วันอังคารที่ 19 มิถุนายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

"ข้าวแกงกะหรี่" ในร้าน "ประดับยนต์"

โดย อาเหม่ง

“ข้าวใหญ่” ใส่สารพัด สำหรับคนกินจุ

หนีร้อนไปพึ่งเชียงใหม่กันเหอะ ช่วงนี้ชาวจีน มาเที่ยวเยอะ แต่ไม่ใช่ปัญหา เพราะชาวจีนนี่แหละทำให้เศรษฐกิจเชียงใหม่ยังไม่ซบเหมือนที่อื่น ก็จะไม่ให้ชาวจีนหลงรักเชียงใหม่ได้ยังไง เมืองนี้น่ารักเหลือเกิน ไปกี่ครั้งไม่เคยเบื่อ อาเหม่งไปครั้งนี้ตระเวนหม่ำ โดยเฉพาะร้านที่ประทับใจร้านหนึ่งคือ “ปาป้า เคอรี่” ความเจ๋งของร้านนี้มีหลายสิ่ง เริ่มจากเจ้าของร้านเป็นเด็กหนุ่มหนวดเคราครึ้มนามว่า “เอ๋” ที่ดั้นด้นไปเรียนการทำข้าวราดแกงกะหรี่สูตรต้นตำรับถึงเมืองโอซากา ประเทศญี่ปุ่น เป็นร้านขึ้นชื่อประจำเมืองว่ากันว่าอร่อยติดหนึ่งใน 10 ประจำโอซากาด้วย “มัสซึโมโต้ซัง” คืออาจารย์ที่สอนหนุ่มเอ๋

เอ๋บอกว่าไปเรียนที่โน่นไม่ได้เสียตังค์ค่าเรียนแม้แต่บาทเดียว ปกติมัสซึโมโต้ไม่เคยสอนใครเลยแม้แต่ลูกน้องที่ทำงานมาหลายปี แต่เลือกที่จะสอนเอ๋ เพราะพี่ชายเอ๋เปิดร้านอาหารไทยที่โอซากา เขาจึงมั่นใจว่าเอ๋คงไม่ทิ้งวิชาที่เรียนไปแน่ ยังไงสูตรแกงกะหรี่ของเขาคงได้เติบโตบนแผ่นดินไทย ร้านของมัสซึโมโต้อร่อยขนาดไหนอาเหม่งไม่รู้ รู้แต่ว่าร้านเขาได้ออกรายการทีวีในประเทศญี่ปุ่นด้วย

ความเจ๋งอีกอย่างหนึ่งของร้านนี้คือขายอยู่ในร้านประดับยนต์! นั่นเพราะว่าเป็นธุรกิจของครอบครัว เอ๋ขอพื้นที่ส่วนหนึ่งมาเปิดร้านน้อยๆ ขายข้าวแกงกะหรี่สไตล์อินดี้ ความเจ๋งเรื่องต่อไปคือน้ำแกงกะหรี่ที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวถึง 13 ชั่วโมง เพราะฉะนั้นถ้าวันไหนต้องทำแกงกะหรี่ วันนั้นร้านหยุดขาย!!

“เอ๋” หนุ่มเคราชาวเหนือยอมเสียเวลานับสิบชั่วโมงเพื่อเคี่ยวแกงกะหรี่เอง ไม่คิดซื้อแบบก้อนที่มีขายในห้างเด็ดขาด การทำเองแม้ยุ่งยากแต่ทำให้ได้รสชาติต้นตำรับแท้ๆ การทำแกงกะหรี่จะแบ่งทำเป็น 2 หม้อ หม้อแรกต้มน้ำซุป โดยใช้หัวหอม แครอทและผักอื่นๆ (ที่หนุ่มเอ๋ขอเก็บเป็นความลับ) ใส่โครงไก่เยอะๆ การทำน้ำซุปนี่เองที่กินเวลานับสิบชั่วโมง เพราะต้องคอยตักฟองและมันต่างๆ จนได้น้ำซุปใสหอมหวานที่สุด ระหว่างต้มน้ำซุปก็ทำหัวเชื้อแกงกะหรี่ไปด้วย เอ๋เรียก “หม้อสไปซ์” ซึ่งหมายถึงหม้อที่ใส่สารพัดเครื่องเทศ เริ่มจากผงกะหรี่เข้มข้นจากญี่ปุ่นและเครื่องเทศของอินเดียและฝรั่งอีกกว่า 10 ชนิด ใส่ผลไม้ 5 อย่างได้แก่ แอปเปิ้ล กีวี่ ที่เหลือเข้าใจตรงกันนะว่าเป็นความลับ! ฮ่า ฮ่า เอิ๊ก!! พอของทุกอย่างในหม้อสไปซ์เปื่อยนำน้ำซุปมาเคี่ยวรวมกัน จนได้น้ำแกงกะหรี่เข้มข้นสูตรเด็ดประจำร้าน

เรื่องการทำแกงกะหรี่ถือเป็นเรื่องใหญ่ วัตถุดิบทุกอย่างต้องดี ในครั้งแรกเอ๋เคยเปิดร้านที่กรุงเทพฯ ตอนนั้นรสชาติผิดเพี้ยนไม่เหมือนต้นตำรับ มัสซึโมโต้ถึงขนาดบินจากญี่ปุ่นมาดูว่าเกิดอะไรขึ้น ทดลองทำใหม่ เขามาช่วยเลือกวัตถุดิบให้แทบทุกชนิด อยู่ช่วยทำจนได้แกงกะหรี่ที่รสชาติเหมือนโอซากาเด๊ะ เขาจึงยอมกลับญี่ปุ่น เอ๋รู้สึกซาบซึ้งใจมาก ในตอนนั้นร้านที่กรุงเทพฯมีปัญหา เอ๋จึงตัดสินใจ มาเปิดร้านที่บ้านเกิดและขายมาจนทุกวันนี้

สำหรับข้าวเอ๋ไม่ใช้ข้าวญี่ปุ่น แต่ใช้ข้าวหอมมะลิเกรดเอแทน เอ๋บอกว่าคนญี่ปุ่นชอบกินข้าวหอมมะลิบ้านเรามาก และที่ญี่ปุ่นข้าวหอมมะลิแพงกว่าข้าวญี่ปุ่น เอ๋จึงขอใช้ข้าวหอมมะลิแทน ส่วนไก่ทอด เอ๋เลือกใช้ไก่ส่วนอกเพราะเนื้อแน่นถูกปากคนไทย เอ๋หมักไก่ด้วยเกลือ พริกไทย และพริกป่นอีกเล็กน้อยเพิ่มความเผ็ด นำไก่ชุบแป้งทอดและเกล็ดขนมปัง ทิ้งไว้ 5 นาทีให้เนื้อไก่ไม่แห้ง ลงทอดในน้ำมันร้อนๆ พอได้ที่ตักขึ้นทิ้งให้สะเด็ดน้ำมันแป๊บหนึ่งวางไปบนข้าวสวยราดด้วยแกงกะหรี่โรยลูกเกดตบท้าย แกงกะหรี่เข้มข้นสีน้ำตาล รสกลมกล่อมกำลังดี มาเต็มทุกรส ความข้นของแกงเข้ากับข้าวสวยร้อนๆมาก เวลาเคี้ยวกลิ่นเครื่องเทศจะแตกตัวในปากเบาๆ เลอค่าที่สุด หม่ำไก่ทอดตามเข้าไปยิ่งอร่อยล้ำ ไก่มีความเผ็ดนิดๆ ช่วยเพิ่มอรรถรสให้แกงกะหรี่อร่อยยิ่งขึ้น จานนี้ราคา 110 บาท

ส่วนหมูทอดนั้นหมักด้วยเกลือและพริกไทยเหมือนกันแต่โรยผงพาสลี่ย์เพื่อชูกลิ่นให้หอมขึ้น จานนี้ราคา 120 บาท มาที่จานเนื้อ เอ๋ใช้เนื้อส่วนสะโพก คนเชียงใหม่เรียกเนื้อส่วนนี้ว่า “ปลีน่อง” ตัวหนึ่งมี 2 ชิ้นเท่านั้น เป็นเนื้อที่นุ่มและมีความกรุบเบาๆ เอ๋หมักเนื้อด้วยเกลือ กระเทียมและตุ๋นในซุปไก่กว่า 4 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่มอร่อย เวลาเคี้ยวแตกตัวเป็นเส้นหม่ำเข้ากับแกงกะหรี่ที่สุด จานเนื้อราคา 140 บาท

แกงกะหรี่ไส้กรอกก็เลอค่า เอ๋เลือกไส้กรอกอย่างดีสไตล์ญี่ปุ่นเรียกว่า “ฮาราจุกิ” เป็นไส้กรอกที่เนื้อแน่น หนังกรอบ กว่าจะได้ไส้กรอกแบบนี้เอ๋เลือกอยู่หลายแห่ง เวลากรุงเทพฯ มีงานแฟร์เกี่ยวกับอาหาร เอ๋เดินทางจากเชียงใหม่มาเทสต์รสต่างๆด้วยตัวเอง เพื่อให้ได้ของดีมีคุณภาพที่สุด ซึ่งโรงงานที่เอ๋เลือก เป็นเจ้าเดียวในไทยที่ผลิตไส้กรอกฮาราจุกิส่งไปญี่ปุ่น เพราะฉะนั้นโปรดวางใจในคุณภาพ

อีกหนึ่งเมนูที่ไม่เกี่ยวกับแกงกะหรี่ “ไก่คาราเกะ” หรือไก่ทอดสไตล์ญี่ปุ่น มาเป็นก้อนโต เอ๋ใช้ไก่ส่วนสะโพกหมักด้วยหัวหอม เหล้ามิรินและเครื่องเทศคลุกกับแป้งผงสำเร็จลงทอดให้สุกประมาณหนึ่งก่อน เวลาลูกค้าสั่งค่อยทอดซ้ำอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยเครื่องเทศของอเมริกาเพิ่มรสชาติ สาเหตุที่ต้องทำแบบนี้เพราะไก่คาราเกะทอดสดไม่ได้ เนื้อจะเละแตกตัวไม่น่าหม่ำ ใครเคยหม่ำไก่คาราเกะทั่วราชอาณาจักรมาแล้ว ขอร้องให้หม่ำร้านนี้ด้วย ไก่กรอบนอกเนื้อในนุ่มอร่อยได้รสเค็มเบาๆ เนื้อไก่มันนิดๆเข้ากับเครื่องเทศได้อย่างน่าประหลาดใจ จานนี้ 59 บาท

ร้านปาป้าเคอรี่อยู่ย่านท่าแพบนถนนราชดำเนิน ใกล้กับวัดเจดีย์หลวง ร้านอยู่ตรงข้ามวัดชัยพระเกียรติ อังคารถึงศุกร์เปิด 2 รอบ คือ 11 โมงครึ่งถึงบ่าย 2 และเปิดอีกทีตอนเย็น 5 โมงครึ่งถึง 3 ทุ่ม ส่วนเสาร์อาทิตย์เปิดเวลาเดียวตั้งแต่ 11 โมงถึง 1 ทุ่ม หยุดทุกวันจันทร์ ย้ำอีกทีถ้าวันไหนทำต้องเคี่ยวแกงกะหรี่วันนั้นก็หยุดขายด้วย อันนี้แนะนำให้โทร.ไปก่อนจะได้ไม่ผิดหวัง 08–2620–4440

ร้านที่เชียงใหม่ มัสซึโมโต้ยังไม่มีโอกาสได้เห็น ซึ่งเอ๋หวังว่าวันหนึ่งจะมีโอกาสเชิญให้อาจารย์มาเยี่ยม อาจารย์จะได้ภูมิใจที่ลูกศิษย์คนนี้ไม่ได้ทิ้งวิชาที่อาจารย์ตั้งใจมอบให้ อาจารย์สอนมาคำหนึ่งเอ๋จำขึ้นใจ “ลูกค้าไม่ว่าสั่งอาหารน้อยหรือมาก เขามีศักดิ์ศรีความเป็นลูกค้าเท่ากัน เราต้องดูแลพวกเขาอย่างเท่าเทียมและดีที่สุดเท่านั้น” แนวคิดนี้ใครจะนำไปใช้บ้างเอ๋ไม่หวง ไม่ใช่แต่ร้านอาหารเท่านั้น คนให้บริการ ข้าราชการหรือแม้แต่รัฐบาลก็ใช้หลักการนี้ได้ เพราะทุกคนคือประชาชนของท่าน อั้ยย่ะ! ขึ้นต้นด้วยอาหาร ไหงมาจบด้วยแบบนี้ได้หว่า?? ฮ่า ฮ่า เอิ๊ก!­­­­­­­­

อาเหม่ง

31 พ.ค. 2557 09:57 31 พ.ค. 2557 10:03 ไทยรัฐ