วันพฤหัสบดีที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

บะจ่าง

ใกล้ถึงเทศกาลบะจ่าง หรือข้าวเหนียวทรงเครื่องนึ่ง อีกแล้ว ซึ่งตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ โดยปีนี้ตรงกับวันที่ 30 พ.ค. และวันนี้ก็มีผู้มีฝีมือในการครัว โดยเฉพาะการทำบะจ่าง มาบอกทั้งสูตรและเทคนิคการห่อ ที่ทำให้ข้าวเหนียวสุกออกมานิ่มแบบไม่แฉะ ทั้งๆที่เอาห่อบะจ่างไปต้มร่วมชั่วโมง คุณดา-ชฎารัตน์ เอี่ยมศิริกุลมิตร นักธุรกิจหญิงเก่งซึ่งเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในกลุ่มไฮโซไฮซ้อเมืองไทย จะมีใครเชื่อบ้างว่า แม้เธอจะมีงานล้นมือขนาดไหน งานใน บ้านในครัวก็ไม่ขาดตก บกพร่อง คุณดาเล่าว่า เธอซึมซับวิชาการครัวมาจากครอบครัว ตั้งแต่สมัยอาเหล่า ม่า จนมาถึงสมัยอาม่า อากง และปาป้า-หม่าม้า ครอบ ครัวคุณดาเป็นครอบครัวใหญ่อยู่รวมกันหมดในบ้านหลังเดียวกัน โดยกินอยู่แบบกงสี ถึงเวลาอาหารแต่ละมื้อ จะต้องมาทานข้าวพร้อมกัน ต้องใช้ถึง 3 โต๊ะกลมใหญ่ทีเดียว คุณดาจึงได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่เด็ก โดยได้เห็นได้สัมผัสกับวัฒนธรรมและประเพณีจีนที่ปฏิบัติสืบทอดกันมาในครอบครัว ซึ่งลูกหลานคนไหนที่ชอบและสนใจ ก็จะพยายามเรียนรู้กันเอาเอง อย่างบะจ่าง ซึ่งเธอเล่าว่า ที่บ้านจะทำเองมาตลอดตั้งแต่บรรพบุรุษ จนมาถึงยุคคุณดา ก็ยังต้องห่อบะจ่างเอง ไม่เคยซื้อทานเลย ทำเสร็จก็จะแจกจ่ายไปตามเพื่อนฝูงที่รู้จักมักคุ้น

เครื่องปรุง : ข้าวเหนียวเขี้ยวงู/กุ้งแห้ง/ถั่วลิสง/แปะก๊วย/ไข่เค็มแดง/ ไช้โป้วหวานสับ/เห็ดหอม/กุนเชียง/ หมูสามชั้น/ ใบไผ่ โดยเครื่องปรุงแต่ละอย่างใส่มากน้อยแค่ไหนขึ้นกับความชอบเลย......

วิธีทำ 1) เริ่มจากเตรียมพวกส่วนผสมทั้งหมด ตั้งแต่ ถั่วลิสง นำไปต้มให้สุกก่อน ไช้โป้วหวานสับหยาบก็นำไปผัดกับน้ำมันหมูให้หอม เห็ดหอม ก็แช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ จากนั้นนำไปผัดกับซีอิ๊วขาว ส่วน หมู 3 ชั้น แล่มันออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปผัดกับเครื่องพะโล้ ปรุงรสด้วยพริกไทย ซีอิ้วขาว ให้มีรสเข้มข้น 2) นำข้าวเหนียวไปแช่น้ำประมาณ 2 ชม. แล้วเทน้ำออก ทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อนนำไปผัดกับน้ำมันหมูและกระเทียมให้หอม โดยผัดประมาณ 10 นาที เพียงแค่ให้ข้าวเหนียวสะดุ้งไฟ 3) ใส่กุ้งแห้ง พร้อมถั่วลิสงลงไปผัดผสมกับข้าวเหนียว

จากนั้นก็นำมาห่อด้วย ใบไผ่ ซึ่งมีขายตามตลาด ซึ่งต้องเอามาต้มให้นิ่มก่อน และแช่น้ำ ทำความสะอาดก่อนนำมาห่อ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญทีเดียว โดยนำใบไผ่ 2 ใบมาพับเป็นทรง กรวย แล้วตักข้าวเหนียวใส่ไว้ล่างสุด จากนั้นวางเครื่องปรุงแต่ละอย่างลงไปบน ข้าวเหนียว แล้วค่อยพับใบไผ่ปิดให้สนิท เพื่อเวลานำไปต้มจะต้องไม่ให้น้ำเข้าได้ และเมื่อพับใบไผ่ปิดสนิทแล้ว ต้องมัดด้วยเชือก ซึ่งก็ต้องอย่ามัดให้แน่นมาก เพราะต้องเผื่อให้ข้าวเหนียวได้ขยายตัวเวลาสุกด้วย ถ้ามัดเชือกแน่นไปข้าวเหนียวไม่สามารถขยายตัวได้ จะทำให้ข้าวเหนียวสุกไม่ทั่วกัน โดยใช้เวลาต้มประมาณ 45 นาที

คุณดายังเล่าปิดท้ายว่า เมื่อก่อนอาเหล่าม่าจะสอนลูกหลานห่อบะจ่าง โดยให้ห่อทรายแทน ถ้าทรายไม่รั่วออกมาก็แสดงว่าสอบผ่าน.