วันพุธที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

"อูมามิ" เป็นรสชาติที่ห้า แห่งโลกของอาหาร

สมัยนี้มักจะได้ยินคำว่า “อูมามิ” เมื่อพูดถึงอาหารการกิน เหมือนเป็นการบอกว่าอาหารจานนี้หรืออาหารที่ร้านนี้ต้องมีความอร่อยถูกปากแน่นอน จนผู้ผลิตอาหารหลายแห่งถึงกับตั้งชื่อเมนูอาหารด้วยการนำคำว่าอูมามิมาใช้ประกอบชื่อเมนูนั้นๆ หรือบางร้านอาหารก็นำคำนี้ไปตั้งชื่อร้าน จะว่าไปอูมามิก็เหมือนเป็นพี่น้องใกล้ชิดกับผงชูรส แต่กลายเป็นคำศัพท์ยอดนิยมของวงการอาหารในยุคสมัยใหม่ ทว่าผงชูรสกลับถูกมองว่าเป็นผู้ร้ายมาอย่างยาวนาน เมื่อคนทั่วไปเห็นคำว่าผงชูรสสมองและกระเพาะอาหารจะบอกว่าไม่เอา แต่ผู้บริโภคหารู้ไม่ว่าเมนูอาหารบางร้านก็ยังใช้ผงปรุงดังกล่าว

ผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นมาจากการคิดค้นของ ศ.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักเคมีศาสตร์ชาวญี่ปุ่นที่ได้แรงบันดาลใจจากรสชาติของน้ำสต๊อกที่ภรรยาของเขาต้มจากสาหร่ายแห้งหรือคอมบุ โดยในช่วงแรก ศ.อิเคดะ เรียกรสชาตินี้ว่าผงชูรสไว้ชั่วคราว จนกระทั่งเขาคิดคำที่ดีกว่านั่นคือ อูมามิ ที่เป็นรสชาติไม่เชิงเค็ม ไม่เชิงหวาน ไม่เชิงเปรี้ยว และไม่ขม รสอูมามิไม่ใช่เกิดขึ้นเฉพาะในญี่ปุ่น ยังมีนักคิดค้นด้านรสชาติอื่นๆในโลกนี้ เช่น ฝั่งยุโรปมี จูเลียส แม็กกี้ ที่พัฒนาซุปก้อนปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว จากโปรตีนในผักซึ่งผ่านการไฮโดรไลซิสที่ทำให้ซุปก้อนมีรสชาติเหมือนเนื้อ

แต่จริงๆแล้วรสอูมามินั้นมีมาตั้งแต่ยุคโบราณ จากกรีกไปถึงอาณาจักรไบเซนไทน์และอาหรับ ผู้คนยุคนั้นมีการทำการัม ซึ่งเป็นการหมักปลาไว้ในน้ำเกลือบรรจุในเหยือกดินเผาเออร์เซียส ถือว่าเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรุงโรมสมัยโบราณ เทียบเท่ากับซอสถั่วเหลืองของตะวันออกไกลก็ว่าได้.