วันศุกร์ที่ 24 พฤศจิกายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

น้ำจิ้มสะเต๊ะ...กับสารพิษจากเชื้อรา

สะเต๊ะ ว่ากันว่าเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย

ทำจากเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ หั่นบางๆ เสียบไม้ ผสมเครื่องเทศที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว หมักทิ้งไว้แล้วนำมาย่างบนเตาฟืน หรือเตาถ่าน ทานพร้อมเครื่องปรุงรสที่มีรสจัดและกลิ่นเฉพาะ

ปัจจุบันสะเต๊ะกลายเป็นอาหารริมทางยอดนิยมในไทยไปแล้ว เพราะมีจุดเด่นที่มีเนื้อสัตว์นุ่ม หอม และบรรดาเครื่องเคียง ทั้งน้ำอาจาดรสหวานและเปรี้ยว ที่ทานเยอะก็ไม่เลี่ยนไขมัน และน้ำจิ้มสเต๊ะ ที่มีส่วนผสมของน้ำกะทิ พริกแกงมัสมั่น ปรุงรสให้หวานนำ เปรี้ยวตาม กรุบๆด้วยถั่วลิสงป่น ทานทั้งสามอย่างพร้อมกัน อร่อยจนต่างชาติยกให้เป็นอาหารริมทางยอดนิยมโดยปริยาย

ด้วยความที่น้ำจิ้มสะเต๊ะมีถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบหลัก ฉะนั้นสิ่งสำคัญที่ต้องระมัดระวัง คือสารพิษจาก เชื้อราอะฟลาทอกซิน ที่มักพบปนเปื้อนในถั่วลิสงป่น พริกป่น และเครื่องเทศแห้งต่างๆ

สารพิษชนิดนี้ ความร้อนในระดับที่เราใช้ปรุงอาหารปกติ ไม่สามารถทำลายได้ เมื่อทำลายไม่ได้มันก็จะสะสมในร่างกาย ส่งผลให้เกิดความผิดปกติต่อการทำงานของตับ ไต หัวใจ และปอด

องค์การอนามัยโลกจัดให้ สารอะฟลาท็อกซิน เป็นสารก่อมะเร็ง ที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาทอกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทําให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง

วิธีป้องกันที่ดีที่สุดคือ ป้องกันมิให้สารพิษนี้ปนเปื้อนตั้งแต่ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นํามาใช้ประกอบอาหาร ส่วนผู้บริโภคอย่างเราๆไม่ควรเลือกซื้อถั่วลิสงที่แบ่งบรรจุ เพราะเราไม่ทราบวิธีการเก็บรักษาก่อนนำมาแยกใส่ถุง ควรเลือกซื้อถั่วลิสงในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท ไม่มีรอยรั่วซึมที่ทำให้เกิดความชื้นจนมีเชื้อราปนเปื้อนได้ ที่สำคัญต้องไม่มีสีคล้ำ หรือมีจุดดำ ส่วนสะเต๊ะต้องเลือกจากร้านค้าที่มั่นใจได้ ถึงความสะอาดและสุขลักษณะในการผลิต

วันนี้สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างน้ำจิ้มสะเต๊ะจำนวน 5 ตัวอย่าง มาวิเคราะห์การปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซิน

ผลที่ได้พบการปนเปื้อนใน 2 ตัวอย่าง แต่ยังไม่เกินค่ามาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ที่กำหนดให้พบอะฟลาทอกซินปนเปื้อนได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม.