Thairath Logo
กีฬา

ดินประสิวในกุนเชียง

Share :

กุนเชียง เป็นการถนอมอาหารพื้นบ้านมีที่มาจากจีนแผ่นดินใหญ่ กรรมวิธีการทำกุนเชียงในสมัยก่อนไม่ได้ยุ่งยาก นำเนื้อหมูมาสับแล้วผสมเครื่องปรุงรสตามชอบ

เสร็จแล้วยัดไส้ตากจนแห้งก็นำมาทานได้ ปัจจุบันมีการปรับปรุงวัตถุดิบให้หลากหลายขึ้น โดยใช้เนื้อปลาและเห็ดมาผสมตามสูตร ก็จะได้กุนเชียงปลา กุนเชียงเห็ดเหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ

เมื่อพิจารณาวัตถุดิบหลักข้างต้นของกุนเชียง ก็ไม่น่ามีปัญหาอะไรกับสุขภาพของผู้บริโภค แต่หากผลิตในระดับอุตสาหกรรม หรือผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมากๆ

ผู้ผลิตมักใช้ตัวช่วยอย่างเกลือไนไตรต์และไนเตรต หรือที่เรียกทั่วไปว่า “ดินประสิว” ใส่ลงไปเพื่อทำให้กุนเชียงมีสีแดงน่ารับประทาน กลิ่นและรสของกุนเชียงดีขึ้น และใช้เป็นสารกันเสีย ยับยั้งการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2549) กำหนดให้ใช้ไนเตรตหรือเกลือไนเตรตในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เช่น ไส้กรอกแฮม ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของอาหาร และใช้ไนไตรต์ เกลือไนไตรต์ ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของอาหาร

หากใช้ในปริมาณไม่เกินมาตรฐานข้างต้นนี้ ก็จะปลอดภัยต่อผู้บริโภค ปกติแล้วตัวไนเตรตนั้นไม่มีพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้ เปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ที่มีผลต่อฮีโมโกลบินในเลือด ทําให้ไม่สามารถนําออกซิเจนไปใช้ได้ และเป็นโทษต่อร่างกาย

นอกจากนั้น ไนไตรต์ยังสามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนในอาหาร แล้วกลายเป็นสารไนโตรซามีนที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้

วันนี้สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียง 5 ตัวอย่าง จากร้านชื่อดังใน จ. อุบลราชธานี เพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของไนไตรต์และไนเตรต

ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบทั้งไนไตรต์และไนเตรต แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐาน

อย่าชะล่าใจกันมากนัก หากใน 1 วันทานในปริมาณมากๆ และทานบ่อยครั้ง ก็ไม่แน่ว่าจะปลอดภัย.

อ่านเพิ่มเติม...
มันมากับอาหารกุนเชียงดินประสิวไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย