บริการข่าวไทยรัฐ

ข้าวต้มมัดยายอัมภา ขนมไทยโกอินเตอร์

เมื่อพูดถึงข้าวต้มมัด คนมักเกิด ภาพในใจว่า

คือข้าวเหนียวห่อกล้วย อาจมีถั่วดำผสมบ้าง ห่อด้วยใบตองมัดด้วยเชือกตอก เป็นสองท่อน

หากเปรียบกับขนมไทยอื่นๆที่มีบางอย่างแปรรูปไป แม้เวลาผ่านไปนานเท่าไหร่ ข้าวต้มมัดก็ยังคงรูปเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

คนโบราณนิยมนำข้าวต้มมัดไปถวายพระในวันเข้าพรรษาและออกพรรษา มีความเชื่อว่าถ้าชายหนุ่มและหญิงสาวคู่ใดทำบุญด้วยข้าวต้มมัดแล้ว ความรักทั้งคู่จะอยู่นานตลอดกาล

สมัยโบราณข้าวต้มมัดยังไม่มีไส้ ต่อมามีการพัฒนานำกล้วยมาทำเป็นไส้ และกล้วยที่เหมาะคือกล้วยน้ำว้า

เล่าขานกันว่า ยายอัมภา เฉลิมนัย ทำข้าวต้มมัดรสชาติกลมกล่อม ทั้งหวานและเค็ม แถมยังมีกลิ่นหอมจากเตาถ่าน ใครอยากกินต้องไปที่บ้านเลขที่ 13 ถนนโชคชัยสี่ ซอย 39 ลาดพร้าว กรุงเทพฯ

เพียงแต่ต้องทำใจ เพราะซอยคับแคบ จอดรถก็ลำบาก บางทีบีบแตรไล่กัน ยายอัมภาเลยทำหน้าบ้านให้มีที่เยื้องๆไว้จอดรถได้หนึ่งคัน

ยายอัมภา เฉลิมนัย ทำข้าวต้มมัดมายาวนานกว่า 70 ปี ลูกค้าถูกใจในฝีมือจึงขายดีมาก

ตอนนี้ยายอัมภาอายุ 83 ปีแล้ว แต่สุขภาพก็ยังแข็งแรง การพูดการจาก็ยังคล่องแคล่ว

“เมื่อก่อนบ้านอยู่แถวเทเวศร์ ครอบครัวมีอาชีพทำขนม” ยายอัมภาว่า “เก้าขวบช่วยแม่ขายข้าวต้มมัดเอาใส่ลังไข่ ไปนั่งขายบนสะพานสี่แยกมหานาค ตอนนั้นขายมัดละไม่กี่ตังค์”

ช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง หลบอยู่ในหลุมหลบภัย เห็นเครื่องบินทิ้งระเบิดลงแถวบ้านในซอยกระทรวงอุตสาหกรรม ปูนซีเมนต์แผ่นใหญ่ๆกระเด็นร่วงหล่นลงครัวที่บ้าน

“ตอนนั้นฉันยังแก่นๆ ก็ไปทุบเอาเหล็ก เก็บเศษตะปูตามบ้านเรือน ที่เสียหายไปขายแถวยศเส”

แม่ยายอัมภาเคยทำงานอยู่ในวัง ได้ความรู้การทำขนมหวาน ขนมถาด ทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ตะโก้ เอามาสอนลูกๆ

หลังแต่งงาน ยายอัมภาเอาวิชาจากในวังมาทำข้าวเหนียวมูน ข้าวต้มมัด ขนมเทียน เป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองและครอบครัว

“เราเคยไปกินข้าวต้มมัดเจ้าอื่น เขาทำหวานอย่างเดียว บางเจ้าข้าวเหนียวก็แฉะไป” ยายอัมภาบอก

พื้นฐานวิชาจากแม่ ประภาทิพย์ ฉ.เจริญผล ชื่อเล่น “ตุ๊ก” ทายาทรุ่นสาม เอาไปแตกหน่อต่อยอดว่า ข้าวต้มมัดจะอร่อย สำคัญอยู่ที่ข้าวเหนียว

ถ้าข้าวเหนียวอ่อนจัด เวลาจับจะลื่นมือ คือข้าวเหนียวใหม่กวนน้ำกะทิแล้วจะแฉะ

“เมื่อก่อนเราใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู กระสอบละเกือบ 3,000 บาท ราคาขึ้นมาเรื่อยๆก็เปลี่ยนมาใช้ข้าวเหนียวของอีสาน เป็นข้าวเหนียวคัดพิเศษ กข ข้าวเหนียวของเราถึงนุ่มและเหนียว เลยพิเศษกว่าคนอื่น”

วันหนึ่งๆ แม่กับลูก พี่ตุ๊กกับยายอัมภา นั่งห่อข้าวต้มมัดเต็มที่ได้ 320 มัด

ข้าวต้มมัดจำนวนนี้ ใช้ข้าวเหนียว 11 ลิตรต่อหนึ่งหม้อ น้ำตาลทราย 4 กิโลกรัม เกลือถุงขนาดจิ๋ว 4 ถุง กะทิ 8 กิโลกรัม ถั่วดำต้มเม็ดใหญ่

“กล้วยน้ำว้า 30 หวี ต้องไม่งอมเกินไป งอมมากจะเปรี้ยว ห่ามเกินไปก็จืด” พี่ตุ๊กว่า

ใบตองที่ใช้ห่อ ต้องเป็นใบตองอ่อนของกล้วยน้ำว้า สั่งมาจากอ่างทอง ราคาแพงพอสมควร ถ้าใช้ใบตองแก่จะกรอบแตกง่ายและสกปรก ได้มาก็ต้องเช็ดทำความสะอาด เช็ดทุกใบ ตอกที่ใช้มัดต้องแช่น้ำก่อนจะได้นิ่ม

เวลาทำพี่ตุ๊กจะเป็นคนจับตัวข้าวเหนียวใส่กล้วย เคล็ดลับของพี่ตุ๊ก อย่าใส่ข้าวเหนียวหนาเกินไป เวลานึ่งจะสุกยาก

ข้าวเหนียวหม้อหนึ่ง ห่อได้สองซึ้ง ซึ้งหนึ่งมี 160 มัด ใช้เวลานึ่ง 3 ชั่วโมง ซึ้งแรกเสร็จบ่ายสอง

จากนั้นพี่ตุ๊กต้องไปกวนข้าวเหนียว ยายอัมภาก็นั่งตัดและเช็ดใบตอง ทำซึ้งที่สองต่อ
นึ่งเสร็จราวสองทุ่ม เอาไว้ขายพรุ่งนี้ตอนเช้า

ข้าวต้มมัดรสชาติระดับตำนานเจ้านี้ พี่ตุ๊กบอกว่า ถ้าอยากกินต้องโทร.สั่งล่วงหน้า บางคนสั่งเป็น 100 มัด ลูกค้ามาจากที่ไกลๆมาซื้อแค่ไม่กี่มัด เขาบอกว่าอยากกิน บางทีก็ซื้อไปฝากคนที่ญี่ปุ่น รัสเซีย อเมริกา ฮ่องกง

รู้จากลูกค้า ข้าวต้มมัดของเราเก็บได้สามวันยังไม่เป็นยาง เขาบอกลืมไว้ในกระเป๋าสามสี่วันเอาออกมากินก็ยังไม่เสีย ยิ่งถ้าฟรีซอยู่ได้เป็นเดือน

คุณระเบียบรัตน์ พงษ์พานิช ก็เป็นลูกค้าขาประจำอีกคน 

ยายอัมภาเล่าว่า เคยเบื่อทำข้าวต้มมัดแล้ว หยุดไปขายข้าวแกง ก็ขายดี จนได้ป้ายเกียรติบัตรรับรอง ขายข้าวแกงอยู่นาน จนรู้สึกเหนื่อย ตัดสินใจเลิกทำ

ความจริง แม่ลูก ยายอัมภาและพี่ตุ๊ก เคยทำมาแล้วหลายอย่าง เคยเปิดร้านอาหารอยู่ที่พนมสารคาม ฉะเชิงเทรา หมึกแดงมากิน ก็ขอสูตรน้ำจิ้มสุกี้ไป ทำขนม นั่งทำกันใต้ถุนแฟลตซอยลือชา ก็ขายดี

ตอนอยู่เทเวศร์ ขายข้าวเหนียวมูน นึ่งขายวันละกระสอบ

พอสรุปได้ว่า ทำมาสารพัด ทั้งขายกับข้าวตลาดสด ตีสองตีสามก็ไปขาย ขายจนเก็บเงินซื้อที่ 100 ตารางวา สมัยนั้นที่ถูก ราคาตารางวา ละ 800 บาท แบ่งกับน้องชายคนละครึ่ง ปลูกบ้านที่อยู่ทุกวันนี้

ยายอัมภามีวิธีเก็บเงิน คือไว้ใต้หมอน หรือม้วนๆยัดไว้ตามขื่อบ้าน

เงินที่ทำมาหาได้ก็ใช้หลายเรื่อง “ฉันใช้เงินเก่ง ส่วนใหญ่ก็หมดไปกับการทำบุญ” ยายอัมภาว่า

คราวนี้ก็จึงมีคำถาม ทำขนมได้ตั้งหลายอย่าง ทำไมถึงมาลงเอยที่ข้าวต้มมัด?

“ขนมไทยไม่ใช่ของง่าย วิธีการทำมีมาก” พี่ตุ๊กอาสาตอบ “ต้องอดทน ข้าวต้มมัดมีขายอยู่ทั่วไป แต่จะอร่อยหรือไม่ เคล็ดลับอาจอยู่ที่ใช้เตาถ่าน อย่างขนมหวานที่เป็นถาด มีหลายขั้นตอนการทำ”

แม่อายุก็มาก ไม่แข็งแรงเหมือนสมัยก่อน เราก็มาลงมติที่ข้าวต้มมัด เพราะทำแล้วจบวันพอดี

พี่ตุ๊กบอกว่า ข้าวต้มมัดก็ทำเหมือนๆกัน สูตรใครก็สูตรคนนั้น บางเจ้าข้าวเหนียวเละบ้าง ไม่สุกบ้าง รสชาติจืดบ้าง ไม่กลมกล่อม

“ปกติพี่เป็นคนไม่ชอบกินข้าวต้มมัด แต่พอถึงเวลาต้องมาทำเอง ทำตามสูตรเดิมของแม่ ตั้งแต่กะทิก็ต้องชิม อาจมีปรับเพิ่ม เติมเกลือไปนิด”

ข้าวต้มมัดไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรมาก อาศัยการฟังจากลูกค้า ว่าวันนี้เละไป วันนี้จืดไป พยายามเอามาปรับปรุงให้เข้าที่ “ลูกค้าบางคน ไม่รู้ ก็บ่นว่าทำไมไม่ทำเยอะๆ จริงมันลำบาก เราทำไม่ไหว ทำกันอยู่ แค่ 2 คน”

มีคนมาขอซื้อสูตรบ่อย แต่ยายอัมภาไม่ขาย ใครอยากจะเรียน ก็ยินดีสอนให้

“ที่ทำข้าวต้มมัดทุกวันนี้ ก็ทำด้วยความสุข ทำขายแบบไม่ต้องการความร่ำรวย แค่ไม่เป็นหนี้”

ความในใจของพี่ตุ๊กอยากสื่อไปถึงลูกค้า ทั้งขาจร ขาประจำ โอกาสจะได้กินข้าวต้มมัดฝีมือเจ้านี้ คงน้อยลงไปทุกที เงื่อนไขดูจะอยู่ที่พี่ตุ๊กคนเดียว “จะรับหรือไม่รับ แต่ตอนนี้มีแนวโน้มจะรับ เพราะยังผูกพันกับลูกค้า”

เหตุผลของพี่ตุ๊ก หลานๆทำงานดีๆ เงินเดือนสูงๆ น้องคนหนึ่ง ทำงานดีมีครอบครัวอยู่ญี่ปุ่น วันที่ไม่มีแม่ ก็ไม่มีใครมารับช่วงทำข้าวต้มมัดต่ออีกแล้ว.