วันพุธที่ 21 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

สมุนไพรและเครื่องเทศ จากสุดขอบโลก

ถั่งเช่า

นับแต่สมัยโชกุน
โตกุงาว่าส่งศุภอักษรมายังสมเด็จพระเอกาทศรถพระเจ้ากรุงสยาม จึงโปรดให้คณะทูตไปเยี่ยมคารวะโชกุน ณ ปราสาทเมืองเอโดะ เป็นจุดเริ่มแห่งไมตรีทางการค้าที่ญี่ปุ่นสั่งซื้อสินค้าจากไทย มีทั้งสินแร่และของป่าที่เป็นสมุนไพรหายาก ส่วนในตอนต้นศตวรรษที่ 17 สมัยเดียวกันนั้นที่ดินแดนถัดลงไปจากแหลมมลายู ชาติมหาอำนาจผู้เป็นคู่แข่งกันในโลกยุคล่าอาณานิคมคือดัตช์กับโปรตุเกสกำลังรบราฆ่าฟันกันให้วุ่นด้วยเรื่องการแย่งค้าขายเครื่องเทศจากตะวันออก ซึ่งต่อมาดัตช์กับอังกฤษก็ต้องยกกำลังเข้าห้ำหั่นเพื่อเรื่องความอร่อยลิ้นกับกลิ่นรสของเครื่องเทศฟากตะวันออกที่เป็นที่ต้องการอย่างสูงในยุโรป

ผลประโยชน์จึงต้องสังเวยด้วยชีวิต

สงครามครั้งนั้นได้ชื่อว่าสงครามเครื่องเทศ จบลงด้วยชีวิตของผู้เคราะห์ร้ายทั้งฝ่ายผู้รุกรานและเจ้าบ้านนับหมื่นชีวิต ส่วนผู้รอดถูกจับใช้งานเยี่ยงทาส พาให้หนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ของอินโดนีเซียชุ่มไปด้วยเลือด

นี่คือความสำคัญของเครื่องเทศที่เป็นเหตุให้เกิดประวัติศาสตร์หลากมิติของมนุษย์ครับ ซึ่งไทยรัฐซันเดย์สเปเชียล โดยทีมงานนิตยสารต่วย’ตูนขอนำไปรู้จักที่มาและที่ไปของเครื่องเทศ ซึ่งจะช่วยให้เราเข้าใจชีวิตของบรรพบุรุษผ่านนานาพืชพรรณที่ทรงอิทธิพลยิ่งในประวัติศาสตร์ดัง
ต่อไปนี้

หญ้าฝรั่น เครื่องเทศราคาแพงที่สุดในโลก ด้วยราคาแพงระยับของมันและประวัติศาสตร์อันยาวนานจึงถือกันว่าหญ้าฝรั่นเป็นราชาแห่งเครื่องเทศชั้นสูงโดยแท้ ประวัติของมันเริ่มมานานกว่า 3,000 ปี หญ้าฝรั่นก็คือเกสรเล็กๆสามเส้นของดอกไม้ขนาดเล็ก ต้องใช้ดงดอกหญ้าฝรั่นถึงราว 1 สนามฟุตบอลกว่าจะเก็บเกสรได้สักครึ่งกิโลกรัม ดังนั้นราคาของมันจึงแพงมหาศาล ในสมัยโบราณสีสวยของหญ้าฝรั่นถูกนำมาใช้ย้อมผ้า, ผสมน้ำอาบ ว่ากันว่าพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราชทรงโปรดมาก ขนาดให้ผสมลงในเครื่องเสวยของพระองค์จนเป็นสีเหลืองสวยงามและผสมน้ำสรงให้ทรงแช่รักษาบาดแผลจากการรบ

ในยุคกาฬโรคระบาดยุโรป หญ้าฝรั่นถูกปั่นราคาสูงขึ้นด้วยเชื่อว่าใช้รักษาโรคได้ มีการแย่งแหล่งการค้ากันถึงขั้นเป็นสงครามย่อยๆ (Saffron war) จนกระทั่งต้องออกกฎหมายเฝ้าระวังการขายหัวของต้นหญ้าฝรั่นปลอมในเมืองนิวเรมเบิร์ก

วานิลลา ดูเหมือนหาง่ายอยู่ที่ไหนก็เจอนะครับ แต่เมื่อเกือบ 500 ปีก่อน วานิลลาเป็นของสูงค่ามากทีเดียว เริ่มจากที่ผู้รุกรานชาวสเปนนำมันติดเรือข้ามน้ำข้ามทะเลมายังยุโรป ในปัจจุบันแหล่งผลิตรายใหญ่ของวานิลลาคือ “มาดากัสการ์” วานิลลากว่าครึ่งของโลกมาจากเกาะแห่งนี้ วานิลลาที่ดูหาง่ายกินสะดวกนี้มีราคาแพงเป็นอันดับ 2 รองจากหญ้าฝรั่นที่ว่าแพงสุดๆในโลกเลยทีเดียว เพราะขั้นตอนการปลูกที่ต้องลงทุนลงแรงมาก ดังนั้นวานิลลาที่เราเห็นเหมือนหาง่ายจึงอาจไม่ใช่วานิลลาแท้เสมอไป แต่เป็น “วานิลลาประดิษฐ์” ที่สังเคราะห์ออกมาให้มีกลิ่นรสคล้ายวานิลลาในผลิตภัณฑ์ต่างๆเท่านั้น

จันทน์เทศ ฝรั่งเรียก “นัทเม็ก” มีทั้งเม็ดและดอก ถือเป็นเครื่องเทศหายากอีกชนิดหนึ่งในโลกยุคโบราณ ในสมัยก่อนนั้นชาวยุโรปตื่นเต้นกับสมุนไพรชนิดนี้มาก ด้วยมีกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นอายของดินแดนเขตร้อนที่อยู่ไกลแสนไกล จึงพยายามเสาะหาที่มาของมัน
แต่ก็ปรากฏว่าเรื่องนี้ถูกปิดเป็นความลับระดับ “สุดยอด” เริ่มจากพ่อค้าชาวอาหรับที่ล่วงรู้แหล่งกำเนิดของมันว่าอยู่ในหมู่เกาะโมลุกกะแถบอินโดนีเซียในปัจจุบัน แต่ในสมัยนั้นถือว่าไกลแสนไกลสุดขอบโลก เพราะยากที่จะมีชาวตะวันตกเดินทางมายังหมู่เกาะชวา แล้วความลับก็ไม่เป็นความลับเมื่อชาวโปรตุเกส ไปจับชาวพื้นเมืองมาบีบบังคับให้บอกแหล่งที่มาของจันทน์เทศ จนที่สุดแล้วนำไปสู่ “สงครามเครื่องเทศ” ที่โด่งดังในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเมื่อเสียเลือดเนื้อไปอย่างมหาศาลแล้ว จันทน์เทศก็ถูกส่งออกไปยังยุโรปโดยชาวดัตช์ที่ต้องการผูกขาดการค้าไว้แต่ผู้เดียวโดยจะส่งเฉพาะผลที่ไม่อาจปลูกขึ้นได้ไป แล้วต่อมาอังกฤษก็ได้นำพันธุ์จันทน์เทศไปเผยแพร่ยังเกาะอื่นๆอย่างเกรนาดาและซานซิบาร์ ก็เป็นอันสิ้นสุดยุคแห่งการผูกขาดผลจันทน์เทศ

บัวหิมะ สมุนไพรสูงค่าทั้งในตำราแพทย์และตำนานจอมยุทธ์ โดยความพิเศษของบัวหิมะนั้นเริ่มตั้งแต่ถิ่นที่อยู่ที่งอกขึ้นแสนไกลในดินแดนหลังคาโลกอย่างทิเบตเรื่อยขึ้นไปจนถึงแถบขั้วโลก ในเมืองจีนนั้นมีที่ขึ้นชื่ออยู่แถบเทือกเขาที่มีหิมะปกคลุมทั้งปีอย่างเทียนซาน, คุนหลุน และอัลไต ซึ่งในหนังกำลังภายในก็จะต้องให้จอมยุทธ์ดั้นด้นไปหา แต่ว่ายุคนี้ใครอยากเห็นหน้าตาของมันแค่เปิดกูเกิลดูก็ได้ เห็นแล้วจะนึกขอบใจผู้ที่ตั้งชื่อว่าช่างตั้งได้เหมาะที่สุด ดุจดอกบัวตูมที่แย้มบานกลางทะเลหิมะด้วยอยู่บนยอดเขาสูงชันกว่า 3,000 เมตรเป็นอย่างต่ำ ในคัมภีร์โบราณสมัยราชวงศ์ชิงระบุไว้ว่า บัวหิมะที่สูงค่าที่สุดคือดอกที่เกิดบนยอดสูงสุดของเทือกเขานั้น ส่วนดอกที่ผุดออกมาในที่ต่ำกว่าก็จะมีค่าถัดลงมา บัวหิมะใช้ทำยาได้หลายชนิด จอมยุทธ์ท่านจึงต้องเสี่ยงชีวิตขึ้นไปหามานั่นละครับ

ถั่งเช่า เป็นสมุนไพรระดับตำนานที่มีหน้าตาแสนแปลก โดยถั่งเช่าแผนโบราณ (Ophiocordyceps sinensis) ที่อยู่ตามร้านขายเครื่องยาจีนจะมีหน้าตาคล้ายหนอนขนาดจิ๋วตากแห้ง ทว่าเกิดจากเห็ดราที่ผ่าเข้าไปงอกอยู่ในตัวหนอน มันจึงถูกนิยามไว้อย่างเห็นภาพว่า “หนาวเป็นหนอน ร้อนเป็นหญ้า” เพราะว่ามันคือซากหนอนที่ถูกเชื้อราเข้าไป “ครอบ” เสียแล้ว พูดง่ายๆว่ามันคือ “มัมมี่หนอน” ซึ่งที่มาของมันก็แสนจะพิสดารอยู่แล้ว ตำนานของถั่งเช่ายังน่าอัศจรรย์กว่า โดยเชื่อกันว่าปฐมกษัตริย์ของจีนคือ “ฉินซีฮ่องเต้” ทรงใช้ถั่งเช่าเป็นหนึ่งในโอสถอมตะของพระองค์ ต่อมาในสมัยของสาวงามอย่างหยางกุ้ยเฟยก็ใช้มันเป็นหนึ่งในเคล็ดลับสร้างสวย ถึงตรงนี้หากท่านใดคิดจะหามากินสักตัว เอาแบบไม่กลัวของปลอมก็จะต้องดั้นด้นขึ้นไปถึงแดนทิเบตหลังคาโลก ด้วยยอมรับกันในหมู่ผู้รู้ว่าเป็นถิ่นที่อยู่ของ “ถั่งเช่าแท้” ที่แม้ตัวของมันจะเล็กจิ๋วแต่ราคาของมันไม่น้อยเลยครับ มีตั้งแต่หลักแสนถึงเป็นล้านบาทต่อกิโลกรัมในแบบที่เป็นตัวงามๆ

พริกไทย มีกำเนิดมานานแถบเอเชียใต้ ซึ่งถูกนำมาขึ้นโต๊ะอาหารของชาวชมพูทวีปมาตั้งแต่ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล ในสมัยโบราณนั้นพริกไทยถูกใช้กันอย่างแพร่หลายแถบตะวันออกไปจนถึงตะวันออกไกลอย่างอียิปต์โบราณ ซึ่งมีการนำมาใช้ประโยชน์ที่คาดไม่ถึงอย่างในกระบวนการทำมัมมี่ โดยมีหลักฐานสำคัญคือเม็ดพริกไทยในพระนาสิกของพระศพอาบยาฟาโรห์รามเซสมหาราช ซึ่งท่านหาชมได้ในภาพถ่ายเอกซเรย์มัมมี่พระศพ แต่ในไอยคุปต์เมื่อกว่า 3,000 ปีก่อนนั้น พริกไทยถือเป็นของหายากด้วยต้องขนมาทางเรือจากอินเดีย ราคาของมันจึงแพงเป็นดั่ง “ทองคำสีดำ” ในสมัยนั้น จนผู้คนบางแห่งใช้พริกไทยแทนเงินตราแลกเปลี่ยนได้ ข้อพิสูจน์นี้อยู่ในภาษาดัตช์ที่เรียกพริกไทยว่า “เปเปอเดอร์ (Peperduur)” ซึ่งแปลว่าพริกไทยที่สูงค่า

เห็ดทรัฟเฟิล เป็นสุดยอดแห่งเห็ดที่ขึ้นโต๊ะเสวยราชาและราชินีแห่งยุโรป แม้หน้าตาของมันจะดูไม่สวยงามเป็นก้อนขรุขระสีดำ แต่ด้วยกลิ่นและโอชารสที่มีอยู่เต็มเปี่ยมในทุกอณูของมัน ทำให้ทรัฟเฟิลขึ้นแท่นเห็ดไฮโซที่เปรียบได้ดั่ง “คาเวียร์แห่งวงการเห็ด” ซึ่งการเก็บทรัฟเฟิลนั้นก็ค่อนข้างพิสดารพันลึกกว่ายายฉิมเก็บเห็ดมากครับ โดยต้องใช้สุกรที่ไม่ใช่หมูน้อยธรรมดาทว่าฝึกมาแล้วเป็นอย่างดีให้ตามกลิ่นของทรัฟเฟิลได้ไว ส่วนคนตามไปก็ต้องไวพอที่จะกันหมูไม่ให้ตะลุยหม่ำทรัฟเฟิลก่อน ทรัฟเฟิลอยู่ใต้ดินจึงต้องค่อยๆบรรจงขุดลงไปอย่างนิ่มนวลไม่ให้กระเทือนเห็ด เพราะเห็ดที่เป็นก้อนสมบูรณ์ดีนั้นราคาสูงดั่งทองคำทีเดียว ซึ่งทรัฟเฟิลมีแหล่งที่อยู่ไกลถึงแถบเมโสโปเตเมียเมื่อ 4,000 ปีก่อนโน้น จนต่อมาปราชญ์โรมันอย่างพลูตาร์คกล่าวถึงมันไว้ว่าทรัฟเฟิลเกิดมาจากสายฟ้าและความอุ่นชื้นกำลังดีในผืนดิน ทรัฟเฟิลมาโด่งดังอีกครั้งในยุคเรเนสซองส์ของยุโรป เมื่อฟรังซัวร์ที่ 1 พระเจ้ากรุงฝรั่งเศสทรงโปรดเห็ดชนิดนี้มากถึงกับให้จัดบนโต๊ะเสวยอยู่เนืองๆ แล้วต่อมาก็กลายเป็นของแพงหูฉี่ (ขึ้นเรื่อยๆ) ในปัจจุบัน โดยมันเคยมีราคาประมูลที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อคือกว่า 10 ล้านบาทต่อกิโลกรัม

มหาหิงคุ์ เด็กรุ่นใหม่อาจเป็นงงได้ แต่เด็กรุ่นก่อนอย่างผมยังจำได้ดีถึงอิทธิฤทธิ์ของมหาหิงคุ์ที่เป็นสมุนไพรกลิ่นแรงติดจมูก ก็เพราะสมัยก่อนผู้ใหญ่มักใช้มหาหิงคุ์ทาท้องเด็กเวลาอืดไม่สบาย เด็กไทยรุ่นโน้นก็จะมีพุงที่กรุ่นกลิ่นมหาหิงคุ์กันแทบทุกคน ท่านที่นึกภาพไม่ออกขอให้นึกถึงก้อนยางไม้สีดำขรุขระนั่นละครับคือหน้าตาของมหาหิงคุ์ยามที่เขาเอามาแบ่งขาย มันเป็นส่วนของยางไม้ (gum resins) จากรากของพืชชนิดหนึ่งซึ่งเอามาป่นแปรรูป ต้นกำเนิดของมันอยู่แถบเอเชียกลางคืออัฟกานิสถานและอิหร่าน บ้างว่าอยู่ไกลถึงแถบเมดิเตอร์เรเนียนก็มี ส่วนกลิ่นที่ว่ารุนแรงเหลือเกินนั้นเมื่อเอามาปรุงอาหารผ่านความร้อนร่วมกับสมุนไพรอื่นๆแล้วจะให้ความหอมหวนเป็นเสน่ห์ให้อาหารมากครับ ซึ่งกลิ่นนี้มาจากพระเอกสำคัญในมหาหิงคุ์คือ “กำมะถัน” นั่นเอง มันถูกนำมาปรุงในอาหารจานเด็ดของเอเชียมากมาย เช่น แกงกะหรี่แบบอินเดีย, ผักดอง, ชัทนีย์ และดัลที่เป็นแกงถั่วจิ้มกับแผ่นแป้งแสนอร่อย นอกจากนั้นยังใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆให้นุ่มนวลลิ้นได้ โดยมหาหิงคุ์มีชื่ออยู่ในหน้าประวัติศาสตร์เมื่อมันถูกใช้ปรุงอาหารในกองทัพพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราชเมื่อทรงยาตราทัพมายังมหาอาณาจักรเปอร์เซีย

คนไทยเราอยู่ใกล้สมุนไพรและเครื่องเทศมาก เพราะสุวรรณภูมิเป็นดั่งศูนย์กลางที่มีเรือจากทั้งฝั่งตะวันตกและตะวันออกผ่านเข้ามา คนไทยเราจึงชินกับเครื่องเทศทั้งแบบทั่วไปและหายากดั่งทองดังที่เล่าไป ในขณะที่ฝรั่งยุคเดียวกันมีเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่างบนโต๊ะอาหารเช่นเกลือ, พริกไทย, ใบเสจ, ออริกาโน่ ซึ่งส่วนใหญ่ให้กลิ่นรสบางๆไม่กลบรสอาหาร

จึงไม่น่าแปลกที่ชาวตะวันตกหลายท่านเมื่อได้ลิ้มลองเครื่องเทศแล้วจึงติดใจในรสชาติจนต้องออกตามล่าหามาไว้สนองชิวหาสัมผัสทั่วทั้ง 7 คาบสมุทร

ด้วยเสน่ห์ที่ไม่อาจหยุดยั้งของเครื่องเทศทั้งมวลนี่เองครับ.

โดย : นพ.กฤษดา ศิรามพุช
ทีมงานนิตยสารต่วย'ตูน