วันเสาร์ที่ 24 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

"อาหารไทย" เอกลักษณ์ชาติ

ต้มยำกุ้ง - แกงมัสมั่น - ผัดไทยกุ้งสด

“ไทย ดิลิเชียส”ส่งเสน่ห์ปลายจวักผ่านศาสตร์และศิลป์จากครัวไทยสู่ครัวโลก

ไทย ดิลิเชียส (Thai Delicious) หรือ ศาสตร์แห่งรสชาติอาหารไทย คือโครงการสำคัญของสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่มีจุดมุ่งหมายคือต้องการ “ปรับปรุงสูตรอาหารไทยให้เป็นสูตรระดับโลก เพื่อเป็นมาตรฐานสากล”


ด้วยยึดหลักสำคัญ คือ เมื่อขึ้นชื่อว่า อาหารไทย...ไม่ว่าครัวไหนต้องรสชาติไทยเดียวกัน หรือกล่าวอีกนัยหนึ่ง ก็คือ การจัดระเบียบรสชาติอาหารไทยใหม่เพื่อป้องกันอาหารไทยรสชาติผิดเพี้ยนไปจากมาตรฐาน

ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยที่กระจายอยู่ในหลายประเทศทั่วโลกกว่า 10,000 แห่ง และมีหลายแห่งที่มีรสชาติผิดเพี้ยนไป เช่น ทำต้มยำและแกงพะแนง รสชาติหวานเป็นน้ำเชื่อม เป็นต้น

แน่นอน ความเสียหายย่อมตกอยู่กับประเทศไทย เพราะอาหารไทยนั้นเป็นที่รับรู้กันว่าขึ้นชื่อลือชาในเรื่องความอร่อยจนได้รับความนิยมในระดับโลก แต่กลับถูกพ่อครัวแม่ครัวที่ขาดความรู้ความเข้าใจและมือไม่ถึงนำไปประยุกต์จนรสชาติผิดเพี้ยนจากต้นตำรับดั้งเดิมของไทย แถมวัตถุดิบก็ดัดแปลงกันไปจนเสียเอกลักษณ์


“สูตรอาหารแต่ละตำรับ ความจริงแล้วไม่ได้มีความตายตัว เพราะอาหารเป็นศาสตร์และศิลป์ ขึ้นอยู่กับความชอบ แต่โดย ความเป็นอาหารไทยซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่มีเพียงแห่งเดียวในโลก จำเป็นจะต้องทำให้อาหาร โดยเฉพาะอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศต้องมีมาตรฐานว่าต้องมีรสชาติแบบนี้ เค็มแบบนี้ เปรี้ยวแบบนี้ หรือหวานแบบนี้ ไม่ใช่คิดจะปรุงออกมาอย่างไรก็ได้ แล้วมาอ้างว่าเป็นอาหารไทย โดยเฉพาะร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ที่เจ้าของร้านอาหารไม่ใช่คนไทย ที่ผ่านมา มักจะมีเสียงบ่นจากผู้บริโภคว่ารสชาติอาหารผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับมาก” นายศุภชัย หล่อโลหการ

ผอ.สนช.ฐานะประธานคณะทำงานไทย ดิลิเชียส กล่าวโดยขณะนี้ สนช.ได้คลอด สูตรอาหารไทยออกมา 11 ตำรับ คือ แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ต้มยำกุ้งน้ำใส ต้มยำกุ้งน้ำข้น ไก่กอและ แกงเหลือง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว ข้าวซอย ผัดไทย ซึ่งแต่ละชนิดจะมี 3 สูตร คือ สูตรปรุงสด สูตรไทยดั้งเดิม และสูตรไทยสากล ส่วนผู้ที่พิจารณาตำรับรสชาติอาหารมาตรฐานของประเทศไทย คือผู้ทรงคุณวุฒิที่มีความรู้และเชี่ยวชาญด้านอาหาร ตัวแทนจากสมาคมพ่อครัวไทย และภาควิชาคหกรรมของมหาวิทยาลัยต่างๆ ทั่วประเทศ และมาตรฐานของสูตรอาหารทั้ง 11 ตำรับ จะมีตัวบ่งชี้คุณภาพยืนยันว่า อาหารที่ปรุงขึ้นมานั้นได้มาตรฐานหรือไม่ โดยตัวบ่งชี้ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ “คุณค่าทางกายภาพ” ประกอบด้วย ค่าสี ค่าความหนืด และ “คุณค่าทางเคมี” ที่ประกอบด้วย ปริมาณกรดกลูตามิก น้ำตาล เกลือ ค่าความเผ็ด และชนิดกับปริมาณของสารให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละชนิด เช่น เกณฑ์มาตรฐานของผัดไทยแบบปรุงสด ต้องมีค่าสีระหว่าง 68-69 ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ3-4 ปริมาณเกลือเท่ากับ 880-900 ปริมาณน้ำตาล 22-24 เป็นต้น

ที่สำคัญคือ ค่าต่างๆ เหล่านี้จะถูกตรวจสอบโดยเครื่องมือที่ สนช.ได้พัฒนาขึ้นมาเรียกว่า “เครื่องตรวจรสชาติอาหารหรือเครื่องวัดความอร่อย (e-Delicious)” ที่สามารถวัดค่ารสสัมผัสพื้นฐานที่คนจะได้รับจากลิ้นสัมผัส คือ ความเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด รวมทั้งสามารถแยกกลิ่นและองค์ประกอบทางเคมีที่สามารถกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร เพื่อทดสอบและประเมินรสชาติ“มาตรฐานอาหารไทยที่ทำออกมาถือเป็นครั้งแรกของประเทศไทยที่ทำขึ้น เพื่อทำให้คนทั่วโลกเข้าใจถึงรสชาติอาหารไทยที่แท้จริง” นายศุภชัย กล่าว


ขณะที่ นายสุรอรรถ ศุภจัตุรัส ผู้จัดการฝ่ายกลุ่มธุรกิจชีวภาพ สนช.ในฐานะผู้รับผิดชอบโครงการ กล่าวว่า ได้นำอาหารไทยทั้ง 11 ตำรับไปโรดโชว์ในต่างประเทศ ปรากฏว่าได้รับการตอบรับดีมาก ในประเทศแถบยุโรป เช่น เยอรมนี ฝรั่งเศส ตอบรับดี แต่ที่น่าแปลกใจมากที่สุดคือกลุ่มสแกนดิเนเวีย มีความต้องการอาหารไทยเยอะมาก กลุ่มสแกนฯ ชอบแกงเขียวหวาน ผัดไทย มัสมั่น ฝรั่งเศสชอบเกือบทุกเมนู ยกเว้นน้ำพริกอ่อง บอกว่าเผ็ดไป ส่วนล่าสุดไปญี่ปุ่น แกงเขียวหวานขายดีที่สุด รองลงมาเป็น ผัดไทย ไก่กอและ จากนี้จะไปโรดโชว์ที่อังกฤษ เกาหลีใต้ อินโด-นีเซีย เป็นต้น


“เท่าที่สังเกตชาวต่างชาติจะรับรสจัดจ้านของคนไทยได้แล้ว เพราะมาเที่ยวเมืองไทยกันเยอะ พอกลับไปก็ไปกินอาหารไทยที่ต่างประเทศก็บอกมันไม่ใช่” นายสุรอรรถ กล่าวและว่า ที่สำคัญ สนช.จะมีการเพิ่มเมนูอีก 5-6 ตำรับ คือ แกงไตปลา ลาบ ยำ ต้มข่าไก่ โดยเฉพาะผัดกะเพรา คนต่างประเทศชอบมาก นอกจากนี้ สนช.จะทำเมนูอาหารเสริมสุขภาพ อาทิ อาหารกับผู้ป่วย ผู้สูงอายุและควบคุมน้ำหนัก ด้วย


“จากนี้ใครสนใจสูตรอาหารไทยก็มาขออนุญาตใช้สิทธิ โดยจะมีการตรวจสอบคุณภาพของร้านอาหารไทยทั้งในประเทศและต่างประเทศ ในต่างประเทศจะมีเครื่องทดสอบอาหารหรือเครื่องวัดความอร่อย โดยจะนำไปไว้ตามสถานทูต เมื่อนำอาหารจุ่มลงไป เครื่องจะวิเคราะห์ออกมาเลยว่าได้มาตรฐานหรือเปล่า ถ้าผ่านการรับรองจะมีการออกป้ายรับรองคุณภาพรสชาติของอาหารไทยที่ได้มาตรฐานตามต้นตำรับให้ คือ Thai Delicious เพื่อให้คนที่จะเข้าร้านอาหารเหล่านั้น โดยเฉพาะในต่างประเทศ ได้ทราบว่าเมนูอาหารที่อยู่ในร้านเป็นอาหารที่มีรสชาติและวิธีการทำที่เหมือนกับต้นตำรับ” นายสุรอรรถ ระบุ

“ทีมข่าววิทยาศาสตร์” มองว่า อาหารไทยก็ไม่แตกต่างจากภาษาไทย ที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมรวมถึงประวัติศาสตร์อันเป็นที่มาของความเป็นชาติ โดยเฉพาะยิ่งอาหารไทยของแท้ ต้องมีรสชาติเผ็ดร้อน เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ครบเครื่องผสมผสานกันจนได้รสที่กลมกล่อมลงตัวเป๊ะ


เราจึงเห็นด้วยกับก้าวสำคัญของอาหารไทยที่จะขึ้นชั้นสู่ระดับโลกอย่างจริงจัง โดยมี “นวัตกรรม” เป็นเครื่องมือกำกับไม่ให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยนไป

เพราะนั่นน่าจะเป็นปราการด่านสำคัญที่ช่วยการันตีเสน่ห์ปลายจวัก จากครัวไทยสู่ครัวโลก ให้สามารถคงรสชาติความเป็นไทยแท้ๆอย่างสมบูรณ์แบบ.

ทีมข่าววิทยาศาสตร์

“ไทย ดิลิเชียส”ส่งเสน่ห์ปลายจวักผ่านศาสตร์และศิลป์จากครัวไทยสู่ครัวโลก... 2 มิ.ย. 2557 14:04 ไทยรัฐ