ข่าว
100 year

แกงใต้ในกรุง หรอย!สมชื่อ “ดีปลี”

คุณชาย 431 ม.ค. 2559 05:01 น.
SHARE

สายๆวันอาทิตย์ คุณชายสี่ตั้งใจหาร้านบรรยากาศดีๆ ราคาไม่แพง จอดรถสะดวก ขับรถเข้าไปกลางซอยรามอินทรา 14 หรือซอยมัยลาภ 1 กม. ก็เจอป้ายร้านโดดเด่นชื่อ...ดีปลี

ร้านดูสะอาดตา แต่ละโต๊ะจัดแจกันดอกดาหลาสวยงาม เจอเจ้าของร้าน 2 คน คนหนึ่ง ชื่อจริง ชัชชัย มนูญผล ชื่อเล่นเหน่ง อายุ 45 ปี อีกคน ชื่อจริง ปรีชา เสาธง ชื่อเล่น โอ๊ก อายุ 42 ปี

พี่โอ๊กคุยว่า เดิมทีเราสองคนออกแบบและผลิตเสื้อผ้าผู้หญิง 2 แบรนด์ชื่อ OAK และ THE CLOTHES เปิดร้านขายส่งอยู่ที่จตุจักร ขายปลีกที่อัมรินทร์พลาซ่า ต่อมาก็อยากเปิดร้านอาหารตามความใฝ่ฝันแต่เด็ก

หลายปีก่อน พี่โอ๊กไปกินข้าวบ้านพี่เหน่ง ที่หลังสวน จังหวัดชุมพร แม่น้อยทำอาหารอร่อยทุกอย่าง ความรู้สึกตอนนั้น อยากเอามาทำขายที่กรุงเทพฯ วันหนึ่งเจอที่ว่างอยู่ใกล้บ้านก็ไปขอเช่า

พี่เหน่งขอเล่าต่อ...เป็นคนชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ ก็ขอให้แม่ขึ้นมาสอนสูตรการทำอาหารใต้เพิ่มเติม วัตถุดิบบางอย่างเอามาจากหลังสวน เช่น กะปิ ไตปลา ใบแป้น ส่วนส้มจี๊ดแม่จะคั้นใส่แกลลอน ส่งมาให้ทางรถไฟ เพราะที่กรุงเทพฯหายาก

บางเมนูอย่างแกงส้ม น้ำพริกกะปิ ใส่ส้มจี๊ดเข้าไปเวลากินจะได้กลิ่นความสดชื่นของผลไม้

แบ่งหน้าที่ชัดเจน พี่เหน่งทำครัวแกง พี่โอ๊กทำครัวผัด ตำน้ำพริก ต้มยำ ต้มจืด เมนูนึ่ง คิดเมนูใหม่ๆ

ตีสี่พี่โอ๊กออกไปซื้อกับข้าว หกโมงเช้าน้องๆ ที่ร้านช่วยเตรียมของ ทุกอย่างพร้อม 7 โมง พี่โอ๊กกับพี่เหน่งก็เริ่มปรุง อาหารทำวันละ 20 กว่าอย่าง ทั้งผัด ทอด ต้ม ตุ๋น นึ่ง

ร้านนี้มีเอกลักษณ์เมนูหลักๆ 90% เปลี่ยนแค่ 10 เปอร์เซ็นต์ เมนูเด่น หมูเค็ม แกงส้ม คั่วกลิ้ง ผัดเผ็ดเนื้อ น้ำพริก ขนมจีนน้ำยา แกงไตปลา มาทุกวันต้องเจอ เมนูนอกนั้นจะเปลี่ยนพวกผัดทอดไปเรื่อยๆ

ว่าถึงราคา ข้าวราดเริ่มที่ 40 บาท ราด 2 อย่าง 50 บาท ราด 3 อย่าง 60 บาท สั่งเป็นถ้วย 40–50 บาท หมูเค็มขีดละ 60 บาท

เริ่มเมนูแรก วิธีทำหมูเค็ม พี่โอ๊กบอกว่า เลือกหมูสามชั้นส่วนราวนม เพราะเป็นชั้นสวย แล่แค่หนังออกหั่นเป็นชิ้นยาวๆ แล้วหั่นเป็นก้อนๆขนาด 1 นิ้ว จากนั้นเอามารวนให้แห้ง พักไว้ให้น้ำในหมูหยดออกให้หมด

ก่อนทอดเอามาคลุกเกลือเสร็จแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนมากใส่หมูลงไป

ร้านนี้ใช้แต่น้ำมันใหม่ ทอดวันละสามสี่กิโลต่อน้ำมัน 1 ขวด คั่วไปจนได้ที่ เทน้ำมันออกเหลือไว้ 10 เปอร์เซ็นต์ รวนหมูอีกรอบเพื่อให้กรอบ พอได้สีที่ต้องการก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ แล้วรีบผัด 5-6 ครั้ง

พี่โอ๊กตักหมูเค็มใส่จานรองด้วยใบตอง เห็นแว่บแรกหมูเค็มสีสวยน่ากิน คุณชายสี่ตักชิม คุณเอ๊ย! อร่อยมากๆ หมูเค็มกำลังดี...สมชื่อ

เมนูต่อมาคั่วกลิ้งหมูสับ เครื่องแกงมี ตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น กระชาย พริกขี้หนู ผิวมะกรูด เกลือนิดหน่อย เอาทั้งหมดไปปั่น จากนั้นผัดเครื่องแกงใส่กะปิอย่างดีจากหลังสวน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หมูสับปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาล พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ พิเศษใส่ไตปลา 2-3 ช้อนโต๊ะเข้าไปจะทำให้มีกลิ่นหอม

จากนั้นคั่วไฟแรง เสร็จแล้วโรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย

พี่เหน่งคุยว่า รสชาติจะเข้มข้นกว่าผัดหมูกับพริกแกงธรรมดา แล้วยกมาเสิร์ฟ กลิ่นหอมเย้ายวนจริงๆ ชิมแล้ว กินคั่วกลิ้งที่ไหนๆ รสชาติก็สู้ร้านดีปลีไม่ได้

เมนูแกงส้ม พี่โอ๊กบอกว่า ผักตามฤดูกาล คูนหรือมะละกอกับปลาทะเล ส่วนผสมเครื่องแกง มีพริก หอม กระเทียม ขมิ้น เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงทำใหม่ทุกวัน วิธีทำ ตั้งน้ำจนร้อนใส่เครื่องแกงปรุงรสด้วยกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ส้มจี๊ดกับน้ำมะขาม ใส่ปลาและผักลงไป เมนูนี้ตักน้ำชิมก่อนตามด้วยคูน กรอบอร่อย ส่วนปลาทะเลสดและหวาน

เมนูสุดท้ายขนมจีนน้ำยา มี 3 ชนิด กะทิ เขียวหวานไก่ และไตปลา

น้ำยากะทิ ส่วนผสมเนื้อปลาทะเล เครื่อง แกงเหมือนผัดคั่วกลิ้ง กะทิสด วิธีทำใส่หางกะทิลงไปผัดเครื่องแกงให้หอมแล้วใส่เนื้อปลาที่ปั่นเอาไว้ เติมกะปิ ผัดจนหอม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย เพราะได้รสหวานจากกะทิสดแล้ว

จากนั้นใส่หัวกะทิเปิดไฟให้แรง สักพักก็ปิดไฟ เมนูนี้ต้องขอขนมจีนมาเพิ่มราดน้ำยากะทิกลิ่นความหอมของเครื่องแกงขึ้นจมูก รสชาติกลมกล่อมเค็มเผ็ดกำลังดี

พี่โอ๊กคุยถึง เขียวหวานไก่ เครื่องแกงใช้เหมือนน้ำยากะทิ วิธีทำตั้งหางกะทิผัดเครื่องแกงเติมกะปิผัดจนหอม ใส่เนื้อไก่ส่วนสะโพกไม่เอาหนัง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ ต้มไปจนไก่สุก เติมหัวกะทิรอจนเดือดใส่เลือดไก่ ใส่มะเขือเปราะตามด้วยใบโหระพา ยกใส่ถ้วยมา ตักชิมแล้วทุกรสชาติหอมหวานมันอร่อย

พี่เหน่งเสริม ไตปลา วิธีทำตั้งน้ำใส่เครื่อง แกงลงไปเคี่ยวจนหอม ใส่ผักที่สุกยาก ฝักทอง หน่อไม้เต๋า ใส่ไตปลา เนื้อปลาย่าง ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำตาลปี๊บ เกลือ พริกไทยป่น ตามด้วยใบแป้นอันนี้สำคัญมากจะให้ความเผ็ดร้อนและหอม
ลองชิมดูสมกับคำที่พี่เหน่งบอก เผ็ดเค็มนิดๆ หน่อไม้หวานกรอบ

ร้านดีปลีโดดเด่นด้วยโต๊ะผักตามฤดูกาล ตั้งอยู่กลางร้านกว่า 30 กล่องให้เลือกกิน

“คนใต้ชอบกินผักเยอะๆ” พี่เหน่งว่า “ที่นี่มีครบหมด ยอดเหลียงลวกกะทิ ผักกูดลวกกะทิ ผักต้ม ผักดอง ผักยำ เอาแบบฉบับมาจากหลังสวน”

“เรื่องกำไรเอาไว้ คิดทีหลัง” พี่โอ๊กคุย “เราอยากให้ลูกค้าอร่อยมีความสุข บางที ลูกค้าเห็นผักก็เข้ามาถาม เด็กๆไม่ทานผัก แต่สนุกกับการได้เลือกสี เราเห็นก็มีความสุข”

 

ในซึ้งหน้าร้านมีเมนูไข่ตุ๋น ห่อหมกแกง จืดฝักตุ๋นมะนาวดอง มะระหมูสับ ขาหมูต้มยำ ซุปเปอร์ขาไก่ พี่เหน่งบอกว่า หมูสะเต๊ะไว้ทานเล่น และรับทำอาหารสำหรับงานเลี้ยงบริษัท

ที่มาของชื่อร้านดีปลี พี่เหน่งอธิบาย ดีปลีเป็นภาษาใต้โบราณ แปลว่าพริก คนรุ่นย่ายายยังเรียกดีปลี แต่คนรุ่นหลังเรียกพริก พี่เหน่งชอบคำดีปลี เลยเอามาตั้งชื่อร้าน ตั้งใจให้ตรงกับรสชาติอาหารซึ่งจัดจ้าน

ใครยังไม่เคยชิม คุณชายสี่ขอให้มาลองชิม ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงบ่ายสามโมง ปิดวันจันทร์ โทร.08-1771-6687 หรือเฟซบุ๊ก deepleesoi14 กันพลาด.


คุณชาย 4

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

คุณชายตะลอนชิมคุณชาย 4ชัชชัย มนูญผลปรีชา เสาธงร้านดีปลีดีปลีอาหารใต้คอลัมน์ฉบับพิมพ์คอลัมน์คอลัมน์ไทยรัฐหนังสือพิมพ์ไทยรัฐไทยรัฐ

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้