วันศุกร์ที่ 24 พฤศจิกายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

มาเปลี่ยนความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับนมโคพร้อมดื่มกันเถอะ

โดย Advertorial

ดร.อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล

ปัจจุบันคนไทยได้หันมาดื่มนมกันมากขึ้นเนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจสุขภาพ จึงเลือกบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่หลากหลายให้เลือกในตลาด อีกทั้งความรู้ความเข้าใจในเรื่องของประเภทผลิตภัณฑ์นมหรือการผลิตนมในรูปแบบต่างๆ ยังมีความสับสนอยู่มาก บทความนี้จึงเขียนขึ้นเพื่อให้ความรู้ความเข้าใจแก่ผู้บริโภค เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคมีข้อมูลที่ถูกต้องก่อนตัดสินใจเลือกซื้อนมพร้อมดื่มให้ตรงกับความต้องการและความพึงพอใจของผู้บริโภคมากที่สุด

นมโคพร้อมดื่มที่ผลิตในประเทศไทยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักเมื่อจำแนกตามกระบวนการให้ความร้อน ได้แก่ นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) นมยูเอชที (UHT milk) และนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเก็บรักษานมเนื่องจากเป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อให้เกิดโรค (pathogenicmicroorganisms) และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (food spoilage microorganisms) เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การให้ความร้อนยังทำลายเอนไซม์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำให้นมเสื่อมเสียอีกด้วย

นมสเตอริไลซ์มีการให้ความร้อนในระดับสูงเป็นเวลานาน เช่น 118°C เวลา 12 นาที กระบวนการให้ความร้อนแบบนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด สปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อน รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ทำให้น้ำนมเกิดการเสียสภาพ นมชนิดนี้มักอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องโลหะ และไม่ต้องเก็บในตู้เย็น มีอายุการเก็บได้นานถึง  12 เดือน อย่างไรก็ดีถึงแม้จะมีอายุการเก็บนานที่สุด แต่ก็มีข้อเสียด้วยเช่นกัน ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนโดยนมจะมีสีเหลืองเล็กน้อยและมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เกิดจากการให้ความร้อนหรือที่ฝรั่งเรียกว่า cookedflavor และมีการสูญเสียวิตามินบางชนิดเช่น วิตามิน B1 B6 B9 และ B12 

นมยูเอชที มีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า เช่น 136°C เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 วินาที ซึ่งยูเอชที (UHT) มาจากภาษาอังกฤษว่า Ultra-High-Temperature Short Time การให้ความร้อนในระดับนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด แต่ไม่สามารถทำลายเอนไซม์บางชนิดได้ ดังนั้นนมยูเอชทีจึงมีอายุการเก็บประมาณ 6-8 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนของนมยูเอชทีจะพบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และมีการสูญเสียวิตามินเล็กน้อยอย่างไม่มีนัยสำคัญ

นมพาสเจอร์ไรซ์ มีการให้ความร้อนที่ระดับต่ำ เช่น 63°C นาน 30 นาที หรือ 72°C นาน 15 วินาที การให้ความร้อนในระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่เอนไซม์บางชนิดไม่ถูกทำลาย ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บต่ำที่สุดประมาณ 7-10 วัน โดยต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ข้อดีของการให้ความร้อนในระดับนี้คือรสชาติและสีของนมจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการให้ความร้อนและมีการสูญเสียวิตามินเพียงเล็กน้อยเช่นเดียวกับนมยูเอชที

ดังนั้นการเลือกซื้อนมประเภทใดนั้นจึงขึ้นอยู่กับความพึงพอใจและความสะดวกของผู้บริโภคเป็นหลักถ้าผู้บริโภคชอบนมที่มีสีและกลิ่นรสเหมือนนมวัวที่ไม่ผ่านความร้อนก็สามารถเลือกดื่มนมพาสเจอร์ไรซ์แต่ถ้าต้องการนมที่มีรสชาติที่ทานง่ายไม่มีกลิ่นคาวนมมาก และอายุการเก็บได้ยาวนานและไม่ต้องเก็บในตู้เย็นก็เลือกนมประเภทยูเอชทีหรือนมสเตอริไลซ์ เป็นต้น

นอกจากนมพร้อมดื่มจะจำแนกประเภทได้ตามกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มยังสามารถแบ่งประเภทตามชนิดของนมที่นำมาผลิต ได้แก่ น้ำนมโคและนมคืนรูป

น้ำนมโคได้จากการนำน้ำนมดิบอาจจะแยกไขมันออกหรือไม่ก็ได้ แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบต่างๆ ดังกล่าวข้างต้น แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ว่าจะผ่านการให้ความร้อนแบบใดจะเรียกว่าน้ำนมโคทั้งนั้น

นมคืนรูปได้จากการนำนมผงไขมันเต็ม (whole milk powder) หรือนมผงปราศจากไขมัน (skim milk powder) ละลายน้ำให้ได้ปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมัน เทียบเท่ากับน้ำนมโค แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน ถ้าใช้นมผงไขมันเต็มผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเรียกว่านมคืนรูปชนิดเต็มมันเนย ถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมคืนรูปชนิดขาดมันเนย และถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันโดยมีมันเนย (milk fat) ในปริมาณที่น้อยกว่าไขมันที่พบในน้ำนมทั่วไปจะเรียกว่านมคืนรูปชนิดพร่องมันเนย

ในปัจจุบันมีข้อมูลที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของนมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ผลิตด้วยการผสมผสานนมผงเผยแพร่ในอินเทอร์เน็ต และถูกกระจายหรือส่งต่อกันในโลกโซเชียล โดยข้อมูลดังกล่าวมักอ้างว่านมพร้อมดื่มที่ได้จากน้ำนมโคดิบที่ไม่มีการเติมนมผงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าและมีสิ่งปลอมปนน้อยกว่านมที่มีการใช้นมผงชงน้ำที่นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งข้อมูลดังกล่าวขาดการอ้างอิงจากแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือและยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ใดๆ ที่สนับสนุนข้อมูลดังกล่าวอีกด้วยโดยทั่วไปแล้ว การผลิตนมผงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บของนม และเพื่อความสะดวกในการขนส่งและการจัดเก็บรักษา เนื่องจากไม่เปลืองเนื้อที่ และมักใช้ในประเทศที่มีปริมาณน้ำนมดิบไม่เพียงพอต่อการบริโภคภายในประเทศ โดยกระบวนการแปรรูปนมผงจะไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของนมเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น กระบวนการผลิตนมผงเริ่มจากการระเหยน้ำบางส่วนในน้ำนมออกไปก่อน เพื่อทำให้กระบวนการทำผงรวดเร็วยิ่งขึ้น หลังจากนั้นจึงนำน้ำนมที่ผ่านการระเหยน้ำบางส่วนผ่านเครื่องทำแห้งแบบสเปรย์ (spraydryer) โดยเครื่องทำแห้งแบบนี้จะพ่นน้ำนมออกมาเป็นละอองเล็กๆ เมื่อละอองน้ำนมสัมผัสกับอากาศร้อนน้ำจะระเหยออกไปได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสเล็กน้อย เช่น การเกิด cooked flavor และมีการสูญเสียกลิ่น (aroma) เฉพาะตัวของน้ำนมดิบเนื่องจากสูญเสียสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ในระหว่างกระบวนการผลิต เป็นต้น

เพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการระหว่างนมพร้อมดื่มประเภทน้ำนมโคและนมคืนรูปผู้เขียนจึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยจาก AlKanhal และคณะ (2001) ผู้วิจัยได้ทำการเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนในนมยูเอชทีที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบและโปรตีนในนมยูเอชทีที่ได้จากนมคืนรูปผลการวิจัยพบว่าเมื่อเก็บนมทั้งสองชนิดไว้เป็นเวลา 3 เดือนคุณภาพของโปรตีนในนมทั้งสองชนิดนั้นไม่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ดี ในการผลิตนมพร้อมดื่มจากน้ำนมโคดิบ ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผงลงไปในระหว่างกระบวนการผลิต เนื่องจากปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมันที่อยู่ในน้ำนมโคดิบนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์โคนม ระยะการให้นมของแม่โค การเลี้ยงดูแลโคนม และฤดูกาล ดังนั้นเพื่อจะทำให้มีปริมาณสารอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข ในขั้นตอนการผลิตจึงมีอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญคือการปรับมาตรฐานนม (standardization) คือการเติมมันเนยหรือเติมนมผงปราศจากไขมันเพื่อให้น้ำนมที่ได้ตรงกับมาตรฐานที่กำหนดไว้และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่มีปริมาณสารอาหารคงที่ตลอดเวลา และในผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มบางประเภทก็ยังสามารถเติมสารอาหารเพิ่มเติมลงไปได้อีกเพื่อโภชนาการที่ดีขึ้น

สำหรับการเลือกบริโภคนมให้เหมาะกับความต้องการด้านโภชนาการนั้น ในน้ำนมโคในประเทศไทยโดยเฉลี่ยทั่วไปมีองค์ประกอบหลักได้แก่ น้ำ:87% โปรตีน:3.25% ไขมัน: 4% น้ำตาลแลคโตส: 4.6% และแร่ธาตุ: 0.7% โดยผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่อยู่ในตลาดมีหลากหลายรูปแบบ แต่สามารถแบ่งได้เป็นประเภทหลักๆ ดังนี้ นมเต็มมันเนย (whole milk) นมพร่องมันเนย (low fat milk) นมขาดมันเนย (fat free milk or skim milk) นมปรุงแต่งกลิ่นรส (flavored milk) เช่น รสหวาน รสช็อกโกแลต รสกาแฟ และนมแคลเซียมสูง (calcium fortified milk) ผู้บริโภคควรเลือกนมให้เหมาะกับความต้องการของร่างกาย โดยผู้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องไขมันก็สามารถบริโภคนมเต็มมันเนยได้ ซึ่งไขมันนมเป็นไขมันที่มีประโยชน์ โดยไขมันในนมประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 65% และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 35% ในกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั้นจะมี conjugated linoleic acid (CLA) ที่มักพบในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ ส่วนในผู้บริโภคที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น มีระดับไขมันในเลือดสูงหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ ก็สามารถเลือกดื่มนมพร่องมันเนย หรือ นมขาดมันเนยได้เช่นกัน โดยนมพร่องมันเนยนั้นจะมีปริมาณไขมันเพียง 1.7% เท่านั้น สำหรับแคลเซียมซึ่งเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นในการเสริมสร้างกระดูกและฟัน การบริโภคนม (ไม่เสริมแคลเซียม) 1 แก้ว หรือ 250 มิลลิลิตร จะได้รับแคลเซียมเฉลี่ย 28% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ผู้บริโภคบางกลุ่มเช่น คนชราที่มีมวลกระดูกลดลงซึ่งเป็นสาเหตุของโรคกระดูกพรุน หรือหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร อาจต้องการปริมาณแคลเซียมต่อวันมากเป็นพิเศษ ดังนั้นการบริโภคนมแคลเซียมสูงก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคทั้งสองกลุ่มนี้ ส่วนผู้บริโภคที่มีความกังวลเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลหรือมีปัญหาสุขภาพก็สามารถเลือกนมปรุงแต่งกลิ่นรสประเภทหวานน้อยหรือน้ำตาลต่ำ (lowsugar) ได้เช่นกันก็จะสามารถอิ่มอร่อย และได้ประโยชน์จากการบริโภคนม

บรรณานุกรม

Walstra, P., J. T. M. Wouters, and T. J. Geurts. 2006. Dairy Science and Technology. 2nd ed. CRC Press, Boca Raton, FL.
Al Kanhal, H. A., A. A. Al-Othman, and F. M. Hewedi. 2001. Changes in protein nutrional quality in fresh and recombined ultra high temperature treated milk during storage. Int J Food Sci Nutr. 52:509-514.
Li, X. E., K. Lopetcharat, Y. Qiu, and M. A. Drake. 2015. Sugar reduction of skim chocolate milk and viability of alternative sweetening through lactose hydrolysis. J. Dairy. Sci. 98:1455-1466.
กองเผยแพร่และควบคุมการโฆษณา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. นมพร้อมดื่ม [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://www1.fda.moph.go.th/consumer/csmb/csmb2546.nsf/c5fea1b96750d7b880256849004e9ab4/affd9f349b406d88c7256d5200112718?OpenDocument.(วันที่ค้นข้อมูล:16กุมภาพันธ์2559).