king10
Thairath Logo
กีฬา

ชี้อาหารค้างคืน ต้ม-ตุ๋นนาน คุณค่าอาหารแทบเกลี้ยง!

Share :
line-share-logo

กรมอนามัย แนะเลี่ยงอาหารค้างคืน หรือต้ม ตุ๋นเป็นเวลานาน เกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป มีโอกาส ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง แนะปรุงปริมาณพอดีและรับประทานกับอาหารชนิดอื่น...

เมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2557 ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงอันตรายจากอาหารค้างคืนที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพว่า ประชาชนที่นิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณที่มาก เมื่อรับประทานไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำไปอุ่นรับประทานในมื้อต่อไป ซึ่งอาหารที่มีการอุ่นซ้ำซากหรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง ดังนั้น ควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ะละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาล เพื่อรสชาติที่อร่อย อย่างไรก็ตาม ข้อควรระวัง คือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ถูกความร้อนจากการเคี่ยว และต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาทิ ต้มจับฉ่าย อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก กล่าวคือ เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน หรือครีเอติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลาเราเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น ซึ่งเรียกสารนี้ว่า เมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ ส่วนกลุ่มที่สองเกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู การย่างหมู เป็นต้น

ดร.นพ.พรเทพ กล่าวต่อไปว่า อาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้รับประทานมื้อต่อไปคุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะลดลง และรสชาติจะเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิในการเก็บไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ การรับประทานเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การรับประทานผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย นอกจากนี้ การกินอาหารประเภทกะทิค้างคืนที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์ หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ หรืออุ่นด้วยความร้อนไม่ทั่วถึง อาจทำให้เน่าเสียได้

"ทั้งนี้ การปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการกินอาหารที่ถูกต้องทั้งปริมาณ คุณภาพ ตามหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีนั้น คือ 1. กินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย 2. กินผักชนิดต่างๆ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี 3. กินผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยน้ำว้าหรือส้ม 4. เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมีและสิ่งเจือปน 5. ลดการกินอาหารมัน ได้แก่ อาหารทอดน้ำมัน เช่น ไก่ทอด หมูทอด อาหารที่มีกะทิ เช่น แกงกะทิ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 6. ลดการกินอาหารหวาน 7. ลดการกินเค็มโดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม 9. ลดการกินอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีเกินความเป็นสีธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปสีแดง 10. หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้ค้างคืน 11. ดูแลน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงรอบเอวไม่เกิน 80 ซม. 12. ออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพร่างกายอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน 13. ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ" อธิบดีกรมอนามัยกล่าว.

อ่านเพิ่มเติม...
กรมอนามัยอาหารค้างคืนตุ๋นต้มคุณค่าทางอาหารพรเทพ ศิริวนารังสรรค์