วันจันทร์ที่ 20 พฤศจิกายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

หลนปลาร้าทรงเครื่อง

ปลาร้าไม่เพียงแต่เป็นอาหารยอดนิยมในหมู่คนอีสานเท่านั้น ทุกวันนี้เป็นที่นิยมแพร่หลายจนกลายเป็นสินค้าส่งออกไปแล้ว โดยถูกนำไปเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารมากมายหลากหลายเมนูด้วยกัน ซึ่งในวันนี้ก็มีหนึ่งเมนูที่คนภาคกลางนำปลาร้ามาหลนให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยพืชผักนานาชนิด โดยเฉพาะผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นของปลาร้า ยังแอบชิมจนติดใจในรสชาติไปหลายรายแล้ว

คุณเจี๊ยบ-อิสรีย์ อัครภูรีรัชต์ เจ้าของบริษัทติดตั้งแก๊สรถยนต์และอุปกรณ์ AT Auto Gas แม้จะเป็นคนนักธุรกิจที่งานรัดตัวก็ตาม แต่ติดนิสัยคุณพ่อ ที่จะชอบทำอาหารให้ลูกทาน และพาไปทานอาหารนอกบ้านเพื่อรับรู้รสชาติอาหารแปลกๆใหม่ๆ เป็นประจำ เมื่อชอบและติดใจเมนูไหนก็จะขอสูตรเพื่อมาทำทานเอง และยิ่งได้มารู้จักเพื่อนรุ่นพี่อย่าง “คุณเม้า-ภาณี เหมือนประสิทธิเวช” ซึ่งทำอาหารเก่งมาก แถมยังเก็บของเก่ามาเล่าใหม่ได้อย่างอัศจรรย์ คอยสอนคอยแนะนำและให้เคล็ดลับ คุณเจี๊ยบบอกว่า เลยทำให้เธอหันมาสนใจและชอบทานอาหารไทยพื้นบ้านรสแซ่บยิ่งขึ้น เพราะปกติเธอจะชอบอาหารจีน เนื่องจากคุณพ่อเป็นคนจีนที่มาจากเมืองจีนเลย

สำหรับเมนู “หลนปลาร้าทรงเครื่อง” สูตรแนะนำวันนี้ คุณเจี๊ยบไปได้สูตรมาจากร้านอาหารชาวบ้านริมน้ำ ที่ จ.อ่างทอง ที่น่าสนใจ เขาจะนำเครื่องสมุนไพร ทั้งหอมแดง กระชาย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ซึ่งนอกจากจะต้มให้มีกลิ่นหอมไปกับน้ำในตอนแรกแล้ว ยังนำเครื่องเหล่านั้นมาปั่นหยาบเพื่อจะรับประทานได้อย่างสะดวกอีกด้วย ไม่เช่นนั้นหลายๆคนอาจจะเขี่ยทิ้งเวลารับประทาน ทำให้ของดีถูกทิ้งไปโดยไม่รู้คุณค่า

เครื่องปรุง : ปลาดุก (น้ำหนักประมาณ 400-500 กรัม) หั่นแว่น 1 ตัว/ปลาร้าปลากระดี่อย่างดี ½ ถ้วยตวง ปัจจุบันมีปลาร้าสำเร็จรูปทำขายเป็นขวด นำมาใช้ได้เลยไม่ยุ่งยาก/ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น/ข่าแก่หั่นแว่น 3 แว่น/กะทิความเข้มข้นปานกลาง 3 ถ้วยตวง/หอมแดงซอย ¼ ถ้วยตวง/กระชายซอย ¼ ถ้วยตวง/ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ/ข่าอ่อนซอย 1 ช้อนโต๊ะ/ ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก 7 ใบ/มะเขือเปราะหั่นสี่ส่วน 3 ลูก/หน่อไม้ต้มหั่นท่อนลวก ¼ ถ้วยตวง/ ถั่วฝักยาวหั่นท่อน ¼ ถ้วยตวง/พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นท่อน 2 เม็ด/พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นท่อน 1 เม็ด/ผักสดตามชอบ เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว สายบัว ใบบัวบก มะเขือต่างๆ

วิธีทำ

1).นำปลาร้าใส่หม้อ ใส่กะทิ (ในอัตราส่วน 1:2) ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ตะไคร้ทุบ ข่าแก่ และใบมะกรูด ต้มพอเดือด เบาไฟเคี่ยวสักครู่ ยกลงกรองเอาแต่น้ำ แต่ถ้าเป็นปลาร้าสำเร็จรูปก็ผ่านขั้นตอนที่ 1 ไปเลย

2). นำน้ำปลาร้าที่ได้ใส่หม้อ เติมกะทิที่เหลือต้มพอเดือด ใส่ปลาดุก (ห้ามคนจะเหม็นคาว) ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ให้ได้ 3 รส

3). ปล่อยให้เดือดอีกครั้งใส่หอมแดง กระชาย ตะไคร้ ข่าอ่อน ใบมะกรูดที่เหลือ และพริกขี้หนู ซึ่งนำทั้งหมดไปปั่นพอพยาบๆ สำหรับพริกขี้หนูปั่นใส่ด้วยเพื่อให้ออกรสเผ็ดแซ่บนิดๆ เมื่อใส่ลงไปแล้วคนให้เข้ากัน

4). รอจนเดือดใส่มะเขือเปราะ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูดฉีก พอสุกทั่ว ตบท้ายด้วยการบีบมะนาวหลังจากปิดไฟแล้วกลิ่นจะหอมลงตัวค่ะ รับประทานพร้อมผักสดตามชอบ.