วันอาทิตย์ที่ 19 พฤศจิกายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

อัลจิน..ยืดอายุมะนาว

โดย สะ-เล-เต

หน้าร้อนมีผลผลิตออกมาน้อย ประกอบกับอากาศร้อนผลผลิตมีโอกาสเน่าเสียเร็ว...เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้มะนาวมีราคาแพง

คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ค้นหาวิธีการยืดอายุของมะนาวให้อยู่ได้นานวันขึ้น...ด้วยอัลจิเนต หรืออัลจิน สารสกัดจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล

อัลจินคืออะไร...เป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่มักจะถูกนำมาผสมกับอาหารข้นและหนืดจนถึงขั้นเป็นเจลได้ เพื่อให้อาหารคงรูปได้ ยิ่งเมื่อเจอกับแคลเซียมจะทนต่อความร้อน และคงรูปไม่เปลี่ยนไป อยู่ในประเภทเดียวกับพวกผงวุ้น เจลาติน คาราจีแนน กัวกัม และแป้ง

อุตสาหกรรมอาหารมักใช้อัลจินเคลือบผิวเนื้อปลาก่อนนำไปแช่เยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเกิดการไหม้ (freezer burn) ยังใช้เป็นสารเพิ่มคงตัวให้กับไอศกรีม น้ำสลัด และเบียร์

แล้วอัลจินมาเกี่ยวกับการยืดอายุมะนาวได้ยังไง... สาเหตุที่มะนาวเน่าเสียง่ายในหน้าร้อน ไม่ใช่เป็นเพราะเชื้อราในอากาศอย่างเดียว หากแต่มีปัจจัยจากตัวผลมะนาวเอง ในช่วงอากาศร้อนจะหลั่งสารความเปรี้ยวออกมามาก ทำให้เกิดการคายน้ำ ส่งผลให้สีเปลือกเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองและน้ำตาลภายใน 7 วัน

หากเก็บที่อุณหภูมิห้อง...แต่ถ้าใส่ถุงปิดผนึกไร้อากาศแช่เย็นไว้ จะเก็บได้นาน 2 สัปดาห์

จากจุดนี้เลยเป็นที่มาให้นำอัลจินมาทดลองเคลือบผิวมะนาวเพื่อลดการคายน้ำของผลมะนาว...โดยนำอัลจินผงสำเร็จรูปมาละลายในน้ำกลั่นต้ม จากนั้นเติมสารกลีเซอรอลคนให้เข้ากัน รอจนเดือดแล้วนำมาพักไว้ จากนั้นนำน้ำที่ต้มไว้ไปปั่นกับน้ำมันทานตะวันประมาณ 5 นาที

นำผลมะนาวลงไปจุ่มเคลือบ นำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 cํ...มะนาวเขียวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และคงรูปผลสีเหลืองไปได้ 45 วัน

แต่วิธีการนี้เหมาะสำหรับยืดอายุมะนาวตอนเริ่มแพง มาเก็บไว้ใช้ ไว้ขายตอนแพง...ถึงจะคุ้มต้นทุนค่าอัลจินที่มีราคาสูงถึงขีดละ 600 กว่าบาท.

สะ–เล–เต