วันพฤหัสบดีที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ปลาทูทอดพริกโบราณ ต้องร้านป้อมอาหารป่า

โดย คุณชาย 1

ปลาทูทอดพริกโบราณ เมนูขายดีสุดของร้าน.

ขึ้นชื่อว่าอาหารป่า หลายคนส่ายหน้า ไม่อยากยุ่งด้วย เพราะกลัวติดคุกทั้งคนกิน คนขาย ทั้งที่จริงแล้วอาหารป่าก็คือ อาหารพื้นถิ่นของแต่ละภาคที่ใช้วัตถุดิบซึ่งหาได้ภายในถิ่นนั้น ...เพียงแต่ในอาหารป่ามีทั้งแบบป่าเถื่อนผิดกฎหมาย และไม่ผิด

อย่างเช่น เมนูที่ทำจากงูเห่า (มีอยู่เยอะทั่วไปในธรรมชาติ ไม่ผิด) หมูป่า และกวาง (เมื่อก่อนผิด ปัจจุบันเพาะเลี้ยงได้ตามฟาร์ม ไม่ผิด) ปลาฉลามหิน หรือฉลามกบ (ยังมีอยู่เยอะในธรรมชาติ ไม่ผิด)

แต่ถ้าเป็นปลาฉลามน้ำเงิน และฉลามหัวค้อน (ฉลามใหญ่เป็นสัตว์คุ้มครอง ผิดกฎหมาย) งูสิง แย้ กิ้งก่า หรือกะปอม 3 เมนูหลังนี้ ใครนำมาทำกิน หรือทำขาย...ผิดกฎหมาย เพราะถือเป็นสัตว์คุ้มครอง เป็นต้น

ร้านอาหารป่าที่ “คุณชาย 1” จะพาไปแนะนำวันนี้ เป็นแนวอาหารป่ารสเด็ด...แต่ไม่เถื่อน ชื่อว่า “ร้านป้อมอาหารป่า” อยู่แถว อ.บางละมุง จ.ชลบุรี (เส้นทางไประยองสายใหม่ สาย 36) เข้าซอยบางละมุง 41

ร้านนี้มีหลายเมนูเด็ดที่ “ชาย 1” ชิมแล้วติดใจ อย่างเช่น ปลาทูทอดพริกโบราณ ...ความโดดเด่นอยู่ที่ความหอม กรอบ อร่อย ของเนื้อปลาทูสด ที่ทอดใหม่ๆ คลุกเคล้าอย่างกลมกลืนกับเครื่องเทศสมุนไพรที่หอมขึ้นจมูก โดยออกแบบให้มีรสเค็มปะแล่มเป็นตัวนำ ตามด้วยหวานเล็กน้อย ตบตูดด้วยความเผ็ดแผ่วๆ พอซ่าลิ้น

เมนูนี้ ธนเดช กุลธนชัยเดช หรือ ป้อม ผู้เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน ใช้ปลาทูสด ไซส์ 5-6 ตัว/กิโลกรัม จำนวน 3 ตัว แล่เนื้อออก ให้เหลือแต่ก้าง แยกก้างออกไปทอด ก่อนต่างหากด้วยไฟกลาง ในน้ำมันท่วมกระทะ จนก้างปลากรอบ แล้วช้อนขึ้นแยกไว้

จากนั้นนำเนื้อปลาที่แล่ลงไปทอดต่อในกระทะใบเดิม 2 นาที ป้อมบอกว่า ต้องระวังอย่าให้เนื้อปลาที่ทอดแข็งตัว เพราะถ้าทอดจนเนื้อปลาแข็งตัวซะแล้ว เวลาปรุงรส ...เครื่องปรุงจะไม่เข้าเนื้อ

หลังทอดเนื้อปลาเรียบร้อย เขาตักพักไว้ นำกระเทียมไทยกลีบเล็ก 30 กลีบ ตำแค่พอหยาบ ลงไปคั่วในกระทะอีกใบ จนกระเทียมเริ่มออกสีเหลือง หรือมีความสุกสัก 70% (ไม่คั่วนานจนกรอบเกรียมสุก 100%) จากนั้นใส่พริกแห้งที่ผ่านการปั่นหยาบๆ ตามลงไปคั่วในกระทะอีก 20 เม็ด ขั้นตอนนี้มีเคล็ดลับความอร่อยที่ป้อมกระซิบว่า...

“พริกกับกระเทียมคั่วต่างก็มีความร้อน ถ้าเราคั่วจนกระเทียมกรอบ แล้วค่อยใส่พริกแห้งตามลงไป ทั้งพริกและกระเทียมจะมีรสขม แต่ถ้าเราคั่วกระเทียมไม่ให้สุกเกิน 70% แล้วรีบใส่พริกแห้งปั่นตามลงไปคั่ว รสชาติของพริกจะแทรกเข้าไปอยู่ในเนื้อกระเทียม ทานอร่อย ไม่ขมปาก”

อีกอย่าง ก่อนจะปรุงรสด้วยน้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว กับพริกไทยขาวป่น อีกอย่างละ ½ ช้อนโต๊ะ เขาบอกว่า ระหว่างใส่เครื่องปรุง ให้ยกกระทะขึ้นพักไว้ข้างๆ อย่าแช่ไว้บนเตาไฟ จึงจะเหยาะวัตถุดิบตามสัดส่วนข้างต้นลงไปปรุงรส...เหตุผลเพราะเครื่องปรุงจะได้ไม่ไหม้นั่นเอง

“เครื่องปรุงอื่นใส่ปกติ ยกเว้นพริกไทยป่น ตอนใส่ผมจะใช้วิธีโรยไปรอบๆขอบกระทะ มันจะช่วยให้เกิดกลิ่นหอมฟุ้งตลบลอยขึ้นมา”

เมื่อผ่านการปรุงรสนอกเตาแล้ว ป้อมย้ายกระทะขึ้นไปตั้งบนเตาไฟอีกครั้ง เขาคนเครื่องปรุงเบาๆให้เข้ากัน ก่อนนำเนื้อปลาทูกับก้างปลาทอดที่แยกไว้ลงไปผัดด้วยไฟอ่อนๆ คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส แล้วตักใส่จาน โรยใบกะเพราทอดกรอบแต่งหน้า เป็นอันเสร็จ

ฉลามฮือแซ เป็นอีกเมนูที่ “ชาย 1” มั่นใจว่าใครที่เคยนึกขยาดหวาดผวา ได้ชิมแล้วอาจเปลี่ยนใจ

เหตุผลแรก ฉลามในที่นี้ไม่ใช่ปลาฉลามตัวบักเอ้บ สายพันธุ์ที่กินคน ซึ่งได้รับการคุ้มครอง แต่เป็นปลาฉลามตัวเล็กที่อาศัยในซอกหิน ตามเกาะต่างๆ ซึ่งมักจะติดมากับอวนที่ชาวประมงใช้จับปู เรียกกันว่า ฉลามหิน หรือฉลามกบ มีขายทั่วไปตามตลาด สดแถบจังหวัดชายทะเล หรือแม้แต่ตามห้างแม็คโคร บางสาขา

เหตุผลถัดมา อร่อยมาก!!!

เมนูนี้เชฟป้อม เน้นให้กินในสไตล์ปลาดิบ เนื้อหนึบนุ่ม ที่คงไว้ซึ่งรสชาติหวานมันในตัว โดยเขาบรรจงแล่ออกมาอย่างบางเฉียบ แต่ฉีกความจำเจด้วยการออกแบบให้กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้าน ผสมกับขนมถั่วตัดที่ให้ความหวานมัน และหอมกลมกล่อม แทนที่จะกินกับซอส และวาซาบิแบบเมนูปลาดิบสไตล์ญี่ปุ่น

อย่างไรก็ดี ป้อมเตือนว่า มีข้อห้ามเด็ดขาด สำหรับผู้ป่วยโรคเกาต์ และโรคผู้หญิง เพราะเนื้อปลาชนิดนี้มีทั้งโปรตีน โอเมก้า 3 และกรดยูริกสูงปรี๊ด ถ้าคนป่วย 2 โรคนี้เผลอไปสวาปามเข้า...จะมีอาการรุนแรง!!!

ศิลปะการปรุงเมนูนี้ เริ่มจากป้อมนำฉลามหินหนักตัวละประมาณ 2 กก. มาแล่เนื้อให้บางเฉียบ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเปลือกมะนาว เพื่อให้เนื้อปลายังคงความสด หอมกลิ่นมะนาว และมีความขมนิดๆ

“ผมต้องการให้รสขมเป็นตัวทำให้น้ำลายแตกฟอง หรือเข้าไปเปิดประสาทรับรสทั้ง 5 ของคนทานก่อน พอประสาทรับรสทั้ง 5 เปิดอ้าเต็มที่ น้ำจิ้มซีฟู้ดที่มีรสหวาน เค็ม เผ็ด และเปรี้ยว จะกินแนมเข้ากันได้ดีมากกับผักสด อย่างผักกาดแก้ว กะหล่ำปลี หรือแครอทซอย”

ส่วนเหตุผลที่เอาถั่วตัดมาทำน้ำจิ้ม ป้อมบอกว่า เพราะมันผ่านการอบมาแล้ว ทำให้มีความหอม ไม่เหม็นกลิ่นควันไฟเหมือนถั่วลิสงคั่ว เขาใช้ถั่วตัด 5 ชิ้น ตำรวมกับพริกขี้หนูสวน 5 เม็ด กระเทียมไทย 10 กลีบ เกลือป่น และงาขาวคั่วอย่างละ 1 ช้อนชา น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ ใช้สากคนให้เข้ากัน ใช้ผักชีซอยละเอียดโรยแต่งหน้า เท่านี้ก็ได้น้ำจิ้มรสแซ่บ...เรียกพี่!! ทานคู่กับเนื้อปลาฉลามหิน

ปกติร้านนี้เปิดขายทุกวัน เวลา 10.30-22.00 น. แต่หยุดไม่แน่นอน มีข้อสงสัยดูได้จากแผนที่ หรือสอบถามได้ที่โทร. 09-3925-2654, 09-8454-5453 และ 09-5789-5252.

คุณชาย 1