บริการข่าวไทยรัฐ

เสน่ห์ปลายจวักแกงป่าจัดจ้าน อาหารแบบไทยๆ

โดย คุณชาย 2

รสชาติอาหารแบบ “ไทยๆ” เป็นอย่างไร “คุณชาย 2” รับคำท้าทายให้ไปชิมที่ร้าน “เสน่ห์ปลายจวัก” ถนนนครอินทร์ ใกล้วงเวียนพระราม 5 จังหวัดนนทบุรี

ร้านอยู่ริมถนนพอดิบพอดี ลานจอดรถกว้างขวาง ที่นั่งเลือกได้เลย ว่าจะรับลมจากธรรมชาติ หรือรับลมจากแอร์ สำเนียงเหน่อๆ แบบคนเมืองกาญจน์บอกว่า มาร้านนี้ต้องชิมแกงป่า ถ้าไม่ได้ชิมก็เหมือนมาไม่ถึง ไฉนจะขนาดนั้น

“คุณชาย 2” เลือดสุพรรณเหน่อขนานแท้ ไหนเลยจะเมินแกงป่าเมืองกาญจน์ได้

แกงป่าปลาคังวางอยู่เบื้องหน้าแล้ว สีน้ำเข้มข้น หอบเอากลิ่นเครื่องปรุงเข้ามาเตะจมูก สัมผัสได้ถึงความหอมเย้ายวน ตักน้ำแกงข้นๆ เข้าไปก่อน อ่ะ...แกงป่าเมืองกาญจน์ต้องแบบนี้ แบบที่เผ็ดจัดจ้าน เครื่องปรุงกลิ่นหอมโชยมากับไอร้อน ผักนั้นเล่า แกงป่าเมืองกาญจน์ขนานดั้งเดิมต้องมีมะเขือขื่น แต่ปัจจุบันหายากยิ่งแล้ว จึงใช้มะเขือเหลืองแทน

ลองมะเขือเปล่าๆไป 1 ชิ้น ใช่เลย...มะเขือพอสุก กรอบนอกนุ่มใน นี่นับเป็นเทคนิคการปรุงของคนครัวโดยแท้ แลประกอบกับความสดด้วยจึงพอเหมาะพอดี ถ้าสุกแล้วปล่อยไว้นานๆ มะเขือจะเละ ความกรอบจะหายไป นั่นเป็นเรื่องน่าเสียดาย

เนื้อปลาคังมีมันมาก แต่มันปลามีประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ ครั้นแนมด้วยผักที่ใส่มาในแกงป่า เป็นต้นว่ามะเขือเหลือง ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะระขมๆ ก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

ซดน้ำเบาๆ เอ...กลิ่นอะไรนะ โชยมาบางๆ อ้อ...ใช่แล้ว ยี่หร่านั่นเอง “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” พลันให้นึกถึงเสียงท่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ขึ้นมาในบัดดล

ยี่หร่ามีคุณหลายประการ อาทิ ช่วยยับยั้งหรือชะลอการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย ช่วยขับเหงื่อซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกาย แก้อาการคลื่นไส้ แก้โรคเบื่ออาหาร และยังช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลมในลำไส้ เป็นต้น

หลังลิ้มลองเนื้อปลาคังแล้ว “คุณชาย 2” ลองชิม ผัดขี้เมากบ เนื้อกบเผ็ดอย่างมีมารยาท กล่าวเช่นนี้เพราะว่าไม่ได้เผ็ดโดดๆ หากแต่เผ็ดแบบมีความกลมกล่อมด้วยเครื่องปรุง ระหว่างกัด เคี้ยว เนื้อกบสดใหม่ประกาศความนุ่มและเจือมาด้วยรสหวานนิดๆ ครั้นตักมาพร้อมกับเครื่องปรุงก็เรียกได้ว่า เข้มข้นอย่างถึงพริกถึงขิงเลยทีเดียว

อาหารไทยๆที่ไม่น่าพลาดอีกคือ ปูหลน

ตักออกมาเพียวๆ ไม่ต้องแนมด้วยผักใดๆ พบว่าเผ็ดนิดๆ ความมันมาจากกะทิแล่นเข้าทักทาย ตามด้วยรสเค็มบางๆ ประสานมาอย่างกลมกลืนกับกลิ่นปูจากแม่กลอง หยิบแตงกวาชิ้นงาม จิ้มลงไป...ฮัดช่าๆ อย่างนี้รับประทานกับข้าวร้อนๆ รับรองพุงกางอย่างไม่รู้ตัวแน่ๆ

“ปูหลน เราได้ปูแสมจากแม่กลองมาสดๆ ส่วนกะทิเราเอามะพร้าวมาคั้นเอง ไม่ใช้กะทิกล่อง จึงทำให้รสชาติดี” เจ้าของร้านยืนยัน

เมนูอื่นๆก็อย่าง แกงคั่วหอยขม แกงเลียง แกงส้มสารพัดผักกับกุ้งสด และกับข้าวและกับแกล้มเหล้ารสจัดจ้านอีกเกินจะรำพัน ของหวานก็มีข้าวเหนียวมะม่วง น้ำดื่มก็แปลกกว่าที่อื่นเพราะเป็นน้ำฝาง ต้นไม้จากป่าเมืองกาญจน์ เปรี้ยวนิด หวานหน่อย ชวนลิ้มลองเสียจริงๆ

รายการอาหารแต่ละอย่าง เจ้าของร้านเขียนด้วยลายมืออย่างสวยงาม

เจ้าของร้านเลือดศิลปินคือ “ลุงเปี๊ยก” วัย 71 ปี ยืนอยู่หน้าเตามานับ 20 ปี นั่งยันว่า อาหารไทยแท้ต้องเข้มข้น จัดจ้าน และถึงพริกถึงขิง ไม่ว่าจะเป็นแกงหรือต้ม ลุงถือคติว่าผักต้องมากเข้าไว้ เพราะผักแต่ละชนิดเต็มไปด้วยสรรพคุณทางยา “เราต้องกินอาหารเป็นยา ไม่ใช่กินยาเป็นอาหาร”

เส้นทางชีวิตลุงเปี๊ยกหลังจบเพาะ-ช่างเข้ารับราชการอยู่ไม่นานก็ผันตัวเข้า ไปในแวดวงโฆษณา จวบจนวัยใกล้ 40 ปี ดูเหมือนจะ “ติสต์แตก” ลาเจ้านายหันมาสร้างกิจการของตนเอง รับงานออกแบบและตกแต่งร้านรวงต่างๆ

พอเหมาะปี 2540 เศรษฐกิจไทยตกต่ำ ลุงเผ่นไปพักใจที่อำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี เข้าไปนั่งจีบหมากขาย ขายก๋วยเตี๋ยว ระหว่างนั้นก็ตระเวนชิมอาหารร้านรวงต่างๆ แล้วลองมาทำเอง พร้อมกับสร้างสรรค์รายการอาหารใหม่ๆ เมื่อปรุงรสชาติอยู่มือแล้วก็คืนเมือง พร้อมกับรายการอาหารต่างๆ ที่ติดตัวมาจากอำเภอทองผาภูมิ จึงได้ชื่อว่า “เสน่ห์ปลายจวัก สูตรอาหารถเมินไพร จากทองผาภูมิ กาญจนบุรี”

ร้าน “เสน่ห์ปลายจวัก” ลุงเปี๊ยกบอกว่า เน้นคุณภาพอาหารสดๆ รสชาติวัสดุแต่ละอย่างต้องเป็นไปตามรสของมันเอง ขณะเดียวกันก็นำเอาอาหารดั้งเดิมมาปรับปรุงด้วย ทั้งหมดเหล่านี้คือ “เสน่ห์” ที่เกิดจาก “ปลายจวัก”

ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้ร้านยืนยงมาได้ราว 20 ปี เฉพาะที่ปัจจุบันตั้งร้านขายมา 15 ปี ตั้งแต่ ค่าเช่าที่เดือนละ 8,000 บาท เรื่อยมาจนบัดนี้เดือนละ 100,000 บาท พลันมีเสียงกระซิบว่า มีแนวโน้มจะปิดตำนานในเร็ววัน

อ่ะ...ไฉนเป็นอย่างนั้น เรื่องนี้แฟนพันธุ์แท้ต้องไปถามลุงเปี๊ยกเอง

ส่วนเรื่องรสอาหารลุงถือคติมาตลอดว่า “คุณเอาลิ้นมา รสอาหารต้องเป็นของผม” นั่นหมายความว่า ทางร้านขอปรุงตามแบบฉบับของร้านเอง ถ้าลูกค้าต้องการตามใจตนเอง เข้าไปอาจพบคำว่า “เข้าผิดร้าน” ได้

อาหารสด รสดี และเข้มข้นอย่างไร พิสูจน์กันได้ ร้านเปิดตั้งแต่เวลา 11.00-22.00 น. ทุกวัน สงสัยสอบถามได้ที่เบอร์ 08-9916-8232, 08-5908-0210

สำหรับ “คุณชาย 2” แล้ว ขณะซดน้ำแกงป่า รู้สึกคล้ายนั่งอยู่ที่บ้าน จึงขอขอบคุณคำท้าทาย.

คุณชาย 2