เปลือกกุ้งและปูนำมาผลิตไคโตซาน.

เต้าหู้...กำเนิดมากว่า 2,000 ปี ในจีนแผ่นดินใหญ่ ชาวจีนถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูง คนไทยเรียก เต้าหู้ เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า โตวฟู ฮกเกี้ยนเรียกว่า ต้าวกั่ว ส่วนชาวญี่ปุ่น...เรียกกันว่า โทฟุ (tofu) อังกฤษเรียก bean curd และฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง)

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ชนิดนี้ ได้ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งมากกว่า เนื้อสัตว์บางชนิดถึง 2 เท่า ในปริมาณที่เท่ากันและยังมี สนนราคาถูกกว่าอีกด้วย

นอกจากนี้...ถั่วเหลือง ซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมี เลซิติน...ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริม การทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้ง ฮอร์-โมนจากพืช ที่เรียกว่าไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการ ป้องกันมะเร็ง และมีผลดีต่อ ผู้หญิงวัยทอง คือ ช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือน และ ลดความเสี่ยงเป็นมะเร็งเต้านม

สรุปได้ว่า เต้าหู้...เหมาะกับทุกคนในครอบครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ใหญ่วัย 40 ปี ขึ้นไป เพราะจะ ช่วยให้ระบบการย่อยทำงานได้ดีขึ้น... จึงทำให้เต้าหู้เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ยิ่งถ้าช่วง “เทศกาลกินเจ” การบริโภคเต้าหู้ก็จะมีปริมาณสูงขึ้นไปอีก...

โดยปกติเต้าหู้ที่ผลิตขึ้นทั่วไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง จะเก็บไว้ได้ ประมาณ 3–4 วัน หลังจากนั้นก็จะเริ่มเน่าเสีย ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานแม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ตาม


ด้วยเหตุนี้เอง... ดร.อนันต์ บุญปาน ผศ.ดร.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ อ.ประภาพร พงษ์ไทย และ อาจารย์ ศกุนตลา สายใจ จากสาขาวิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหา-วิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ร่วมกันทำการวิจัยโดยการนำ ไคโตซานมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้

ดร.อนันต์ และทีมวิจัย เผยว่า ไคโตซานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้จากวัตถุดิบธรรมชาติเป็นสารพอลิเมอร์ชีวภาพ ซึ่งเตรียมได้จาก กระบวนการดีอะซิติลเลชั่น (deacetylation) ของ ไคติน (chitin) ที่สามารถสกัดได้จากเปลือกของ สัตว์จำพวกกุ้งและปู ซึ่ง ไค-โตซานมีคุณสมบัติโดยทั่วไปในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย  และ เชื้อรา ซึ่ง ไม่มีพิษและปลอดภัยต่อผู้บริโภค


...งานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาอายุการเก็บและผลของ ความเข้มข้นของไคโตซานที่มีต่อเต้าหู้ โดยเติม สารละลายไคโตซาน เข้มข้น 2% ลงในส่วนผสมของเต้าหู้ พบว่า เมื่อเติมไคโตซานสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และ รา โคลิฟอร์ม S. aureus และ E. Coli ได้ แต่ไม่มี ผลต่อ คุณภาพทางประสาท สัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของเต้าหู้ ความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตซานในการยืดอายุ สามารถเก็บได้อย่างน้อย 7 วัน...


ทั้งนี้จากการทดลองเติม ไคโตซานลงในเต้าหู้ที่ความเข้มข้น 0,0.101,0.02 และ 0.03 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/ปริมาตร) ยังพบอีกว่า คุณภาพทางด้านเคมี ด้านกายภาพ และประสาทสัมผัสของเต้าหู้ไม่มีการเปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ ยังเปรียบเทียบกันระหว่างเต้าหู้ที่เติมไคโตซานกับไม่เติม  พบว่า  จำนวนแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เต้าหู้เกิดการเสื่อมเสียมีจำนวนลดลง เมื่อเทียบกับเต้าหู้ที่ไม่ได้เติมไคโตซาน...

และ การใช้ไคโตซาน ที่ 0.01 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาตร/ปริมาตร) ร่วมกับ การผลิตเต้าหู้จะมีความเหมาะสมที่สุด เนื่องจากสามารถ ยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้ได้เป็นเวลาถึง 12 วัน ซึ่งนับว่าน่าจะมีความเป็นไปได้ที่จะสามารถ ใช้ไคโตซานร่วมกับการผลิตเต้าหู้...สู่ระดับอุตสาหกรรมในอนาคตอันใกล้นี้...!!

ไชยรัตน์  ส้มฉุน