วันจันทร์ที่ 25 มิถุนายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

คาราจีแนน กับอาหารสำเร็จรูป

โดย

วันนี้คอลัมน์ “มันมากับอาหาร” ขอนำเสนอเรื่องราวของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งวงการอุตสาหกรรมอาหาร มักใช้เติมเพื่อให้อาหารมีคุณลักษณะตามต้องการหรือยืดอายุการเก็บ

ชนิดแรกที่ขอนำเสนอให้รู้จักคือ คาราจีแนน  เป็นสารที่สกัดได้จาก สาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae)

ผู้ผลิตอาหาร มักนำคาราจีแนนมาใช้ในอาหารสำเร็จรูปหลากหลายชนิด และหลายวัตถุประสงค์ คือ หนึ่ง ใช้เพิ่มความข้นหนืดของอาหารและเครื่องดื่ม เช่น น้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลือง ซอสปรุงรส ซุป

สอง ทำให้เกิดเจลในอาหาร เช่น เจลลี่ และวุ้น

สาม ใช้เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำมัน ไขมันผสมรวมกับน้ำเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ครีมเทียม ขนมพุดดิ้ง ผลิตภัณฑ์นม นมข้น นมข้นคืนรูป เนยเทียม

สี่ ใช้เพิ่มความคงตัวในอาหาร เช่น นมช็อกโกแลต ไอศกรีมและช่วยให้ส่วนผสมของไอศกรีมผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ง่าย และไม่มีส่วนที่เป็นของเหลวละลายออกมา

ห้า ใช้เป็นสารเพิ่มปริมาณในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก หมูแฮม หมูยอ โดยไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยน นอกจากนั้น ยังใช้ในแตงกวาดอง พืช ผักแห้ง ผลไม้แห้ง และผลิตภัณฑ์ขนมอบ อีกด้วย

ปกติวัตถุเจือปนอาหารที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ ต้องเป็นชนิดที่ ใช้สำหรับอาหาร หรือ Food grade คาราจีแนนก็เช่นกัน หลายประเทศ อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้แต่ต้องเป็น Food grade เท่านั้น

ตามมาตรฐานโคเด็กซ์ กำหนดให้ใช้คาราจีแนนในอาหารได้ในปริมาณที่เหมาะสม และการใช้ต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (GMP) คือ ใช้ในปริมาณต่ำที่สุดที่ให้ผลทางด้านการผลิตตามที่ผู้ผลิตต้องการ

ด้านสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกา กำหนดให้ใช้คาราจีแนน ในอาหารได้หลายชนิด โดยใช้ในปริมาณที่กำหนดและเหมาะสมเช่นกัน ส่วนประเทศไทยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 เรื่องวัตถุเจือปนอาหารกำหนดให้ใช้คาราจีแนนในอาหารหลายชนิดตามปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ และตามปริมาณที่เหมาะสม

ปัจจุบันองค์การอนามัยโลกยังยืนยันว่าคาราจีแนนปลอดภัยต่อสุขภาพ แต่ปริมาณคาราจีแนนที่ใช้ในอาหารนั้นต้องไม่เกินมาตรฐานกำหนด

คาราจีแนนมีคุณสมบัติที่ดีตามที่กล่าวถึง แต่ถ้าผู้ผลิตที่ไม่รับผิดชอบเร่งคุณสมบัติโดยใช้เกินมาตรฐานอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงและอันตรายต่อสุขภาพได้

อาหารทุกชนิดมีคุณสมบัติและคุณค่าหลากหลายของสารอาหารการ บริโภคที่เพียงพอครบ 5 หมู่ ก่อให้เกิดผลดีกับสุขภาพ

ขณะเดียวกัน การบริโภคปริมาณที่มากเกินไปในแต่ละหมู่ ก็อาจ กลายเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน.

3 เม.ย. 2557 12:34 4 เม.ย. 2557 05:15 ไทยรัฐ