วันพุธที่ 25 เมษายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ดินประสิวในกุนเชียง

กุนเชียง เป็นการถนอมอาหารพื้นบ้านมีที่มาจากจีนแผ่นดินใหญ่ กรรมวิธีการทำกุนเชียงในสมัยก่อนไม่ได้ยุ่งยาก นำเนื้อหมูมาสับแล้วผสมเครื่องปรุงรสตามชอบ

เสร็จแล้วยัดไส้ตากจนแห้งก็นำมาทานได้ ปัจจุบันมีการปรับปรุงวัตถุดิบให้หลากหลายขึ้น โดยใช้เนื้อปลาและเห็ดมาผสมตามสูตร ก็จะได้กุนเชียงปลา กุนเชียงเห็ดเหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ

เมื่อพิจารณาวัตถุดิบหลักข้างต้นของกุนเชียง ก็ไม่น่ามีปัญหาอะไรกับสุขภาพของผู้บริโภค แต่หากผลิตในระดับอุตสาหกรรม หรือผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมากๆ

ผู้ผลิตมักใช้ตัวช่วยอย่างเกลือไนไตรต์และไนเตรต หรือที่เรียกทั่วไปว่า “ดินประสิว” ใส่ลงไปเพื่อทำให้กุนเชียงมีสีแดงน่ารับประทาน กลิ่นและรสของกุนเชียงดีขึ้น และใช้เป็นสารกันเสีย ยับยั้งการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2549) กำหนดให้ใช้ไนเตรตหรือเกลือไนเตรตในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เช่น ไส้กรอกแฮม ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของอาหาร และใช้ไนไตรต์ เกลือไนไตรต์ ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของอาหาร

หากใช้ในปริมาณไม่เกินมาตรฐานข้างต้นนี้ ก็จะปลอดภัยต่อผู้บริโภค ปกติแล้วตัวไนเตรตนั้นไม่มีพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้ เปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ที่มีผลต่อฮีโมโกลบินในเลือด ทําให้ไม่สามารถนําออกซิเจนไปใช้ได้ และเป็นโทษต่อร่างกาย

นอกจากนั้น ไนไตรต์ยังสามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนในอาหาร แล้วกลายเป็นสารไนโตรซามีนที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้

วันนี้สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียง 5 ตัวอย่าง จากร้านชื่อดังใน จ. อุบลราชธานี เพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของไนไตรต์และไนเตรต

ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบทั้งไนไตรต์และไนเตรต แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐาน

อย่าชะล่าใจกันมากนัก หากใน 1 วันทานในปริมาณมากๆ และทานบ่อยครั้ง ก็ไม่แน่ว่าจะปลอดภัย.

27 มี.ค. 2557 12:11 ไทยรัฐ