วันเสาร์ที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

อร่อย “บุหลันดั้นเมฆ” ขนมไทยใน “คลองสวน”

โดย คุณชาย 2

ขนมไทยรากเหง้าเรามีมายาวไกล แม้จะบอกไม่ได้ทั้งหมดว่า แต่ละชนิดเกิดขึ้นมายุคใด สมัยใด แต่บางอย่างก็พอเห็นเค้า

“คุณชาย 2” ได้ยินว่ามีร้านขนมโบราณอร่อยชื่อ นันท์นภัส ตั้งอยู่ในตลาดคลองสวน 100 ปี ด้วยอยากรู้ว่าแท้จริงเป็นอย่างไรจึงรีบไปพิสูจน์ที่ตลาดคลองสวน 100 ปี ตำบลคลองสวน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ ตลาดเก่าแห่งนี้อายุกว่า 100 ปี ตามประวัติบอกว่าสร้างมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5

แรกพบร้านก็ลองเลียบๆเคียงๆดูก่อน เห็นป้ายร้านเขียนบอกไว้ตัวเขื่องๆว่า ขนมโบราณของร้านมีขนมตะลุ่ม ขนมในสมัยรัชกาลที่ 1 ขนมบุหลันดั้นเมฆ ขนมในสมัยรัชกาลที่ 2 และขนมช่อแก้ว บอกว่าเป็นขนมชาววัง แต่ไม่ได้ระบุว่าเกิดขึ้นในรัชกาลใด

เจ้าของร้านชื่อ ศิริรัตน์ หวังอรุณโรจน์ อายุ 48 ปี หน้าตายิ้มแย้มแจ่มใส ต้อนรับลูกค้าทุกคนด้วยท่าทางเป็นมิตร ขณะที่สามีกำลังวุ่นอยู่กับการทำขนมอยู่หน้าเตา เรียกว่าทำกันสดๆ เปิดฝาหม้อออกคราวใด เป็นได้เห็นควันลอยโขมงออกมาคราวนั้น

“คุณชาย 2” เลือกชิมขนมบุหลันดั้นเมฆก่อน

มองบุหลันดั้นเมฆเบื้องหน้า สงบอยู่ในถ้วยลักษณะเป็นวงกลม ภายในถ้วยรอบนอกสีออกม่วงๆ ตรงกลางออกเหลือง มองไปโดยใช้จินตนาการนิดๆ ก็จะเหมือนพระจันทร์สีเหลืองเรืองอร่ามลอยอยู่กลางเมฆสีออกม่วงๆ

รสชาติของบุหลันดั้นเมฆมีความมันจากกะทิสดๆ มีรสหวานจากน้ำตาล และหอมจากกลิ่นควันเทียน กลิ่นควันเทียนนี้ได้มาจากการอบ เมื่อความหวาน มันและหอมมาอยู่ด้วยกันในอัตราส่วนที่พอเหมาะ ความอร่อยแบบไทยๆก็เกิดขึ้นอย่างมิต้องสงสัย

สีออกม่วงนั้นได้มาจากดอกอัญชัน ส่วนผสมอื่นๆ มีแป้ง ไข่ น้ำตาล และกะทิสดๆ

คุณศิริรัตน์อธิบายว่า “บุหลันดั้นเมฆเป็นขนมไทย เกิดมาจากพระสุบินในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 พระองค์สุบินถึงจันทร์ลอยอยู่บนฟ้าท่ามกลางเมฆ เมื่อพนักงานห้องเครื่องทราบความเลยคิดค้นขนมในพระสุบินนั้นออกมา”

คุณศิริรัตน์บอกว่า “ขนมบุหลันดั้นเมฆคือ 1 ใน 10 อันดับขนมไทยที่หารับประทานได้ยากในปัจจุบัน”

ตามมาด้วยขนมตะลุ่ม หน้าตาของตะลุ่มคล้ายๆกับขนมตาล ลองชิมดูปรากฏว่ารสชาติใกล้เคียงกับบุหลันดั้นเมฆ สาเหตุเพราะว่าตัวสังขยาและไข่เป็นวัสดุอันเดียว กัน ต่างกันที่เนื้อแป้ง แป้งของตะลุ่มจะมีความเหนียว แข็งกว่า หนึบกว่า ส่วนบุหลันจะเหนียวและนุ่ม ทำให้รสสัมผัสจะต่างกัน

คุณศิริรัตน์ให้ความรู้ว่า ตะลุ่มเป็นขนมพื้นบ้านภาคกลาง เกิดในสมัยรัชกาลที่ 1 สมัยก่อนคงทำคล้ายๆกับขนมหม้อ แกง ทำแล้วก็ยกถาดไปวัด “แต่เรามาใส่ถ้วยให้เข้ากับยุคสมัย และสวยงามขึ้น”

“คุณชาย 2” หยิบบุหลันดั้นหมอกมาชิมเป็นชนิดที่สาม ไม่ผิดหวังในเรื่องความหวาน และหอม จากนั้นตามมาด้วย “ช่อแก้ว” ช่อแก้ว เจ้าของร้านบอกว่า เป็นขนมชาววังสมัยรัชกาลที่ 9 ไส้เป็นทองหยอด ส่วนรูปร่างขนมนั้น แม่ค้าบรรจงจับจีบขึ้นมาเป็นดอกสวยงาม “ช่อแก้วเราทำสดๆหน้าร้าน ทำไม่ทันขายเหมือนกัน เพียงแต่เรานานๆทำที เพราะคนทำของเราน้อย”

รสชาติของช่อแก้วนั้น หวาน หอม แป้งเหนียวหนึบๆ เมื่อกัดกินโดนไส้ที่เป็นทองหยอด ความหวานก็ออกมาผสมกับแป้งและน้ำตาล ทำให้เคี้ยวได้รสได้อารมณ์จริงๆ

กว่าจะมาเป็นร้านขายขนมไทย คุณศิริรัตน์บอกว่า เมื่อก่อนขายบ๊ะจ่าง เฉาก๊วย และเต้าหู้นมสด ระหว่างขายอยู่พบว่ากระแสขนมไทยมาแรง อาศัยเมื่อวัยเยาว์เคยช่วยย่าทำขนมไทยประเภท ตะลุ่ม และบุหลันดั้นเมฆ คิดได้ดังนั้นก็ลองทำดู ปรากฏว่าวันแรกภายใน 30 นาที ขายเกลี้ยงร้าน จึงต้องกลับไปเอาอุปกรณ์จากบ้านมาตั้งทำขายกันสดๆหน้าร้านเลย

เมื่อถามถึงอายุขนม เธอบอกว่าถ้าไม่ใส่ตู้เย็นจะอยู่ได้ 1 วัน ถ้าใส่ตู้เย็นอยู่ได้ราว 4 - 5 วัน แต่มีเทคนิคว่าต้องปิดฝาถุงให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าไปในกล่องได้ เธอยังบอกว่าเมื่อเอาออกจากตู้เย็นใหม่ๆ ก็รับประทานได้เลย แม้จะเย็นก็อร่อย

ร้านเปิดเวลา 08.00-17.00 น. ในวันเสาร์ อาทิตย์ และวันนักขัตฤกษ์เท่านั้น ส่วนวันธรรมดาแม้จะไม่ได้เปิดขาย แต่ก็รับสั่งทำขนมสำหรับงานจัดเลี้ยงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นช่วงอาหารว่าง ทำบุญเลี้ยงพระ และรับจัดทำกระเช้าให้ญาติผู้ใหญ่ในเทศกาลต่างๆอีกด้วย สนใจสอบถามได้ที่เบอร์ 08-5182-3231 และ 08-5288-0722

ขนมที่แสนจะหารับประทานยากนี้ คุณศิริรัตน์บอกว่า ปัจจุบันถ่ายทอดความรู้ให้ลูกสาวแล้ว เธอสามารถทำได้ทุกอย่าง ส่วนด้านบริการความรู้ให้กับนักเรียน นักศึกษานั้น เธอก็ช่วยแนะนำให้กับนักศึกษาที่เข้าไปขอความรู้เรื่องขนมไทยอยู่เนืองๆ และมีอยู่รายหนึ่งเข้าไปอาสาเป็นลูกมือ และสามารถเรียนรู้การทำขนมไทยจากเธอได้ทุกขั้นตอนก็เคยมี

“ขนมโบราณ เราควรช่วยกันอนุรักษ์ไว้ หากรุ่นเราไม่ทำ ภูมิปัญญาของรุ่นปู่ย่าตายายก็จะหายไป อย่างขนมที่เราทำจะเห็นว่า ไม่ว่าจะเป็นรูป กลิ่น สี ท่านทำมาจากวัสดุธรรมชาติและสวยงามมาก ส่วนรสชาติก็หวาน หอม และอร่อยแบบไทยๆ”

และสรุปว่า “ฝากคนรุ่นใหม่ๆช่วยกันสนับสนุนขนมไทยที่หาทานได้ยาก บางอย่างแทบจะหายไปแล้ว เพราะขนมไทยมีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอน ใช้วัตถุดิบมาก จึงหาคนสืบทอดได้น้อย”

ขนมไทยนับเป็นศาสตร์และศิลป์ของบรรพชนไทยอย่างแท้จริง.

คุณชาย 2