วันอังคารที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

เฮงกระเพาะปลา ตุ๋นยาจีนรสเด็ด!!

โดย คุณชาย 1

กระเพาะปลานํ้าแดงและเยื่อไผ่ เมนูเด็ดที่ขายดี.

ภาษิตว่า “Luck is what happens when preparation meets opportunity” “โชคขึ้นอยู่กับโอกาสและความพร้อมมาเจอกัน”

การได้ลิ้มรสอาหารอร่อยของบางร้านก็เช่นกัน...บางทีก็ขึ้นอยู่กับโอกาสและความพร้อม ของทั้งคนกินและคนขาย อย่างเช่น กระเพาะปลารสเด็ดของ “ร้านเฮงกระเพาะปลาตุ๋นยาจีน” เจ้าเก่าในตรอกโรงหมู หรือซอยสุกร 1 ตรงข้ามกับร้านข้าวหมูแดงสีมรกต ละแวกวัดไตรมิตร เขตสัมพันธวงศ์

แม้ร้านนี้จะตั้งขายอยู่บนฟุตปาท แต่เรื่องรสชาตินั้นเด็ดดวงไม่แพ้เหลา หรือภัตตาคารครับเจ้าของสูตรดั้งเดิมคือ คุณเฮงไล้ แซ่อึ้ง ผู้เป็นพ่อตา มอบเป็นมรดกตกทอดผ่านมายัง สมชาย ตันติไพเราะ ผู้เป็นลูกเขย ล่าสุดมี ปิ่นดาว ตันติไพเราะ หลานตาของคุณเฮงไล้ เป็นผู้สืบสานตำนานความอร่อย...อย่างที่บอก การจะได้ทานกระเพาะปลาร้านนี้ บางทีก็ต้องอาศัยโชคช่วย...

เพราะอาทิตย์และจันทร์ ร้านนี้เปิดขาย 11.00–20.00 น. หยุดทุกวันอังคาร ส่วนวันพุธ–เสาร์ เปิดขายตั้งแต่ 17.00–20.30 น. ใครอยากกิน จึงต้องจำให้ได้ ไปให้ถูกที่และเวลา...จึงจะสมหวัง

จุดเด่นหรือเสน่ห์ของ “เฮงกระเพาะ ปลาตุ๋นยาจีน” นอกจากอยู่ที่เจ้าของร้านหน้าตาจิ้มลิ้ม ยังอยู่ที่ตัวน้ำซุป เข้มข้น กลมกล่อม หรือที่เรียกกันว่า รสชาตินัวลงตัว แถมยังคลาสสิกตรงที่ใช้เตาถ่านแบบดั้งเดิม ซึ่งให้ความร้อนอย่างทั่วถึง ร้อนนาน ร้อนระอุกว่า และ ไม่มีกลิ่นเหม็นเหมือนใช้เตาแก๊ส...

แน่นอนด้วยความเนียนนุ่มของกระเพาะปลาแท้ชั้นดี ที่อร่อยเต็มคำ ไร้กลิ่นคาว อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรและยาจีน ทำให้กระเพาะปลาร้านนี้ถูกอกถูกใจคนกิน จนติดอันดับท็อปไฟว์ ขายดีที่สุดร้านหนึ่งในเมืองกรุงไปอย่างง่ายดาย

ปิ่นดาว หรือ จิ๊ก เจ้าของร้าน เผยถึงเคล็ดลับความอร่อยที่สั่งสมและสืบต่อกันมานานกว่าครึ่งศตวรรษว่า เริ่มจากเธอนำกระเพาะปลาตากแห้ง ที่ผ่านการทอดในน้ำมันจนกรอบดีแล้ว 1.4 กก. ลงไปแช่ในน้ำสะอาด 15 นาที เพื่อให้กระเพาะปลาดูดซับน้ำและพองตัว ทั้งยังเป็นการไล่น้ำมันพืช ที่ทอดออกไปด้วยส่วนหนึ่ง

จากนั้นเทน้ำเปล่า 20 ลิตร ลงหม้อเบอร์ 40 ตั้งไฟกลาง รอจนน้ำเดือด นำกระเพาะปลาที่แช่น้ำไว้ลงไปต้มพร้อม ขิงแก่ ที่ทุบพอแหลก 1 กก. เพื่อใช้ดับกลิ่นคาว และเพิ่มความหอม

เธอว่าระยะเวลาการต้มกระเพาะปลา ขึ้นอยู่กับลอตนั้นได้กระเพาะปลาแบบใดมา เช่น ถ้าได้กระเพาะปลาแบบที่เรียกกันว่า ตัวฟู ซึ่งมีเนื้อฟูเร็ว และนิ่มไว จะใช้เวลาต้มประมาณครึ่งชั่วโมง แต่ถ้าได้แบบ ตัวตาย ซึ่งไม่ค่อยมีเนื้อ เนื้อฟูช้า และนิ่มช้ากว่า ต้องต้มนานถึง 40 นาที หรือ 1 ชั่วโมง

เมื่อต้มกระเพาะปลาได้ที่ ก็นำไปเทใส่ตะกร้า ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ เที่ยวเพื่อไล่น้ำมันพืชในกระเพาะปลาออกให้เกลี้ยง จากนั้นสับกระเพาะปลาเป็นท่อนๆแล้วนำไปล้างน้ำอีกจนแน่ใจว่ากระเพาะปลาทั้งสะอาด หมดกลิ่นหืนของน้ำมัน และกลิ่นคาวปลาชัวร์ จึงค่อยนำไปบีบไล่น้ำออกแค่พอหมาดแล้วพักไว้

มาถึงเคล็ดลับการปรุง ที่มาของความอร่อย สำหรับการทำกระเพาะปลาในชามหม้อดินขนาด 150 ที่ขาย จิ๊กเทน้ำเปล่า 20 ลิตร ลงในหม้อเบอร์ 40 ใช้ โครงไก่ 4 กก. กระเทียมจีน ½ กก. เห็ดหอม 3 ขีด ฮ่วยซัว (ยาจีนฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณล้างไต และบำรุงประสาท) 3 ขีด ขึ้นฉ่าย กับ รากผักชี อีกอย่างละ 3 ขีด ขิงแก่ ทุบพอหยาบ 1 กก. ลงต้มพร้อมกันในหม้อ ด้วยไฟกลาง ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 40 นาที

ระหว่างนั้นเธอล้าง เนื้อไก่ส่วนสะโพก หมักด้วยเกลือ ทิ้งไว้ครู่หนึ่ง แล้วนำไปล้างน้ำ พร้อมกับทำความสะอาด ตับ กึ๋น และ หัวใจไก่ ก่อนจะนำไปหมักรวมกับสะโพกไก่ ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ 7 ขีด ผงปรุงรส รสดี 5 ขีด ซีอิ๊วขาว กับ ซอสแม็กกี้ อีกอย่างละ 3 ½ ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่...หมักส่วนผสมทั้งหมด 20 นาที

ขั้นต่อไปเมื่อน้ำซุปเดือดได้ที่ จึงค่อยตักเครื่องเทศออก ตักฮ่วยซัวกับเห็ดหอมแยกไว้ต่างหาก แล้วเร่งไฟให้น้ำเดือดอีกครั้ง ก่อนใส่สะโพกไก่และเครื่องใน ที่หมักไว้ลงไปในน้ำซุป รอให้มันไก่ลอยขึ้น ช้อนฟองและไขมันทิ้ง เพื่อให้ได้น้ำซุปสีสวยและใส จากนั้นค่อยตักสะโพกไก่ และเครื่องในแยกขึ้นมาพักไว้

ถึงตอนนี้ จิ๊กปรุงรสน้ำซุปโดยเติม น้ำมันหอย ลงไป 2 ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่ เพื่อให้รสชาตินัวหรือกลมกล่อมขึ้น เติม พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ หย่อน ฮ่วยซัว ที่ตักแยกพักไว้ลงไปในหม้ออีกรอบ พร้อมกับโรย เก๋ากี้ (ยาจีนฤทธิ์ร้อน มีสรรพคุณบำรุงสมอง และสายตา) ประมาณ 1 กำมือ...แล้วคนให้ทั่ว

เมื่อทุกอย่างเข้ากันดี เธอใส่ กระเพาะปลา ลงในน้ำซุป ปิดฝาหม้อรอให้กระเพาะปลาเดือด แล้วเปิดฝาคนให้น้ำซุปกระจายตัว เบาไฟ แล้วปิดฝาหม้ออีกรอบ เพื่อตุ๋นกระเพาะปลาไปจนกว่ากระเพาะปลานิ่มได้ที่ เติม เยื่อไผ่ ที่ล้างสะอาดดีแล้ว 1 กำมือ เบาไฟอีกครั้ง เติม แป้งมันสำปะหลัง ลงไป 8 ขีด ซีอิ๊วดำ 1 ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่ และ เลือดไก่ ตามต้องการ ก่อนตักใส่หม้อดิน โรยหน้าด้วยผักชีซอยและพริกไทยป่น เสิร์ฟให้ลูกค้าร้อนๆ!!!

น่าสังเกตว่า กระเพาะปลาตุ๋นยาจีนสูตรนี้ไม่มีการใส่ หน่อไม้ เหมือนหลายๆเจ้า โดยจิ๊กให้เหตุผลว่า เมื่อใดที่มีการตุ๋นยาจีน จะต้องไม่มีการใส่หน่อไม้ลงไปเด็ดขาด เพราะนอกจากหน่อไม้จะเป็นตัวล้างสรรพคุณของยาจีน กลิ่นของมันยังแรง จะไปกลบกลิ่นหอมของกระเพาะปลา

ทางไปร้านนี้ดูได้จากแผนที่ ย้ำกันอีกครั้ง อาทิตย์และจันทร์ เปิดขายเวลา 11.00-20.00 น. หยุดทุกวันอังคาร ส่วนวันพุธ-เสาร์ เปิดขายเวลา 17.00-20.30 น. มีข้อสงสัยโทร.ถามได้ที่ 08-7505-9110, 08-7556-1224 และ 09-0924-6269.

คุณชาย 1