย ทั้งที่วิธีการทำนั้น ไม่สลับซับซ้อนแต่อย่างใด แต่เครื่องเครา องค์ประกอบนั้นมากโขอยู่ทีเดียว เมนูนี้จะเน้นเรื่องผักหลากหลายที่ต้องนำมาหั่น มาซอย โดยต้นตำรับ มาจากวังสวนสุนันทา ที่แม้แต่ในรั้วในวังเองก็จะทำกันเฉพาะในงานใหญ่เท่านั้น

คุณใหญ่–องอาจ เทพหัสดิน ณ อยุธยา ข้าราชการตุลาการ ซึ่งปัจจุบันเป็นผู้พิพากษา รองหัวหน้าศาลจังหวัดพระโขนง ยังคงประทับใจภาพในอดีต ที่คุณปู่-พระยาวิทยาปรีชามาตย์ เจ้าของที่ดินในซอยนานา ซึ่งใกล้โรงพยาบาลบำรุงราษฎร์ในปัจจุบัน เมื่อถึงเวลาลูกๆ ออกเรือน คุณปู่ก็เห็นควรจัดสรรที่ดินให้แต่ละครอบครัวเป็นสัดส่วน อยู่เรียงกันเป็นแถว และถึงแม้แต่ละบ้านจะมีครัวของตนเอง แต่โรงครัวบ้านคุณปู่ที่ลูกๆเคยฝาก ท้องไว้ก็ไม่ได้สั่งยุบ ยังคงไว้เช่นเดิม พร้อมสั่งการ ให้แม่ครัวเก่าแก่ทำอาหารในวันเสาร์-อาทิตย์ เดินแจกจ่ายไปแต่ละบ้านให้บรรดาลูกหลานได้อิ่มอร่อย โดยเมนูยำทวายนี้ เป็นหนึ่งในเมนูที่ท่านผู้พิพากษาองอาจ ถูกปาก ประทับใจ จวบจนทุกวันนี้

เครื่องปรุง : ผักบุ้งไทย, ถั่วฝักยาว, ถั่วแขก, หัวปลี, ถั่วงอก กะปริมาณ ชนิดละ 1 กำมือ, มะเขือยาว 1 ลูก และ พริกหยวก 3 เม็ด/เนื้ออกไก่ 1 ถต.

เครื่องปรุงน้ำยำ : หัวกะทิ 1 ½ ถต./ปลาสลิดทอดแกะเนื้อนำมาโขลกละเอียด 1 ถต./น้ำพริกแกงแดง ½ ถต./มะขามเปียก 3 ชต./ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 2 ชต./น้ำตาลปี๊บ 2 ชต./น้ำปลา 2 ชต./งาขาวคั่วบุบ ½ ถต. ใช้โรยเวลารับประทาน

วิธีการเตรียมผัก 1) ตั้งน้ำเดือด ลวกผักที่หั่นไว้แล้วทีละชนิด (ยกเว้นมะเขือยาว และพริกหยวก) ลวกผักเพียงแค่พอสุก จากนั้นรีบจุ่มลงน้ำเย็นเพื่อคงความกรอบและสีสัน นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ 2) มะเขือยาว และพริกหยวก ย่างไฟ พอสุกลอกเปลือกทิ้ง หั่นพอดีคำ 3) ตั้งหม้อต้มน้ำ พอเดือดใส่ไก่ลงต้ม พอสุก ตักขึ้นพักพอหายร้อน นำมาฉีกฝอย

วิธีทำน้ำยำ 1) ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน 2) เติมพริกแกง ลงผัดให้เข้ากัน พอแตกมันสีแดงสวย น้ำมันลอย ใส่ถั่วลิสงโขลกหยาบๆลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ให้มีรสเปรี้ยวนำเล็กน้อย และตามด้วยรสหวาน เค็ม ปะแล่ม

เคล็ดลับ : รสชาติของน้ำยำห้ามหวานนำ เพราะไม่ใช่น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะที่มีรสหวานนำเป็นเอกลักษณ์ ส่วนหัวปลีหั่นแล้วรีบแช่น้ำมะนาวเพื่อไม่ให้ดำ ผักชนิดต่างๆ หั่นแฉลบ หั่นเฉียง ให้ดูสวยงามตามฉบับอาหารไทยโบราณ เวลารับประทาน จัดผักใส่จานให้สลับสีสันกัน ชวนให้รับประทานยิ่งขึ้น ตามด้วยเนื้อไก่ ราดน้ำยำ แล้วโรยงาคั่วบนสุด.

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้