ข่าว
  • Thairath Talk
  • 100 year

    พัฒนาเครื่องวัดรสเผ็ดพริกสร้างคุณภาพมาตรฐานการแปรรูป

    เพ็ญพิชญา เตียว27 มิ.ย. 2554 05:00 น.
    SHARE

    ปัจจุบันอุตสาหกรรมเครื่องปรุงจากผลิตผลการเกษตรของไทย ทั้งซอสมะเขือเทศ รวมทั้งซอสพริก นั้น มีการขยายตัวเพิ่มอย่างต่อเนื่อง แม้เกษตรกรนัก ปรับปรุงพันธุ์จะมีการพัฒนาผลผลิตให้เป็นที่ยอมรับ แต่เมื่อผลิตผลสามารถเก็บเกี่ยวได้ ปัญหาหนึ่งที่พบคือรสชาติ “ความเผ็ด” ที่ไม่เท่ากัน และเมื่อนำไปแปรรูปจึงเกิดปัญหาตามมา

    ฉะนี้...เพื่อเป็นการควบคุมการผลิต อีกทั้งสร้างมาตรฐานซอสพริก ให้เป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้บริโภคสามารถส่งไปตีตลาดโดยเฉพาะในแถบยุโรป ญี่ปุ่น นายวีระศักดิ์ สุระเรืองชัย คณะทรัพยากรชีวภาพและ เทคโนโลยี นายวชิรา ชัยวรณ พร้อมด้วย นางสาว กฤษณพร ชื่นรังสิกุล นักวิจัยจากห้องปฏิบัติการเซ็นเซอร์เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
    ...และ นางสาวจตุพร พานทอง นักวิจัยจากศูนย์พันธุวิศว- กรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ วิจัยคิดค้นพัฒนา “เครื่องวัด ระดับด้านรสชาติอาหาร” โดย สนง.พัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)(สวก.) สนับสนุนทุนวิจัย

    นายวีระศักดิ์ บอกว่า การพัฒนาเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับแสดง ดัชนีความเผ็ดในปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้เครื่องไฮเพอร์ฟอร์มานซ์- ลิควิด โครมาโทกราฟฟี (Highper- formance liquid chromato-graphy, HPLC) ที่มีตัววัดสัญญาณเป็นอัลตราไวโอเลตสเปคโตรโฟโท- มิเตอร์ หรือฟลูออเรสเซนส์ ซึ่งเครื่องดังกล่าวมีขั้นตอนเตรียมสารตรวจวัดที่ยุ่งยาก ราคาเครื่องมือสูง

    เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับกลุ่มผู้ประกอบการ ทีมวิจัยจึงคิดค้นเครื่องวัดดังกล่าวขึ้น เป็นการวิเคราะห์สาร “แคปไซ- ซิน” และ “ไดไฮโดรแคปไซซิน” ที่มีฤทธิ์เผ็ดในพริก ด้วยเทคนิคทางเคมีไฟฟ้า แล้วสร้างเครื่องวัดความเผ็ดต้นแบบที่แสดงหน่วยวัด SHU (scovile heat unit) สามารถใช้กับ พริกสด พริกแห้ง พริกป่น และ ผลิตภัณฑ์อาหารจำพวก พริกแกง น้ำพริก ซอสพริก และ เครื่องปรุงสำเร็จ ได้โดยตรง

    สำหรับขั้นตอนการตรวจวัด เริ่มจากละลายสารแคปไซซินและสารไดไฮโดรแคปไซซินในพริก และผลิตภัณฑ์อาหารด้วยเอทานอล จากนั้น ผสมสารละลายดังกล่าวด้วยสารละลายอิเล็กโตรไลต์ หยดสารละลายผสมที่ได้เพียง 30 ไมโครลิตร (ประมาณ 2 หยด) บน electrode chip แล้วจ่ายศักย์ไฟฟ้า 0-0.7 โวลต์ ใช้ระยะเวลาทดสอบเพียง 1 นาที 25 วินาที จะได้ค่าความเผ็ดออกมา 5 ระดับคือ ค่า 0-199 SHU, ค่า 200-399 SHU, ค่า 400-599 SHU, ค่า 600-799 SHU และเผ็ดสุดคือค่า 800 SHU

    อย่างไรก็ตาม การพัฒนาเครื่องวัดความเผ็ดดังกล่าว นอกจากควบคุมคุณภาพสินค้าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับในระยะยาวต่อผู้ประกอบการรายย่อย ให้สามารถยกระดับมาตรฐานสินค้าของตนให้มีศักยภาพในการแข่งขันที่สูงขึ้นได้ในอนาคต โดยทาง สวก. ได้ยื่นจดคำขอสิทธิบัตรเป็นที่เรียบร้อยแล้ว.

     

     

    เพ็ญพิชญา เตียว

    อ่านเพิ่มเติม...

    แท็กที่เกี่ยวข้อง

    Most Viewed

    คุณอาจสนใจข่าวนี้