วันเสาร์ที่ 21 เมษายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ข้าวต้มหมูเห็ดหอม

เมนูขึ้นสำรับวันนี้ ดูเหมือนว่าทำง่ายจะตาย!! แต่ขอโทษเถอะค่ะ ทำนั้นง่าย แต่จะให้อร่อยได้นั้นยากทีเดียวเพราะอยู่ที่ น้ำซุป เป็นสำคัญ

น้ำซุป ถือเป็นหัวใจหลักของอาหารชามน้ำ ซึ่งแทบทุกบ้านของคนจีนจะต้องมีขึ้นโต๊ะ ด้วยความเชื่อว่ารสกลมกล่อมจากน้ำซุปร้อนๆ จะช่วยให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลายจากความเมื่อยล้าหรือความเครียดได้ จึงขอนำเคล็ดลับในการปรุงน้ำซุปให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมจาก เชฟชาน ก๊กคิน หัวหน้าเชฟใหญ่จากคนอร์ ซึ่งเป็นตัวช่วยสำคัญของแม่บ้านยุคใหม่ในการเข้าครัวปรุงอาหาร

ในการต้มน้ำซุปเริ่มจาก การเลือกหม้อต้มซุป ควรใช้ หม้อเหล็ก จะทำให้ความร้อนในการต้มสม่ำเสมอ หากไม่มีก็สามารถใช้หม้อสเตนเลส หรือหม้อเคลือบเทปลอนแทนได้ และควรเลือก น้ำกรอง มาต้มซุป เพราะไม่มีสี รสและกลิ่นขึ้นมารบกวน ถ้าจำเป็นต้องใช้น้ำประปาหรือน้ำก๊อก ก็ควรทิ้งไว้สัก 1 วันเพื่อให้กลิ่นคลอรีนหายไป และน้ำตกตะกอนก่อนนำมาใช้ น้ำซุปจากกระดูกสัตว์แต่ละชนิดก็จะให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของเนื้อสัตว์ชนิดนั้นๆ เราจึงควรเลือกส่วนที่นำมาต้ม เพื่อให้ได้น้ำซุปอร่อย เช่น น้ำซุปกระดูกหมู ควรเลือกส่วนไขสันหลังหรือเอียเล้ง น้ำซุปไก่ ควรใช้โครงไก่ทั้งโครง น้ำซุปกระดูกวัว ควรเลือกกระดูกส่วนข้อของวัว ซึ่งจะมีมันสีเหลืองติดอยู่

ในระหว่างเคี่ยวน้ำซุปอาจจะมีฟองที่เกิดจากเลือดในโพรงกระดูกออกมาจับตัวกันลอยขึ้นมา จึงควรนำกระดูกใส่ลงไปในน้ำ แช่ไว้สักครู่ เพื่อให้เกลือแร่ที่อยู่ในกระดูกละลายในน้ำ แล้วจึงนำไปต้มด้วยไฟปานกลางจนเดือด และตักฟองทิ้ง ลดไฟให้อ่อนลง เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ สุดท้ายก็กรองให้ได้น้ำซุปใส ใช้ปรุงอาหารประเภทแกงจืด ต้มจืด

ถ้าหากน้ำซุปขุ่นไป ยังพอแก้ไขได้ด้วยการใช้เปลือกไข่ที่ล้างจนสะอาดและไข่ขาวดิบ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ยกหม้อน้ำซุปลงจากเตา ใส่เปลือกไข่และ ไข่ขาว คนให้กระจาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักครู่ ฟองจะลอยขึ้น จึงช้อนฟองทิ้ง น้ำซุปจะกลับมาใสขึ้น หากอยากให้น้ำซุปมีรสชาติเฉพาะ อาจใส่ส่วนผสมบางอย่างเพิ่ม เช่น เม็ดเก๋ากี๊เพื่อเพิ่มรสหวานและมีกลิ่นหอม หรือใส่ปลาหมึกแห้ง น้ำซุปก็จะมีกลิ่นปลาหมึกและมีรสเค็มเพิ่มขึ้น แต่การใส่ส่วนผสมใดๆ ลงไปเพื่อให้น้ำซุปมีเอกลักษณ์ อาจจะเหมาะกับการทำอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง จึงขึ้นอยู่กับความชอบ และรสชาติเฉพาะของอาหารจานนั้นๆด้วย

การต้มน้ำซุปนิยมใส่ทุกอย่างลงไปพร้อมกันแล้วใช้ เวลาเคี่ยวนานราวๆ 8 ชั่วโมง เพื่อรสชาติความหวานของเนื้อสัตว์ และผักออกมาอยู่ในน้ำซุป แต่คงเป็นสิ่งที่ทำได้ยากสำหรับแม่บ้านปัจจุบัน เชฟชานจึงขอแนะนำผู้ช่วยอย่างคนอร์ซุปก้อนซึ่งทำจากน้ำต้มกระดูกแท้ที่ผ่านการเคี่ยวยาวนานถึง 8 ชั่วโมง หากเราใช้น้ำซุปไม่หมด สามารถเก็บไว้ใช้ได้ต่อโดยใส่ตู้เย็นในช่องแช่แข็งซึ่งไม่ทำให้เสียรสชาติ (ถ้าเก็บในช่องธรรมดาจะทำให้น้ำซุปเสียเร็ว) โดยก่อนเก็บต้องต้มน้ำซุปที่ใช้ไม่หมดให้ร้อนก่อน และนำมาใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำเก็บในตู้เย็นช่องแช่แข็ง เวลาใช้ก็หยิบออกมาละลายใช้ทีละถุง และควรจะเขียนป้ายบอกวันที่ติดไว้ที่ถุงซุปด้วย

เมื่อได้วิธีต้มน้ำซุปที่ได้รสชาติกลมกล่อมและกลิ่นหอมแล้ว เชฟชาน ก็แนะนำให้นำมาปรุง ข้าวต้มหมูเห็ดหอม โดยมี ส่วนผสม : ข้าวสารหอมมะลิ 1 ถ้วยตวง / กระดูกหมู 1 ถ้วยตวง / รากผักชี 2 ราก / น้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวเองราวๆ 8 ชั่วโมง หรือจะอาศัยตัวช่วยคนอร์ซุปหมูก้อน 3 ก้อน / ตั้งฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำเปล่า 2 ลิตร / กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ / เห็ดหอมสดผ่าครึ่ง 10 ดอก / กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอม-ผักชี-ขึ้นฉ่ายซอย / พริกไทยป่น...วิธีทำ 1). ต้มน้ำซุปให้เดือด 2). ใส่หมู กุ้งแห้ง และรากผักชีลงไปต้มให้สุก 3).ใส่คนอร์ซุปก้อนลงไป 1 ก้อน และตั้งฉ่าย ต้มด้วยไฟอ่อนจนหมูสุกนุ่ม 4).นำข้าวสารไปล้างให้สะอาด แล้วใส่ลงในหม้อ ต้มจนเดือด 5).ใส่เห็ดหอมที่เตรียมไว้ 6). ตักข้าวต้มใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชี-ขึ้นฉ่ายซอย กระเทียมเจียว และพริกไทยป่น.

เมนูขึ้นสำรับวันนี้ ดูเหมือนว่าทำง่ายจะตาย!! แต่ขอโทษเถอะค่ะ ทำนั้นง่าย แต่จะให้อร่อยได้นั้นยากทีเดียวเพราะอยู่ที่ น้ำซุป เป็นสำคัญ 25 มิ.ย. 2557 14:34 ไทยรัฐ