วันศุกร์ที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

วิจัยฝางยืดอายุอาหาร ทดแทนสารเสี่ยงมะเร็ง

ด้วยกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารมักนำสารไนเตรต-ไนไตรต์ มาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารจำพวกไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม เพราะมีคุณสมบัติทำให้เนื้อสัตว์มีสีชมพูแดง และยังช่วยยืดอายุอาหารให้เก็บได้นานขึ้น แต่การบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน มีโอกาสทำให้เสี่ยงเป็นโรคมะเร็งได้ และในอนาคตมีแนวโน้มจะถูกประกาศให้เป็นสารห้ามใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) จึงให้ทุนมหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ทำการวิจัยสารจากธรรมชาติมาทดแทนสารดังกล่าว

นางพนอจิต นิติสุข อาจารย์คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ เผยว่า แก่นฝางที่ใช้ทำยาอุทัยทิพย์สำหรับหยดใส่น้ำดื่ม มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อแบคทีเรียเอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ที่เป็นต้นเหตุทำให้อาหารบูดเน่าเร็ว เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้ผลิต จึงนำแก่นฝางมาวิจัยนำมาผสมในอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น

“เราได้เก็บไม้ฝางจากหลายๆพื้นที่มาทดสอบเปรียบเทียบประสิทธิภาพ ปรากฏว่า ไม้ฝางจาก จ.กาญจนบุรี มีสีสันเข้ม มีฤทธิ์การถนอมได้ดีที่สุด และในอนาคตจะทำการศึกษาลึกลงไปในรายละเอียดว่าเป็นเพราะอะไรฝางจากกาญจนบุรีถึงมีคุณสมบัติที่ดีกว่าพื้นที่อื่น”

นางพนอจิต กล่าวอีกว่า การศึกษาครั้งนี้เน้นให้ชาวบ้านสามารถนำไปใช้ได้ในระดับครัวเรือน และส่งต่อในระดับภาคอุตสาหกรรม จึงมุ่งทดสอบการนำฝางมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำไส้กรอก เพราะเป็นเมนูที่เด็กๆชอบ

“เราพบว่า หากต้องการให้ไส้กรอกที่ทำออกมามีสีเหลืองส้ม จะใช้วิธีนำแก่นฝางมาต้มกับน้ำประปา แต่ถ้าต้องการให้ไส้กรอกมีสีแดง ต้องนำแก่นฝางไปต้มกับน้ำแร่ ส่วนการนำมาใช้งานในระดับครัวเรือน สามารถนำน้ำที่ต้มไม้ฝางมาผสมอาหารได้เลย จะช่วยยืดอายุอาหารได้ 3-5 วัน”

แต่ถ้านำไปใช้งานในระดับอุตสาหกรรม ต้องใช้วิธีนำน้ำต้มไม้ฝางไปสกัดให้กลายเป็นผงเพื่อความสะดวกในการใช้งาน และผงฝาง 1 ขีด สามารถผสมกับวัตถุดิบทำอาหารได้ 1 กก. จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน 5-7 วัน โดยรสชาติเนื้อสัมผัสไม่ต่างจากการใช้สารไนเตรตแต่อย่างใด.