วันพุธที่ 26 กันยายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ


แกงคั่วกระดูกหมู-น้ำยาปูรสเด็ด ที่ครัวแม่ศรี ซ.โพธิ์แก้ว นวมินทร์

โดย คุณชาย 1

คงจะจริงอย่างที่เขาว่า...ถ้าอยากเจอผี ให้ไปบ้านร้าง ถ้าอ้างว้าง...ให้มาบ้านพี่ ถ้าอยากโดนชก...ให้ไปชกหน้าใครสักคนก่อน อยากได้ความรัก...ต้องออกไปมอบความรักให้คนอื่นก่อน อยากได้เงินใช้ ...ต้องออกไปรับใช้ และแก้ปัญหาให้คนอื่นก่อน

แล้วถ้าอยากลิ้มรส อาหารปักษ์ใต้ ...สไตล์ภูเก็ต รสเด็ด สักมื้อล่ะ ต้องไปร้านไหนดี? อันนี้...ใครยังคิดกันไม่ออกล่ะก็ เชิญทางนี้ครับ “คุณชาย 1” มีเฉลย

...ลองบึ่งไปที่ ร้านครัวแม่ศรี แถวซอยโพธิ์แก้ว (แยก 4) ถ.นวมินทร์ บึงกุ่ม กทม. ดูสิครับ

บางท่านอาจสงสัยว่า “อาหารใต้...สไตล์ภูเก็ต” แตกต่างอย่างไรกับอาหารใต้จังหวัดอื่น

ปกติแล้วอาหารใต้มีหลายสไตล์ แต่ละท้องถิ่นก็มีรสชาติ และระดับความเผ็ดต่างกันไป เช่น อาหารใต้สไตล์ สุราษฎร์ฯ นครศรีฯ กระบี่ ตรัง พัทลุง สงขลา และ ภูเก็ต ซึ่งต่างก็มีดีกันคนละแบบ

ถ้าเป็นอาหารใต้สไตล์นครศรีธรรมราชและพัทลุงขนานแท้ มักขึ้นชื่อในเรื่องความเผ็ดจัด หรือเผ็ดดุ จึงไม่เหมาะกับนักชิมใจเสาะ หลายคนเชื่อว่า รสชาติแบบ 2 จังหวัดนี้ คือรสแท้ดั้งเดิมของอาหารปักษ์ใต้

เทียบกับอาหารใต้ สไตล์สงขลา ซึ่งเป็นจังหวัดที่อยู่ล่างลงมาจากนครศรีฯ และพัทลุง รสชาติจะเริ่มเผ็ดแผ่วลง หรือมีความกลมกล่อมมากกว่าทางนครศรีฯ สาเหตุน่าจะเพราะที่สงขลามีชาวจีนอาศัยอยู่เยอะ ระดับความเผ็ดของอาหารการกินจึงพลอยเผ็ดน้อยลงตามสไตล์การกินจืดของคนจีนไปด้วย

ทำนองเดียวกับอาหารใต้ “สไตล์ภูเก็ต” ซึ่งมีขีดระดับความเผ็ดใกล้เคียงกับทางสงขลา แต่อย่าประมาทล่ะ...เพราะจัดว่ายังมีฤทธิ์เดชของความเผ็ดอยู่ใช่ย่อย เมื่อเทียบกับองศาความเผ็ดของเมนูภาคกลาง

ที่เป็นเช่นนี้ เพราะในอดีตภูเก็ตมีชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพไปทำสวนยาง และเหมืองแร่กันมาก เมื่อความเผ็ดจัดแบบไทยๆถูกเจือลงด้วยรสชาติกินจืดแบบจีนๆ

ผลลัพธ์ที่ตามมาจึงกลายเป็นลีลาเผ็ดแบบพอตัว แฝงเร้นไว้ด้วยเสน่ห์ เย้ายวน ชวนให้หลงใหลไม่ต่างกับสาวลูกครึ่ง “บาบ๋า–ย่าหยา” ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของชาวพื้นเมืองภูเก็ตกับชาวจีนฮกเกี้ยนนั่นล่ะ!!!

ที่ “ครัวแม่ศรี” นอกจากมีอาหารปักษ์ใต้ สไตล์ภูเก็ตรสเด็ดให้เลือกชิมหลากหลายเมนู เช่น ขนมจีนน้ำยาปู หมูฮ้อง หมูทอด คั่วกลิ้ง แกงคั่วกระดูกหมู แกงเหลือง แกงไตปลา ไก่ผัดใบยี่หร่า และ ปลาอินทรีทอดขมิ้น พริกแกงที่ใหม่สด ยังถูกส่งตรงมาจากเจ้าประจำที่ภูเก็ต...แบบวันต่อวัน

โดยเฉพาะเมนูกระชากใจของร้านนี้ ที่ไม่ควรพลาดเป็นอันขาด คือ ขนมจีนน้ำยาปู!!!

เจริญศรี รัตนศุภกร หรือ “ศรี” แม่ครัวใหญ่ และเจ้าของร้านครัวแม่ศรี แขกรับเชิญของเราวันนี้ บอกว่า “น้ำยาปู” ที่ดี ควรต้องมีบุคลิก หรือรสชาติเผ็ดร้อน แต่ไม่ถึงกับเผ็ดจัดจนหูอื้อ ไม่ควรเค็มนำ หรือหวานนำจนโดด โดยรวมแล้วรสชาติ ควรมีบุคลิกออกมาละมุนหรือกลมกล่อมอยู่ในที

“คือพริกแกงที่ใช้ทำน้ำยา ต้องหอม และเผ็ดร้อนถึงใจ กะทิก็ควรใช้แบบคั้นสด เนื้อปูที่ส่งตรงมาจากสุราษฎร์ธานีนี่ห้ามแช่แบบฟรีซมา ต้องถนอมเนื้อด้วยการโปะมาในน้ำแข็งเท่านั้น ที่สำคัญก่อนทานทุกครั้ง ควรอุ่นน้ำแกงให้ร้อนเสมอ อย่าปล่อยให้เย็นชืด ยิ่งถ้าได้ทานคู่กับแครอท แตงกวา และไชโป๊ดองนี่ จะเข้ากันเป๊ะเลยค่ะ”

แม่ศรีบอกว่า เธอได้เคล็ดวิชาทำน้ำยาปูมาจากป้าของเธอ คือ คุณรัมภา พาณิชเจริญกิจ เมื่อสมัยที่เธอยังเด็ก ทั้งไปเรียนหนังสือ และอาศัยอยู่กับป้า ซึ่งมีอาชีพขายขนมจีนน้ำยา ที่ อ.ถลาง จ.ภูเก็ต

ศิลปะการปรุงน้ำยาปูสไตล์ภูเก็ต ศรีใช้ หางกะทิ (กะทิแบบไม่เข้มข้น ได้จากการคั้นเนื้อมะพร้าวรอบที่ 2-3) ใส่ลงไปในหม้อ 5 กก. ตั้งไฟอ่อนประมาณ 20 นาที หรือรอจนกว่ากะทิเริ่มเดือด

จากนั้นเธอจะนำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ (ตะไคร้ กับ พริกสด อย่างละ 1 กก. กระเทียมไทย กับ กะปิเคย อย่างละ ½ กก. ขมิ้น 3 ขีด เกลือป่น 2 ถุงเล็ก โขลกรวมกันในครกให้ละเอียด) ใส่ลงไปในหม้อคนให้เครื่องแกงละลายเข้ากับกะทิ

แล้วจึงเติม “หัวกะทิ” (กะทิเข้มข้นได้จากการคั้นน้ำแรกของเนื้อมะพร้าว) ลงไปอีก 2 กก. เธอว่า ถ้าใส่หัวกะทิน้อยกว่านี้ รสชาติน้ำยาจะไม่ถึงกะทิ น้ำแกงจะใส ไม่อร่อย จากนั้นค่อยๆเลี้ยงไฟอ่อนไปจนกระทั่งกะทิเริ่มเดือดอีกรอบ ระวังอย่าให้กะทิแตกมัน (น้ำมันในกะทิแยกตัวออกมาจากน้ำกะทิ) เดี๋ยวจะเลี่ยนเกินไป

จากนั้นจึงใส่ ใบมะกรูด เล็กน้อย ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ ½ กก. โรย เนื้อปู ลงไป 1 กก. แล้วดับไฟ เพื่อคงความหวานของเนื้อปูเอาไว้ ที่เหลือ...ก็แค่ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟขณะที่น้ำยายังร้อนระอุ...โอ๊ยหิวเลยเนี่ย!!!

“ศรี” บอกว่า หัวใจสำคัญของเมนูนี้อยู่ที่การทำให้น้ำยาปู มีรสชาติกลมกล่อม หอม มัน และเผ็ดกลางๆพอ นอกจากน้ำยาปู ร้านนี้ยังมีอีกหลายเมนูอร่อยให้ลิ้มลอง โดยไม่ต้องถ่อสังขารไปชิมไกลถึงภูเก็ต

ร้านครัวแม่ศรี ปกติเปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00-17.00 น. แต่หยุดไม่แน่นอน มีข้อสงสัยสามารถสอบถามได้ที่ 08-1899-9020 และ 09-4489-4190.

คุณชาย 1

แม่ศรีบอกว่า เธอได้เคล็ดวิชาทำน้ำยาปูมาจากป้าของเธอ คือ คุณรัมภา พาณิชเจริญกิจ เมื่อสมัยที่เธอยังเด็ก ทั้งไปเรียนหนังสือ และอาศัยอยู่กับป้า ซึ่งมีอาชีพขายขนมจีนน้ำยา ที่ อ.ถลาง จ.ภูเก็ต 25 ส.ค. 2561 11:45 25 ส.ค. 2561 11:54 ไทยรัฐ