วันเสาร์ที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ปีกไก่ยัดไส้ย่าง

รสชาติอาหารไทยทุกวันนี้ ส่วนมากมักถูกดัดแปลงวัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการทำที่แตกต่างกันไป แต่สำหรับ คุณอาท–ศิริชัย พิณเนียม หลานชายของคุณจันทร์ฉวี สกุลกันต์ หรือน้าแดง เจ้าของร้านอาหารไทยสูตรต้นตำรับ “ครัวอัปษร” ซึ่งเปิดสาขาแรกที่ถนนสามเสน ใกล้ท่าวาสุกรี ปัจจุบันมีอยู่ด้วยกันถึง 6 สาขา และตอนนี้คุณอาทได้เข้ามาช่วยดูแลกิจการร้านอาหารของครอบครัวที่เปิดมานานกว่าสองทศวรรษ โดยมีความเชื่อว่า เสน่ห์ของอาหารไทยแท้ๆ เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องมีทั้งศิลปะและความละเอียดอ่อนพิถีพิถันในการปรุง ตามต้นตำรับดั้งเดิมที่ถ่ายทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน ที่สะท้อนความสามารถของคนไทยได้อย่างชัดเจน

คุณอาทเล่าว่า “ตั้งแต่จำความได้ ผมก็คลุกคลีอยู่กับคนรอบข้างที่ชอบทำอาหาร ที่มีการส่งต่อกันมาตั้งแต่สมัยคุณทวด คุณยาย คุณแม่ และคุณน้าแดง ที่ถือเป็นแม่ครัวใหญ่ ผู้มีทั้งประสบการณ์และความชำนาญในการทำอาหารไทย ซึ่งในอดีต เคยมีโอกาสทำเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราช ชนนี (สมเด็จย่า) และสมเด็จพระเจ้าพี่ นางเธอ เจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนา กรมหลวงนราธิวาสราช นครินทร์ ระหว่างที่เสด็จฯไปปฏิบัติพระราชกรณียกิจและประทับแรมที่เขื่อนของกรมชลประทาน จึงทำให้ผมเกิดความสนใจและอยากลองฝึกทำบ้าง และวันนี้คุณอาทจะนำเสนอเมนูอาหารไทยที่เป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน “ครัวอัปษร” อย่าง “ปีกไก่ยัดไส้ย่าง” แม้จะทำง่าย แต่หารับประทานได้ ค่อนข้างยาก เพราะปีกไก่ยัดไส้ทั่วไปมักจะใช้วิธีการทอด และนำหมูบดหรือวุ้นเส้นมายัดเป็นไส้ แต่สำหรับสูตรต้นตำรับนี้ จะใช้วิธีการย่าง ผสานเคล็ดลับความอร่อยโดยใช้เนื้อไก่ส่วนน่องปีกมาทำเป็นไส้ เพื่อให้ได้รสสัมผัสของไก่ย่างแบบเน้นๆ เต็มคำ พร้อมคลุกเคล้าความหอมของเครื่องเทศ ทั้งรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาว ที่นำมาหมักกับปีกไก่ให้ถึงเครื่อง เพื่อดึงรสชาติของสมุนไพรออกมาได้อย่างเต็มที่

และขั้นตอนสำคัญที่ต้องใช้ความระมัดระวังและความพยายามสักเล็กน้อยก็คือ การเลาะกระดูกปีกไก่ออกถึงสองส่วน โดยไม่ให้รั่วหรือขาด เพื่อให้เมนูจานนี้ออกมาสวยงามน่ารับประทาน ต่างจากเมนูปีกไก่ยัดไส้ สูตรอื่นๆ จะเลาะกระดูกออกเฉพาะปีกกลางเพียงแค่ส่วนเดียว และปีกไก่ที่ใช้ควรเลือกที่มีหนังสีขาว เนื้อสีชมพูกำลังดี และมีขนาดใหญ่ ไม่มีรอยฉีกขาด เพื่อที่จะได้ทั้งความสดใหม่และยัดไส้ง่ายขึ้น

เครื่องปรุง  สำหรับปีกไก่ 15 ชิ้น : ปีกไก่ 15 ชิ้น / รากผักชี 2 กรัม / กระเทียม 2 กรัม / พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนโต๊ะ/ ซีอิ๊วขาว 3 กรัม/ ซอสโชยุ 1 ช้อนโต๊ะ/ น้ำมันพืช 1 กระบวยแกง / น้ำตาลทราย 1/3 ขีด......

วิธีทำ

1) นำปีกไก่มาล้างน้ำให้สะอาดเพื่อลดกลิ่นคาว พักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

2) นำปีกไก่ที่ล้างแล้วมาเลาะกระ ดูกออก ซึ่งปีกไก่จะมี 3 ส่วน คือ น่องปีก, ปีกกลาง และปลายปีก โดยเริ่มจากส่วนของน่องปีก ใช้มีดตัดเอ็นไก่ที่ติดกับกระดูกตรงบริเวณรอบๆ โคนปีก และค่อยๆ ใช้มือรูดให้เนื้อไก่หลุดออกจากกระดูก แต่อย่าเพิ่งหักกระดูกส่วนนี้ออก พอมาถึงส่วนของปีกกลาง ก็ทำเช่นเดียวกัน โดยใช้มีดตัดเอ็นที่ติดกับกระดูก แล้วค่อยๆใช้มือรูดเนื้อไก่หลุดออกจากกระดูก จนมาสุดที่ข้อกระดูกบริเวณโคนของช่วงปลายปีก คล้ายๆ กับการถอดเสื้อ จากนั้นหักกระดูกทั้งสองส่วนที่เชื่อมต่อกันออกไป เมื่อหักเสร็จแล้วยังไม่ต้องพลิกหนังไก่ที่ติดกับเนื้อออกมาด้านนอก

3) หมักปีกไก่กับเครื่องหมักทั้งหมดคือรากผักชี กระเทียม และพริกไทยป่น ที่นำมาโขลกรวมกันจนละเอียด ปรุงรสด้วยซอสโชยุ ซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช น้ำตาลทรายคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ 20 นาที

4) หยิบปีกไก่ที่หมักแล้วขึ้นมาทีละชิ้น แล้วใช้มือค่อยๆพลิกให้หนังไก่ที่อยู่ด้านใน กลับออกมาอยู่ด้านนอก จากนั้นค่อยๆใช้นิ้วมือดันเนื้อกับหนังไก่ที่ไม่มีกระดูกแล้ว ยัดลงไปพร้อมกับเครื่องหมัก เพื่อทำเป็นไส้ของปีก

5) คีบปีกไก่ที่ทำการยัดไส้เรียบร้อยแล้วไปย่างไฟอ่อน ค่อยๆพลิกกลับไปกลับมาจนกระทั่งสุกเหลืองเกรียมจนทั่ว หากใครไม่มีเตาปิ้งย่างไฟฟ้าก็สามารถใช้เตาอบไฟฟ้าหรือเครื่องอบไฟฟ้าได้เช่นกัน นำปีกไก่ยัดไส้เข้าเตาอบ โดยตั้งความร้อนที่อุณหภูมิ 425 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลาประมาณ 20 นาที จากนั้นคีบปีกไก่พลิกกลับอีกด้าน ใช้เวลาอีกประมาณ 10 นาที จึงนำออกจากเตาอบ พร้อมเสิร์ฟได้เลย.

รสชาติอาหารไทยทุกวันนี้ ส่วนมากมักถูกดัดแปลงวัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการทำที่แตกต่างกันไป แต่สำหรับ คุณอาท–ศิริชัย พิณเนียม หลานชายของคุณจันทร์ฉวี สกุลกันต์ หรือน้าแดง 16 พ.ค. 2561 15:07 16 พ.ค. 2561 15:10 ไทยรัฐ