ข่าว
100 year

พิษจากน้ำมันทอดซ้ำ

ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย8 มิ.ย. 2555 05:00 น.
SHARE

วันนี้อาหารไทยกลายเป็นอาหารที่นิยมไปทั่วโลก เนื่องจากมีรสชาติที่กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ทั้งยังทำได้ง่ายๆไม่ยุ่งยาก จนกระทั่งสมัยหนึ่งมีการค้าขายกับชาวจีน และได้นำวิธีการประกอบอาหารด้วยน้ำมันเข้ามาแพร่หลายในไทย

ทำให้น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารกลายเป็นสิ่งที่ต้องมีติดครัวเรือนจนถึงทุกวันนี้ มีน้ำมันจากไขสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ และน้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

ชนิดที่ ไม่เป็นไขในที่เย็น หรือน้ำมันที่ทำจากพืช ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย ซึ่งไขมันชนิดนี้จะย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆของร่างกาย เหมาะกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต

ส่วนอีกชนิดหนึ่งคือ น้ำมันที่เป็นไขในที่เย็น เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอีน ซึ่งน้ำมันชนิดนี้เป็นที่นิยมสำหรับพ่อค้า แม่ค้า เนื่องจากเป็นน้ำมันที่ทนความร้อน ความชื้น ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ทอดปลา ทอดเนื้อ ทอดไก่ และปาท่องโก๋

จึงไม่แปลกที่ส่วนใหญ่เรามักจะเห็นน้ำมันในกระทะทอดอาหารเหล่านี้มีสีดำ

ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีประกอบด้วย ชนิดของน้ำมัน ประเภทอาหาร ภาชนะทอดอาหาร ระดับความร้อน ระยะเวลาที่ทอดอาหาร จะมีสารพิษเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพ ได้แก่ สารโพลาร์ (Polar compounds) ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดโรคมะเร็ง สรุปว่าสารพิษเหล่านี้เกิดขึ้นในน้ำมันขณะทอดอาหาร

สำหรับผู้ที่ชอบทานอาหารทอดให้หลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีสีดำคล้ำ ลักษณะข้นหนืด หรือมีกลิ่นหืน ควรใช้น้ำมันให้พอเหมาะสำหรับอาหารแต่ละชนิด เพื่อไม่ให้เกิดความเสียดายนำกลับมาใช้ใหม่

วันนี้ สถาบันอาหารได้สุ่มตัวอย่างน้ำมันพืช (น้ำมันที่ยังไม่ได้ใช้) ที่แบ่งขายตามท้องตลาด บรรจุถุงพลาสติกขนาดถุงละ 1,000 กรัม จำนวน 4 ยี่ห้อ เพื่อนำมาตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารโพลาร์

ผลการวิเคราะห์พบว่าทุกตัวอย่างพบการปนเปื้อนของสารโพลาร์ แต่ปริมาณที่ตรวจพบนั้นยังไม่เกินค่ามาตรฐาน แต่ก็ควรระวังหลีกเลี่ยง!

 

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

คุณอาจสนใจข่าวนี้