บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ผงมะเขือเทศ ลดสารมะเร็งในไส้กรอก

โซเดียมไนไตรท์...สารที่ใช้ผสมกับเนื้อสัตว์ให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมการผลิตไส้กรอกเวียนนา แต่เมื่อกระทบกับความร้อนสูง อาจทำให้เกิดปฏิกิริยา Secondary Amine กลายเป็นสารไนโตรท์ซามีนที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

เพื่อลดปริมาณการใช้สารโซเดียมไนไตรท์ มีการนำผงมะเขือเทศมา ใช้ทดแทน น.ส.ธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ น.ส.ธนิดา ธนะไชย และ น.ส.พรชุดา จันทมาศ นักศึกษาคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ศึกษาการนำผงมะเขือเทศมาใช้ทดแทนโซเดียมไนไตรท์ โดยมี อ.สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษา

“ไส้กรอกเวียนนาที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยมากกว่า 20 มล.ต่อ กก. แม้จะมีปริมาณน้อย ไม่ถึงขั้นก่อให้เกิดโรคมะเร็งในคนได้ก็ตาม แต่ด้วยการใช้ชีวิตประจำวันของคนเราทุกวันนี้ มีโอกาสได้รับโซเดียมไนไตรท์จากหลายทาง ไม่ว่าผัก ผลไม้ และอาหารอื่นๆได้อีก ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงให้กับผู้บริโภคเราจึงคิดหาสารทดแทนโซเดียมไนไตรท์”

อ.สุภาพร บอกถึงที่มาของการนำผงมะเขือ เทศมาใช้แทน เนื่อง จากไส้กรอกเวียนนา ต้องมีสีสดถึงจะเป็นที่ต้องการของตลาด และมะเขือเทศมีสารสีแดง หรือสารไลโคปีนสูง ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหารได้ จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นผงนำไปใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา

และผลการศึกษาของนักศึกษาทั้ง 3 คน พบว่า มะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้มสม่ำเสมอ เหมาะจะนำมาทำเป็นผงทดแทนโซเดียมไนไตรท์ได้ดีที่สุด เพราะมีผลในเรื่องทำให้ไส้กรอกมีสีสันที่สวยงามกว่าพันธุ์อื่นๆ

ด้วยการนำมาล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งแล้วปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสเตนเลส ก่อนนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง ด้วยอุณหภูมิ 45 ํC นาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นต่ำกว่า 5% แล้วนำไปบดเป็นผง

จากการทดลองนำผงมะเขือเทศพันธุ์ท้อมาผสมสูตรตามมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา เปรียบเทียบกันระหว่างสูตรผสมโซเดียมไนไตรท์แบบทั่วไป กับสูตรลดโซเดียมไนไตรท์แต่เพิ่มผงมะเขือเทศลงไปตามปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่ลดลง

ปรากฏว่า สูตรใส่ผงมะเขือเทศไม่เกิน 1.5% ให้ผลดีที่สุด เพราะหลังให้ผู้บริโภค 30 คน ทดลองรับประทาน ทุกคนยอมรับว่ามีสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดี

ถ้าใส่ผงมะเขือเทศมากกว่านั้น รสชาติเนื้อสัมผัสลดลง และเมื่อไส้กรอกสุกจะมีน้ำซึมออกมาไม่น่ารับประทาน แต่ถ้าใส่ผง มะเขือเทศน้อย รสชาติเนื้อสัมผัสเหมือนเดิม สีสันไม่ชวนรับประทาน...สนใจนำนวัตกรรมไปผลิตไส้กรอกลดเสี่ยงมะเร็ง สอบถามได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร 0-2592-1955.

ไชยรัตน์ ส้มฉุน