ข่าว
  • Thairath Talk
  • 100 year

    วิจัยโครงสร้าง "เจลสตาร์ชข้าว" ทนการแช่เยือกแข็ง..เพื่อผู้บริโภค

    1 พ.ย. 2553 05:00 น.
    SHARE

    ลักษณะโครงสร้างเจลสตาร์ชข้าว.

    อาหารสำเร็จรูปแช่เยือกแข็ง...เข้ามามีบทบาทในชีวิตมนุษย์มากขึ้น เนื่องจากความต้องการในด้าน ความรวดเร็ว สะดวกสบาย และ อาหารที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการ...

    "ข้าว"...เป็นสินค้าส่งออกอันดับต้นๆไปต่างประเทศ และยังเป็นอาหารหลักของคนไทย ณ ปัจจุบันนี้ ก็ยังได้รับความนิยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง...

    ดังนั้น การพัฒนาข้าวไทยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น ทั้งด้านของ การเกษตรและคุณค่าทางอาหาร ในการนำข้าวมาผลิตเป็นส่วน ประกอบอาหารสำเร็จรูปแช่ เยือกแข็ง...จึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ

    รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้วิจัยเรื่อง "การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือก แข็งและทำลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรค์ ของไทย" ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก...สำนักงานกองทุน สนับสนุนการวิจัย (สกว.)

    รศ.ดร.สงวนศรี บอกว่า...เจลสตาร์ชข้าว หรือ องค์ประกอบหลักของข้าวสุก ซึ่ง ประกอบด้วยน้ำและแป้งข้าวสุกนั้น เมื่อผ่าน การแช่เยือกแข็งและทำละลายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงหลายประการ ได้แก่ การเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ เนื้อสัมผัสที่แน่นแข็ง และการแยกตัวของน้ำ ซึ่งล้วนเป็นลักษณะที่ไม่ พึงประสงค์ของผู้บริโภค

    โครงการวิจัยนี้... ได้ตั้งสมมติฐานว่า สารพอลิแซคคาไรด์ของไทยบางชนิดสามารถช่วยลดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ได้ โดยได้เลือก สารพอลิแซคคาไรด์ของไทย 3 ชนิด คือ ผงบุกคอนยักกลูโคแมนแนน แป้งข้าวเหนียว และ สตาร์ชมันสำปะหลัง

    รศ.ดร.สงวนศรี บอกอีกว่า ผลการวิจัยพบว่า สารพอลิแซคคาไรด์ ทั้ง 3 ชนิด สามารถช่วยทำให้ โครงสร้างของเจลสตาร์ชข้าวทนต่อการแช่ เยือกแข็งและทำละลายได้ โดยที่สารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพและกลไกในการปรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน

    ...ผงบุกคอนยักกลูโคแมนแนน มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำในเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ดีที่สุด รองลงมา คือ สตาร์ชมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเหนียวตามลำดับ สำหรับสตาร์ชมันสำปะหลังนั้น...ถึงแม้จะลดการแยกตัวของน้ำและลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำได้ แต่ก็ยังทำให้เจลสตาร์ชมีความแน่นแข็งมากขึ้น

    ในอนาคตจะเป็นประโยชน์และสามารถนำมาช่วยปรับปรุงคุณภาพของอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวกับข้าว และ ผลิตภัณฑ์อื่นๆอีกมากมายได้ทันต่อตลาดโลก...

    ผลงานนี้จึงส่งผลให้ได้รับรางวัล นักวิจัยรุ่นใหม่ 2010 TRF-CHE-Scopus Researcher Awards ในสาขา Agricultural Science and Technology โดยมี นายอภิสิทธิ์ เวชชาชีวะ นายกรัฐมนตรี เป็นผู้มอบรางวัลในการประชุม...นักวิจัยรุ่นใหม่พบเมธีวิจัยอาวุโส สกว. ครั้งที่ 10.

    ไชยรัตน์ ส้มฉุน

    อ่านเพิ่มเติม...

    แท็กที่เกี่ยวข้อง

    ข่าวแนะนำ

    Most Viewed

    คุณอาจสนใจข่าวนี้