ข่าว
100 year

“ก้อยกุ้ง” ทีเด็ด “น้ำสะเออะ” มื้อพิเศษที่สถาบันอาหาร

คุณชาย 321 ก.พ. 2559 05:01 น.
SHARE

“ก้อยกุ้ง” ทีเด็ด “น้ำสะเออะ”.

ยังอยู่ในบรรยากาศเดือนแห่งความรัก... “กุมภาพันธ์” คุณชายตะลอนชิมฉบับนี้ขอ ย้อนรอยเส้นทางเมนูกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พิกัด...โรงเหล้าเตากลั่นบางยี่ขัน ริมแม่น้ำเจ้าพระยา

“หรุ่ม”...“ล่าเตียง”...“ช่อม่วง”...ของว่างคาว.

เมนูแรก...เปิดด้วยอาหารว่าง ที่เรียกว่า “หรุ่ม”...ลักษณะสี่เหลี่ยมห่อด้วยไข่เป็นร่างแหกรอบ บางทีก็เรียกว่า “ล่าเตียง”...หลายคนอาจจะไม่รู้จัก เห็นรูปแล้วจะร้องอ๋อ ตามติดชิดมากับ “ช่อม่วง”...ของว่างคาวที่คุ้นเคย

ยำใหญ่...สลัดแบบไทย น้ำยำสุดแซ่บ.

คั่นด้วยยำใหญ่...สลัดแบบไทย มีหมู กุ้ง ไข่ คล้ายๆสลัดเมืองนอกแต่ปรุงรสด้วยน้ำยำ รสชาติออกไทยแท้ เผ็ด เปรี้ยว แซ่บ...อย่าบอกใคร แล้วก็มาถึงเมนูเซตที่สาม น้ำพริก เครื่องจิ้ม เรียกว่า “ก้อยกุ้ง” หากินยากสุดๆ

คนโบราณสมัยก่อนตามหัวเมืองต่างๆเมนูชาวบ้านแท้ๆจริงๆกิน...ปรุงกันแบบดิบๆสุกๆ พอมาปรุงตำรับชาววังทุกอย่างก็จะต้องพิถีพิถันที่สุด มีการทำ เครื่องน้ำจิ้ม ทำเครื่องกุ้ง ทำผักแกะสลัก รายละเอียดทุกอย่าง วิจิตร งดงาม ตระการตา ไม่ใช่แค่ว่าจะอร่อยลิ้นเพียงอย่างเดียว

ชุดอาหารคาว จะมีข้าวหุงปรุง อย่างเทศ ความพิเศษของข้าวหุงที่ว่านี้จะคล้ายๆกับข้าวหมก แต่จะอบด้วยเครื่องเทศ กลิ่นลักษณะพิเศษก็คือ “ลูกเอ็น” ที่ให้กลิ่นเฉพาะ คนไทยเรียกเพี้ยนมาเป็นแบบนี้ ที่จริงแล้วเรียกว่า “ลูกเฮ้น” หรือ “กระวานเทศสีเขียว” แล้วก็ใส่เห็ด มะเขือเทศเข้าไปอบด้วย

“แกงคั่วหมู”...เมนูกินกับข้าว ตำรับโบราณจริงๆจะต้องเป็นแกงคั่วหมูใส่ระกำ แล้วก็ใส่ปลากรอบเข้าไปเพื่อให้หอมชวนกิน กลิ่นยกระดับขึ้นไปอีกขั้น ส่วน “มัสมั่นหมู”...ใช้มันเทศเพิ่มความหวานของแกงมัสมั่น ตามด้วย...“รังนก” แบบคาว ใช้รังนกอย่างดีไปตุ๋นแล้วใส่ไก่ฉีก เหมือนซุป ทานแล้วสดชื่น อร่อยลึกเข้าไปถึงหัวใจ

“บัวลอยโบราณ”-“ส้มฉุน”...เครื่องหวานผลไม้ลอยแก้ว.

มาถึงเมนูของหวาน แน่นอนขนมไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก “บัวลอยโบราณ” เอกลักษณ์ของเมนูนี้มาจากกลิ่นของแป้ง และมะพร้าวกะทิโรยด้วยงาขาวคั่ว หอมหวานเกินกว่าที่จะบรรยายได้เป็นตัวอักษร อีกถ้วยคือ “ส้มฉุน”...เป็นเครื่องหวานผลไม้ลอยแก้ว มีกลิ่นหอมของตัวน้ำเชื่อมใช้ส้มซ่าใส่เข้าไป เพื่อให้มีเอกลักษณ์พิเศษ แล้วตัวส้มฉุนถ้าพิจารณาถึงกาพย์เห่ดีๆ ไม่ได้หมายถึงตัว “ส้ม”

แต่พระองค์ท่านฯ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 พระราชนิพนธ์ว่า... “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร” เอกลักษณ์ของเมนูนี้คือความเป็นลิ้นจี่ สมัยก่อนอาจจะมีรสชาติละมุนละไมหอมหวาน บางคนเข้าใจผิดว่าเป็นส้มซ่าก็ไม่ใช่อีก ก็คือการแทนผลไม้ตัวหนึ่ง

ทุกเมนูมีความยากง่ายไม่เท่ากัน ถ้าจะพูดถึงความยากในการประดิดประดอยก็ต้องยกให้เครื่องว่าง...เพราะกว่าจะได้แต่ละดอกแต่ละชิ้นใช้เวลาและยากทีเดียว พวกแกงก็ยาก ต้องมีเสน่ห์ในความเป็นไทย

กลิ่นหอมเครื่องแกงโดดเด่น ครบเครื่องเอกลักษณ์เด่นของแต่ละเมนูที่มีลักษณะเฉพาะตัว แกงคั่ว ก็ต้องหอมเครื่องแกง...กลิ่นปลากรอบ มัสมั่นต้องกลิ่นออกแกงแขก มีรายละเอียดเทคนิคการปรุงเฉพาะ

เปิดเคล็ดลับ “ก้อยกุ้ง” เมนูนี้ประยุกต์ใช้กุ้งแม่น้ำ เอามาแต่เนื้อ จะทำให้อร่อยต้องมีเทคนิค สมัยก่อนอาจจะเอากุ้งไปย่างแล้วก็เอามาฉีก ก็มีน้ำสะเออะ...โดยเอากุ้งที่ทำสุกๆดิบๆมาบีบน้ำมะนาว รอสักประเดี๋ยวจะมีน้ำออกมา นี่แหละที่เรียกกันว่า “น้ำสะเออะ”

พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ หนึ่งในทีม “เชฟ จากัวร์ สตูดิโอ” บอกว่า กระบวนการที่ได้น้ำเหมือนกรดไปกัดโปรตีน เนื้อกุ้งจะขาว สุกๆดิบๆ น้ำที่ออกมาจะหอมกลิ่นมะนาว กระบวนการทำจะแยกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก...ส่วนที่เป็นตัวกุ้งมาคลุกกับสมุนไพร กับส่วนที่สองน้ำจิ้มเอาเนื้อกุ้งมาโขลกกับน้ำพริกเผาแบบโบราณแล้วเอามาราด

เริ่มทำเอากุ้งมาแบ่งเป็นสองส่วน เนื้อกุ้งสดไปโขลกตำกับเครื่องพริกเผาแล้วก็เอามาปรุงรสกับกะทิ ทำเป็นเครื่องน้ำจิ้มเตรียมเอาไว้ จากนั้นก็เอาเนื้อกุ้งส่วนที่สองจะไปย่างหรือรวนก่อนก็ได้แล้วเอามาซอยสับแล้วก็ใส่พวกเครื่องสมุนไพรไทย ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย กะทิ น้ำปลา น้ำมะนาวลงไป

เทคนิคเคล็ดลับ “กุ้ง” ต้องไม่สุกมากเพื่อคงความหวานเอาไว้ พอคลุกเคล้าเข้าด้วยกันแล้วก็อาจจะเอาหนังหมูสามชั้นสุกซอย เคล้าเครื่องสมุนไพรอีกที ในนี้อาจจะใช้น้ำมะนาวปรุงด้วยเกลือใส่ไปด้วย จัดเสิร์ฟเป็นจานโรยหน้าก้อยกุ้งด้วยใบสะระแหน่นิดหน่อยแล้วก็จะมีขมิ้นขาว ผักสดแนม จัดเสิร์ฟให้น่ากิน

เมนูกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นมื้อพิเศษที่ ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร จัดเลี้ยงปีใหม่ ประกิต หลิมสกุล และทีมงานสกู๊ปหน้า 1 นสพ.ไทยรัฐ ความยากนอกจากจะอยู่ที่กระบวนการปรุงแล้ว ยังมีความยากในการหาวัตถุดิบทดแทนบางอย่างที่ไม่มี ปรับให้เข้ากันได้

อาหารไทยชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก เชิญท้าพิสูจน์ได้ที่ “ศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย (THAI FOOD HERITAGE)” มีทั้งหมด 3 โซน...โซน 1 “สุวรรณภูมิดินแดนอุดมสมบูรณ์” แผ่นดินทอง...ทุ่งข้าว ชาวนา พระบารมีแผ่ไพศาล โครงการพระราชดำริ ดินแดนอันอุดม ทุกแห่งหนคือความสมบูรณ์

โซนที่ 2 “ครบเครื่อง ครัวไทย” พระอัจฉริยภาพแห่งความอร่อยของสมเด็จพระเทพฯ แหล่งสรรค์สร้างภูมิปัญญาไทย โถงรับรองด้านหน้าร้านอาหารบ้านไทย...บรรยากาศจำลองภายใน สู่โลกนวัตกรรม

โซนที่ 3 “นวัตกรรมอาหารไทยสู่ครัวโลก” นวัตกรรมแห่งผลผลิตไทย อาหารพันธุ์ไทย 50 สุดยอดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารบนโต๊ะ แล้วก็ปิดท้ายด้วย “ร้านอาหาร” จริงๆที่เอาไว้รับรองผู้มาเยือนเป็นกรณีพิเศษ จัดเลี้ยง สัมมนา อบรม ในบรรยากาศสวนสวยๆ เพลิดเพลินใจ ใกล้ชิดติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา

อยากรู้ว่าพิเศษแค่ไหน สิบปากว่าไม่เท่าตาดู...สิบตาดูไม่เท่ามาลองด้วยตัวเอง สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม ติดต่อเข้าเยี่ยมชม ประชุมสัมมนาได้ที่ โทรศัพท์ 0-2886-8088 เว็บไซต์ www.nfi.or.th


คุณชาย 3

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

คุณชาย 3คุณชาย ตะลอนชิมก้อยกุ้งหรุ่มล่าเตียงช่อม่วงยำใหญ่แกงคั่วหมูมัสมั่นหมูรังนกบัวลอยโบราณบัวลอยส้มฉุนอาหารเมนูอาหารของคาว หวานคอลัมน์ฉบับพิมพ์คอลัมน์คอลัมน์ไทยรัฐหนังสือพิมพ์ไทยรัฐไทยรัฐ

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้