วันอังคารที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

แกงรัญจวน ร้านอิงสยาม

โดย คุณชาย 4

คุณโจ๊กเจ้าของร้าน

วันอาทิตย์หยุดพักผ่อน คุณชาย 4 ขับรถ ไปเรื่อยๆข้ามสะพานพระราม 5 ลงสะพานกลับรถชิดซ้ายเลี้ยวเข้าซอยไป 100 เมตรเจอร้านอิงสยาม ร้านอาหารไทยประยุกต์และอาหารฝรั่ง

ตามทะเบียนบ้าน ร้านนี้ เลขที่ 62/5 ตำบลบางศรีเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี

คุณโจ๊ก หรือพุทธพงษ์ เพียรเจริญ อายุ 38 ปี เจ้าของร้านอัธยาศัยดี แนะนำลูกค้าหน้าใหม่ ให้ลองชิมแกงรัญจวน

แกงชื่อเรียกความสนใจนี้ เป็นแกงโบราณสมัยรัชกาลที่ 5

คุณโจ๊กอ่านเจอที่มาของแกงรัญจวนจากตำราชีวิตในวัง สมัยก่อนคนในวังทำอาหารเลี้ยงพวกข้าหลวงจำนวนมาก วันนั้นเหลือผัดกะเพราเนื้อ น้ำพริกกะปิ

ห้องเครื่องเสียดายดัดแปลงตั้งน้ำซุป ทุบหอมกระเทียม ใส่ตะไคร้ซอย เลือกเฉพาะเนื้อใส่ลงไป แล้วเทน้ำพริกกะปิตาม ชิมรสที่ชอบ ใส่ใบโหระพาแล้วปิดไฟ

“อ่านแล้ว เราก็ลองเอามาทำ ดัดแปลงปรุงรสตามที่ชอบ ทำครั้งแรกเพื่อนกินก็ติดใจ”

เครื่องปรุงหลักมี หอม กระเทียม โหระพา ซี่โครงหมู เอามาเคี่ยวจนเปื่อย สำคัญที่สุดต้องปรุงน้ำพริกกะปิให้อร่อย ลองชิมดูแล้ว รสชาติคล้ายๆต้มโคล้งผสมแกงเลียง อร่อยแปลกลิ้นดี

ต่อด้วยกะปิคั่วถ้วยเล็ก ยายคุณโจ๊กทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ ส่วนผสมมีตะไคร้ซอย พริกไทย กระชาย ตำรวมกันให้ละเอียด เอากะปิอย่างดีจากคลองโคน กุ้งแห้ง ปลากรอบ ตำรวมกัน เสร็จแล้วเอาไปหลน ตั้งกะทิใส่เครื่องที่ตำไว้ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงเขียวลงไปเคี่ยวเรื่อยๆจนแตกมัน ปรุงด้วยน้ำตาล น้ำปลา โรยหน้าด้วยพริกขี้หนู

กินคู่กับผักสด แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว รสเด่นๆคือเค็มหวานมัน

เมนูต่อไปเสิร์ฟมาติดๆ พะโล้โบราณ วิธีทำโขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ตั้งกระทะเอาหมูสามชั้นลงไปผัดพักไว้ ตั้งกระทะไฟปานกลางใส่น้ำมัน เอาเครื่องที่โขลกไว้ลงไปผัด ใส่หมูสามชั้นและไข่ต้มที่คลุกกับซีอิ๊วดำ ผัดให้นานจนสีน้ำตาลคล้ำ เติมน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ใส่เต้าหู้ อบเชย โป๊ยกั้ก เคี่ยวอย่างต่ำ 6 ชั่วโมง

“เคล็ดลับอย่าใส่น้ำตาลเยอะ เพราะน้ำตาลจะไปรัด ทำให้หมูไม่เปื่อย” คุณโจ๊กว่า

พะโล้โบราณรสชาติเข้มข้นหวานเค็มครบรส ไข่ที่เคี่ยวจนดำ กัดไปแล้วให้รสสัมผัสแบบหนึบๆ เรียกว่าไม่เคยเจอมาก่อน

กำลังเคี้ยวไข่พะโล้เพลินๆ คุณโจ๊กก็ยกผัดสามเหม็นมาให้ วัตถุดิบมีไม่มาก แค่สะตอ กระเทียมโทนดอง ชะอม วิธีทำเอาทุกอย่างมาผัดรวมกัน ใส่วุ้นเส้น ใส่ไข่ กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เสร็จแล้ว

คุณชาย 4 คิดว่าจานนี้กลิ่นหอมมากกว่าเหม็น ตักวุ้นเส้นกับสะตอเข้าปากเคี้ยว สุดยอด! อร่อยจริงๆ

คุณโจ๊กบอกอย่าเพิ่งอิ่ม ลองขนมจีนน้ำพริกรสเด็ด เครื่องปรุงมี กะปิ หอม กระเทียม ข่า รากผักชี กุ้งแห้ง เอาไปคั่วให้สุกหอม ตั้งหัวกะทิเอาเครื่องปรุงลงไปละลาย ใส่ส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ชิมรส ปิดไฟ

เอาถั่วเขียวผ่าซีกคั่วในกระทะให้หอมแล้วเอาไปต้ม อย่าใส่น้ำเยอะ แค่พอให้ถั่วเริ่มอืดแล้วปิดไฟเอาไปบดพอหยาบๆ จากนั้นตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่พริกป่นลงไป แล้วตักมาราดบนน้ำพริกที่ได้ ใส่มะกรูดผ่าซีก

ขนมจีนน้ำพริกกินคู่กับผักบุ้งต้ม ถั่ว ฝักยาวต้ม หัวปลีซอย ไข่ต้ม เส้นมะละกอทอด ใบผักบุ้งทอด รสชาติหวานนำเปรี้ยวตาม

กินไปเรื่อยจนนับไม่ทัน หันมาอีกที เจอกับถั่วฝักยาวผัดกะปิ คุณโจ๊กบอกวิธีทำตั้งน้ำมันให้เดือด ใส่ถั่วฝักยาวลงไปผ่านน้ำมันแล้วตักขึ้นพักไว้ เอากะปิลงไปผัดกับน้ำมัน ใส่ถั่วฝักยาวลงไปผัดคลุกเคล้าแล้วปิดไฟ นำกระเทียมที่เจียวไว้และกุ้งแห้งทอดลงไปคลุก โรยด้วยน้ำตาลทราย ตักใส่จานเสิร์ฟ

ถั่วฝักยาวผัดกะปิรสชาติเค็มๆเคี้ยวๆ ไปเจอกุ้งแห้งกรุบกรอบ เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ

มาถึงจานนี้ หมูอบโบราณ คุณโจ๊กบอกว่า วิธีทำเอารากผักชี กระเทียม พริกไทยลงไปผัด ใส่เนื้อสะโพกหมู หัวหอม แครอทผัดรวมกันไป ใส่ซอสมะเขือเทศแล้วเติมน้ำเคี่ยวจนเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำตาล และเกลือ

หมูอบโบราณเหมาะกับคนชอบกินหวาน มีรสชาติหวานนำ และรสเปรี้ยวตามจากซอสมะเขือเทศ

ต่อด้วย เมนูปลาสลิดเค็มต้มกะทิ วิธีทำตั้งกะทิให้ร้อน ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนูลงไป พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน เติมปลาสลิดทอดลงไป กลิ่นกะทิหอม รสชาติหวานหน่อย ปลาสลิดตัวโตเนื้อแน่นมาก

คุณโจ๊กยังคงเสิร์ฟมาเรื่อยๆ ถั่วแขกผัดพริกขิง คุณโจ๊กดัดแปลงจากถั่วฝักยาว น่าจะหวานและอร่อยกว่า เอาถั่วแขกไปลวกในน้ำมัน แล้วทำผัดพริกขิงใส่กุ้งราดลงไปบนถั่วแขก เวลาลูกค้ากินก็คลุกเคล้าเอง

หมดอาหารคาว ร้านอิงสยามยังมีขนมหวานแบบไทยๆ เช่น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมเผือก กล้วยเชื่อม และน้ำสมุนไพร เช่น น้ำมะตูม น้ำพุทรา น้ำอัญชันมะนาว ทำสดใหม่วันต่อวัน

คุณโจ๊กบอกว่า เข้าครัวช่วยแม่ทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ แต่แม่ไม่เคยสอน จดจำเอาเองทุกอย่าง และแม่เป็นคนทำกับข้าวอร่อยมาก เวลาทำแต่ละทีก็ทำหม้อใหญ่ ชอบแจกให้เพื่อนบ้าน ขนาดทุกวันนี้แม่เสียไปแล้ว ทุกคนยังบ่นคิดถึงกับข้าวของแม่อยู่เลย

“ลูกค้าทุกคนที่มาร้านอิงสยามขอให้มั่นใจ เราเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดี สั่งซื้อของจากเจ้าประจำ แม้ราคาอาจจะสูง แต่เราสู้ เพื่อลูกค้าจะได้กินของดีๆ”

ร้านอิงสยาม เปิดเวลา 11.00 น. ถึง 22.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ โทรศัพท์ 0-2881-5093, 06-3170-6183

คุณโจ๊กฝากบอกลูกค้าว่า ถ้ามาแล้วเห็นที่จอดรถหน้าร้านเต็มให้ขับเลยไปหน่อยจอดริมข้างทางได้.

คุณชาย 4