หมักดอง...วิธีการถนอมอาหารอีกแนวทางหนึ่ง ...ที่สามารถเก็บรักษาอาหารให้ได้นาน โดยไม่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย และยังคงอยู่ในสภาพเดิม เป็นการช่วยยืดอายุ และเพิ่มมูลค่าของอาหารนั้นๆ...นับเป็นกรรมวิธีจาก...” ภูมิปัญญา ของคนสมัยก่อน” ที่ลงทุนน้อยไม่มีการใช้เครื่องมือเครื่องจักร ไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต และยังทำให้แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เพิ่มจำนวนมากขึ้น ในการศึกษาข้อมูลความรู้เหล่านี้ จะก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมหาศาลต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารหมัก...
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดย นายวันชัย พันธ์ทวี ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ ได้ศึกษาวิจัยเรื่องของ “ผักดองพื้นบ้าน” ด้วยการจำแนกสายพันธุ์แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์หรือที่เรียกว่า “โปรไบโอติกส์แบคทีเรีย” จากผักดองพื้นบ้านของไทย พร้อมกับทดสอบคุณสมบัติการเป็นโปรไบโอติกส์แบคทีเรีย และ ศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหัวเชื้อให้คงลักษณะเดิม ใช้ต้นทุนต่ำ โดยนำ “เทคนิคทางอณูพันธุศาสตร์” มาใช้ ในการจำแนกชนิด แบคทีเรียเหล่านั้น และศึกษาดีเอ็นเอในส่วน 16 s DNA ของแล็กติกแบคทีเรียจากผักดองพื้นบ้านของไทย
...
“...โปรไบโอติกส์แบคทีเรีย จะมีอยู่ในผักดองพื้นบ้านของไทยหลายๆชนิด เมื่อบริโภคไม่ต้องนำผักดองไปผ่านความร้อนหรือทำให้สุกก่อน เช่น การนำผักดองมาจิ้มน้ำพริก เราก็จะได้รับแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เข้าสู่ร่างกายด้วย จากการศึกษา โดยนำ ผักดองพื้นบ้านทั้ง 4 ภาคของไทย กว่า 15 ชนิด เช่น ผักเสี้ยนดอง ผักกาดเขียวดอง กะหล่ำปลีดอง ขิงดอง และ ใบเมี่ยง...” วันชัยบอกและว่า
จากนั้นนำมาสุ่มเก็บตัวอย่าง จำนวน 58 ตัวอย่าง พบว่า แบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติกส์ 6 สายพันธุ์ พบได้ในตัวอย่างอาหารหมักทุกตัวอย่างมากน้อยแตกต่างกันไป แต่พบ ผักเสี้ยนดอง และ ต้นหอมดอง มีแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ที่มีความหลากหลายมากที่สุด โดยพบแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ ถึง 4 สายพันธุ์ ในแต่ละตัวอย่าง โดยอาหารหมักอื่นๆจะพบ ได้แค่ 1-2 สายพันธุ์ในแต่ละตัวอย่าง...
แม้ว่า...การรับประทานอาหารผักดอง จะมีแบคทีเรียที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ผู้วิจัยขอแนะนำว่า...ควรบริโภคผักดองที่หลากหลายชนิด และ ควรเลือกผักดองที่มีรสไม่เค็มจัด น้ำดองมีสีขาวขุ่นๆไม่ใส มีกลิ่นและรสเปรี้ยวของกรดแล็กติกพอสมควร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อก่อโรคอื่นๆ และที่สำคัญไม่ควรที่จะล้างน้ำก่อนที่จะบริโภค เนื่องจากจะทำให้ปริมาณโปรไบโอติกส์แบคทีเรียลดน้อยลงไป...!!
...
ไชยรัตน์ ส้มฉุน