บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

สูตรอร่อยครัวการบินไทย

โดย ลมกรด

วันเสาร์สบายๆวันนี้มาคุยถึงสูตรเด็ดอาหารอร่อยกันสักหน่อย ผมเพิ่งมีโอกาสไปเยี่ยมชม “ครัวการบินไทย” ที่สนามบินสุวรรณภูมิ คุณวรางคณา ลือโรจน์วงศ์ กรรมการผู้จัดการฝ่ายครัวการบิน บมจ.การบินไทย เจ้าของสถานที่ ให้การต้อนรับอย่างอบอุ่น พาเดินดูทุกขั้นตอนกระบวนการผลิตอาหาร และอธิบายประกอบอย่างออกรสชาติ

เริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบให้ตรงตามสเปก ทั้งขนาด คุณภาพ และสายพันธุ์ การเก็บรักษาวัตถุดิบ การล้างทำความสะอาด การปรุงอาหารด้วยวิธีต้ม ผัด นึ่ง ทอด ย่าง ตามสูตรที่ทีมเชฟคิดค้นและพัฒนาสูตรอยู่ตลอด ต่อด้วยการชิมรสชาติให้ได้ตามมาตรฐาน ก่อนนำไปเข้าตู้ลดอุณหภูมิให้เหลือ 10 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 4 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโต จากนั้นต้องคุมอาหารให้อยู่ในอุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส และนำไปบรรจุใส่ภาชนะเก็บเข้าห้องเย็นรอส่งไปขึ้นเครื่อง

หลังจากเดินเยี่ยมชมทุกกระบวนการผลิตแล้ว เจ้าบ้านก็จัดมื้อกลางวันมาเลี้ยงรับรอง เมนูประกอบด้วย โรตีแกงมัสมั่นไก่ ผัดไทย ส้มตำไก่ย่าง ตบท้ายด้วย ข้าวเหนียวมะม่วง ...อิ่มแปล้ อร่อยเลิศ... ผมยังเปรยว่าถ้าอาหารบนเครื่องการบินไทยอร่อยอย่างนี้ ต่อให้ตั๋วแพงก็คุ้ม คุณวรางคณาเลยตอบกลับมาว่า นี่แหละอาหารบนเครื่อง เป็นอาหารแช่เย็น (Chilled food) หยิบจากตู้แช่เย็นมาอุ่นร้อนให้รับประทานเลย เพื่อพิสูจน์ว่าอาหารการบินไทยอร่อยจริง!

วันนี้ผมเลยเอา สูตรเด็ดความอร่อยเท่าที่ทีมเชฟครัวการบินไทยพอจะเปิดเผยได้ มาฝากท่านผู้อ่าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่จำเป็นต้องทำอาหารทีละมากๆแล้วแบ่งแช่ในตู้เย็นเก็บไว้กินวันหลัง จะได้นำสูตรไปปรับใช้ได้ และขอย้ำเรื่องการลดอุณหภูมิตามที่เขียนบอกไว้ตอนต้นนะครับ เพราะคนทั่วไปมักปล่อยให้อาหารปรุงสุกค่อยๆเย็นลงจนเท่าอุณหภูมิห้องแล้วถึงนำเข้าตู้เย็น ทำอย่างนี้แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ดี ส่งผลให้รสชาติอาหารด้อยลง

มาดูเคล็ดลับความอร่อยสูตรแรกประเดิมที่ ส้มตำ หลังจากปอกเปลือกมะละกอแล้วให้ล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง พอขูดเป็นเส้นก็นำไป คลุกเบาๆ กับน้ำส้มตำสูตรเฉพาะของการบินไทย ตามสัดส่วนที่กำหนด จากนั้นนำไปแช่เย็น พยายามอย่าให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลง มิฉะนั้นจะมีผลต่อเส้นและน้ำปรุง แค่นี้เนื้อมะละกอก็จะคงความกรอบ อร่อย และ น้ำปรุงจะซึมเข้าเนื้อมะละกอได้พอดี ไม่แฉะ (ถ้าให้ดีผมว่าบีบ มะนาว ใส่สักหน่อยก่อนกิน เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอม เหมือนกับ ต้มยำ ที่ต้องบีบมะนาวใส่ทีหลังสุด เพราะต้มยำต้องเด่นที่มะนาว)

สำหรับ ผัดไทย ครัวการบินไทยมีสูตรน้ำผัดไทยที่รสชาติกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน ที่สำคัญคือ ใช้ “เส้น” ที่สั่งทำพิเศษ แม้ปรุงแล้วนำไปเก็บในห้องเย็นเป็นเวลานาน เมื่อนำมาอุ่นใหม่ก็ยังทำให้เส้น เหนียวนุ่ม และ ไม่เกาะเป็นก้อน เหมือนผัดเสร็จใหม่ๆ

ส่วน แกงมัสมั่นไก่ ใช้ส่วน สะโพกไก่ ที่มีความนุ่ม ใช้เครื่องแกงที่มี เครื่องปรุงและเครื่องเทศต่างๆเพิ่มขึ้น แล้วนำเครื่องแกงไปผัดกับกะทิจนหอมได้ที่ จากนั้นก็นำสะโพกไก่มาเคี่ยวกับน้ำแกงมัสมั่น ซึ่งครัวการบินไทยการันตีว่าถ้าเปรียบเทียบกัน ในระดับอุตสาหกรรมถือว่าแกงมัสมั่นไก่ที่นี่รสชาติดีที่สุด

ปิดท้ายที่ ข้าวเหนียวมะม่วง เคล็ดลับคือนำข้าวเหนียวไปแช่น้ำหนึ่งคืนก่อนนำไปนึ่ง จากนั้นเอาไปมูนกับกะทิ แล้วนำข้าวเหนียวไปนึ่งอีกครั้ง จะทำให้ข้าวเหนียวมีความนุ่ม ต่อให้นำไปแช่เย็นก็จะไม่แข็งเหมือนข้าวเหนียวมูนทั่วไป สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องนำมาอุ่นร้อนอีก ส่วนมะม่วงสุกหลังจากปอกเป็นชิ้นแล้วให้เคลือบด้วย วุ้นใส เพื่อไม่ให้ออกซิเจนไปทำปฏิกิริยากับเนื้อมะม่วง มะม่วงก็จะคงความนุ่มและยังคงสีเหลือง ไม่มีลักษณะสีคล้ำ

ลองเอาสูตรเหล่านี้ไปประยุกต์ทำกันดูนะครับ และหัวใจสำคัญอีกอย่างอยู่ที่ “วัตถุดิบ” ถ้าใช้วัตถุดิบไม่ดี ปรุงยังไงก็ไม่อร่อย.

ลมกรด