ข่าว
100 year

รสปลาทูแม่กลองของแท้ ที่ ร้านเจ๊เก๊กฮวย แม่กลอง

คุณชาย 214 ก.พ. 2559 05:01 น.
SHARE

ปลาทูแม่กลอง ถ้าไม่ลองก็ไม่รู้ว่าอร่อยอย่างไร

“คุณชาย2” ตามเสียงลือและกลิ่นปลาทูมาถึง “ร้านเจ๊เก๊กฮวย” ตั้งอยู่ริมถนนธนบุรี-ปากท่อ บริเวณใต้สะพานข้ามแม่น้ำแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม ขับรถจากกรุงเทพฯไป เห็นสะพานข้ามแม่น้ำเลียบลงซ้าย ช่วงเลี้ยวยูเทิร์นกลับ จะจ๊ะเอ๋กับร้านตรงหน้าเลย

เมนูยอดฮิตมี ปลาทูทอดน้ำปลา ปลาทูต้มมะนาว และปลาดุกทะเลผัดฉ่า เป็นต้น “คุณชาย2” เป็นคนว่านอนสอนง่าย ขอค้นหาความอร่อยในอาหารแต่ละอย่างตามคำเล่าลือ เมื่อบริกรวางบนโต๊ะก็ตักปลาทูร้อนๆ 1 ตัวใส่จานข้าวสวย ขออนุญาตกระซิบว่า การรับประทานปลาทู ถ้าจำนวนปลาทูเพียงพอกับคนนั่งรอบโต๊ะ ควรยกมาทั้งตัว เพื่อจะได้ไม่ทิ้งก้างเกะกะระรานคนอื่นๆ การทำอย่างนี้จะเรียกว่าอร่อยอย่างมีมารยาทก็ตามใจ

ปลาทูทอดน้ำปลาร้อนๆส่งกลิ่นท้าทายให้ลิ้มลอง บรรจงเซาะเนื้อออกมา 1 ซีก เพียงใช้ช้อนเซาะบริเวณหางให้เนื้อเปิดออก เอานิ้วหนีบให้เนื้อที่เปิดออกนั้นติดไว้กับช้อนแล้วยกขึ้น เนื้อปลาทูทั้งซีกก็แยกออกมาจากร่างอย่างง่ายดาย ชิมเนื้อปลาทูเปล่าๆพิสูจน์รสชาติก่อน พบว่าเนื้อปลาทูนุ่มนวล หอมกลิ่นเนื้อผสมกับน้ำปลาที่ราดรดมาอย่างพอเหมาะ แม้จะเค็มนิดๆ แต่เมื่อตามด้วยข้าวสวย 1 ช้อน รสเค็มนั้นหายไปทันที เหลือก็แต่เพียงความอร่อยของเนื้อปลาทูแท้ ปลาทูแม่กลอง

เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองคือ “หน้างอ คอหัก” รสชาติอร่อยไม่เหมือนถิ่นใด เนื่องจากสภาพพื้นที่เหมาะสมและอาหารปลาอุดมสมบูรณ์ ถ้าจับมาอย่างอ่อนโยน คือไม่ทำให้ปลาตกใจถึงกับช็อกตายด้วยแล้ว ยิ่งเพิ่มรสอร่อยไปอีกหลายเท่าตัว

การทอดปลาทู คุณเนาวรัตน์แม่ครัวและเจ้าของร้านบอกว่า น้ำมันต้องไม่เยิ้ม ต้องกรอบ และเนื้อปลาทูต้องนุ่ม การทำอย่างนี้ได้ต้องอาศัยความชำนาญ เมื่อทอดสุกแล้วค่อยราดน้ำปลาลงไปในปริมาณที่พอเหมาะพอดี มากไปก็เค็มน้อยไปก็จืด

ลิ้มรสปลาทูทอดน้ำปลาแล้ว “คุณชาย2” หันไปชิมปลาทูต้มมะนาว

ซดน้ำใสๆไป 1 โฮก สัมผัสได้ว่ามีเปรี้ยวนำนิดๆ หอมเนื้อปลาทูสดเข้าจมูกหน่อยๆ มองไปยังเครื่องปรุงพบว่ามีน้อยมาก แต่ทำอย่างไรรสถึงได้กลมกล่อมนัก ซดตามไปอีก 1 โฮกเพื่อละลายข้อสงสัย รู้สึกคล่องคอ ตาสว่างกระชุ่มกระชวยขึ้นมาทันที เนื่องจากความเปรี้ยวของน้ำมะนาวทำให้สดชื่น

น้ำซุปร้อนๆทำให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลาย พลันแว่วเสียงคุณเนาวรัตน์กระซิบว่า ความหอมของปลาทูมาจากความสด

พลันย้ำว่า “เราใช้ ปลาทูที่ขึ้นจากทะเลชนิดวันต่อวัน ไม่มีปลาทูค้าง คืน” และที่สำคัญ “เราไม่ใส่เครื่องปรุงมาก ถ้าใส่มากไปรสชาติปลาทูแท้ๆจะเสียหมด”

กระจ่างแล้วใช่ไหมว่า ทำไมปลาทูต้มมะนาวจึงใส่เครื่องปรุงน้อย

เคล็ดไม่ลับอีกประการหนึ่งคือ การเลือกปลาทู ร้านเจ๊เก๊กฮวยจะเลือกปลาทูขนาด 13-14 ตัวต่อกิโลกรัม เลือกสดๆที่ขึ้นจากทะเล ไม่เอาปลาทูแช่แข็งอย่างเด็ดขาด ความเชี่ยวชาญในการเลือกนี้ไม่มีใครมาตบตาได้ เพราะคนจ่ายตลาดคือสามี ที่อดีตเป็นไต้ก๋งเรือมาก่อน

ถ้าปลาทูไม่สด “นำมาต้มเนื้อจะเละ น้ำขุ่นและไม่อร่อย” คุณเนาวรัตน์สรุปประสบการณ์กว่า 30 ปีให้ฟังอย่างยิ้มแย้ม ท่ามกลางลูกค้าที่ทยอยเข้ามาสั่งอาหาร และบางโต๊ะก็จ่ายเงิน หลังจากพกพาความอิ่มอร่อยไปเต็มกระเพาะ

คนชอบอาหารรสจัด ถ้ามาร้านเจ๊เก๊กฮวยจะรับประทานอะไรดี

คำตอบของคุณเนาวรัตน์คือ ปลาดุกทะเลผัดฉ่า

กลิ่นเครื่องปรุงโชยมาแต่ไกล ในจานเห็นพริกไทยสด พริกสด กะเพรา ใบมะกรูดเขียวสดโรยมาประปราย ช้อนแรกลิ้มเนื้อปลาดุกเนื้อแน่นแต่มีความนุ่ม รสเผ็ดไม่โดดเด่นขนาดน้ำตาเล็ดน้ำตาไหล รสเผ็ดอยู่ในระดับปานกลาง “ถ้าต้องการเผ็ดมากก็บอกเราได้ เราทำอ่อนเผ็ดไว้เผื่อคนรับประทานเผ็ดไม่ได้” คุณเนาวรัตน์บอก

อาหารขึ้นชื่อของร้านยังมีปลากะพงผัดฉ่า ต้ม ยำ แกงอีกสารพัด แต่อาหารยอดนิยมไม่พ้นมีส่วนประกอบเป็น “ปลาทู”

คุณเนาวรัตน์บอกว่าร้านเปิดมาแล้ว 35 ปี ยืนหยัดอยู่ใต้สะพานริมแม่น้ำแม่กลองเสมอมา เสน่ห์ของอาหารไม่มีอะไรอื่นนอกจากปลาทูแม่กลอง และความสดใหม่ของปลา ทุกวันต้องตื่นไปซื้อตั้งแต่เช้ามืด กลับมาก็เปิดขายอาหารเช้า มีข้าวต้มปลากะพงและอีกหลายรายการ

การบริการนั้น “เราขายกันเอง ช่วยกันเฉพาะคนในครอบครัว ทั้งร้านมีลูกจ้างคนเดียว คือคนล้างจาน นอกจากนั้นเราช่วยกันทำทั้งหมด”

เมื่อถามถึงคนสืบทอด คุณเนาวรัตน์บอกว่า ลูกๆหลานๆไม่มีใครสืบต่อ เรียนจบก็เข้าไปทำงานในกรุงเทพฯกันหมด ถ้าสิ้นยุคพ่อแม่ก็เป็นอันว่าสิ้นร้านเจ๊เก๊กฮวยไปด้วย “เราจะทำต่อไป ตราบที่เรายังทำไหว” เจ้าของร้านเอ่ย พลางหัวเราะอย่างอารมณ์ดี

ลูกค้าประจำมองอย่างไร นายสุรจิต ชิรเวทย์ อดีต ส.ว.จังหวัดสมุทรสงคราม ตีตั๋วลูกค้าประจำมานานปีบอกว่า “เฮียเขาเป็นไต้ก๋งมาก่อน ท่านดูของเป็นว่าที่ดีนั้นมันดีอย่างไร อย่างปลาทูต้มมะนาวรสชาติเขาไม่แซ่บเหมือนไทยๆ แต่ก็เหมาะกับคนไม่ชอบอาหารรสแรงร้อน”

พร้อมบอกว่า “คนทะเลจะเน้นเรื่องความสด จับโดยใช้อวนดำ อวนติด ใช้วัตถุดิบจากเครื่องประมงพื้นบ้าน มีปลากะพงก็เป็นปลาตก ปลาทะเล ไม่ใช่ปลาเลี้ยง ส่วนการปรุงเขาเป็นคนทะเล เขาทำพอดีสุก ไม่สุกเกิน เพื่อให้ความหวานในเนื้อปลายังอยู่ ทำให้คนที่เข้ามารับประทานเข้าถึงรสชาติอันแท้จริงของปลา”

“ร้านเจ๊เก๊กฮวย” เปิดขายทุกวัน ระหว่างเวลา 07.00-15.00 น. ติดต่อได้ที่เบอร์ 0-3471-1964 และ 08-7155-1694

อยากรู้ว่าความอร่อยของปลาทูแม่กลองเป็นอย่างไร สัมผัสได้ที่ร้าน “เจ๊เก๊กฮวย”.

คุณชาย 2

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

คุณชาย ตะลอนชิมปลาทูแม่กลองร้านเจ๊เก๊กฮวยสะพานข้ามแม่น้ำแม่กลองคุณชาย 2ปลาทูทอดน้ำปลาปลาทูต้มมะนาวคอลัมน์คอลัมน์ฉบับพิมพ์คอลัมน์ไทยรัฐหนังสือพิมพ์ไทยรัฐไทยรัฐ

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้