วันพุธที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐLogin
จัดหนักที่ร้านห้าใบเถา เจ้ายุทธจักรหมูกรอบ

จัดหนักที่ร้านห้าใบเถา เจ้ายุทธจักรหมูกรอบ

โดย คุณชาย 1
14 ม.ค. 2561 05:25 น.
  • Share:

หมูกรอบหนังฟู มันน้อย เนื้อนุ่ม หอมอร่อยของทางร้าน กับ คุณสุดากับลูกชายและลูกสะใภ้เจ้าของร้าน.

“งานศิลป์ที่ดี...ต้องทำอะไรกับเราได้บ้าง”

มีโอกาสลิ้มลองของอร่อยทีไร เป็นต้องนึกถึงคำพูดประโยคนี้ของศิลปินดัง Roy Adzak ทุกทีไปครับ

คงเป็นเพราะ “ศิลปะ” คือสิ่งที่เล่นกับอารมณ์ความรู้สึกของคนเรา...ถ้ามันไม่ทำอะไรกับความรู้สึกนึกคิดหรืออารมณ์ของเราบ้างเลย ก็คงจริงอย่างที่พี่ Roy เขาว่า หันหลังให้...แล้วรีบเดินหนีดีกว่า

อาหารการกินก็เช่นกัน...ของดีของอร่อยที่พ่อครัวแม่ครัวผู้มากประสบการณ์บรรจงสรรค์สร้างไม่ต่างกับงานศิลป์ชิ้นเลิศ จะต่างกันก็แค่ของดีของอร่อย ใช้ลิ้นกับความรู้สึกคนชิมแทนตาชั่ง...ส่วนงานศิลป์ ต้องใช้สายตากับหัวใจของผู้ชมเป็นมาตรวัด

พูดถึง “หมูกรอบ” เชื่อว่าเป็นอีกหนึ่งของโปรดที่หลายคนชื่นชอบ ไม่เช่นนั้นคงไม่มีเมนูข้าวหมูกรอบ ผัดคะน้าหมูกรอบ กวยจั๊บ ก๋วยเตี๋ยว เกาเหลา และอีกสารพัดของกินที่หมูกรอบ...เข้าไปมีเอี่ยว

แต่ก็ใช่ว่ารสชาติของมันจะเป็นสับปะรดหรือได้เรื่องไปซะทุกร้าน บางร้านทานเข้าไป เหนียวเหมือนกับเคี้ยวหนังยางแช่น้ำเกลือ คายทิ้งแทบไม่ทัน บางเจ้าก็แข็งโป๊กอย่างกับเคี้ยวไม้เทนนิสชุบเหงื่อ

โชคดีที่ “ชาย 1” พอมีประสบการณ์ดีๆกับเมนูหมูกรอบมาบ้าง มีอยู่ 2 ร้าน ที่ไปทานแล้วยังประทับใจในรสชาติไม่รู้ลืมครับ ร้านแรก คือ ร้านกวยจั๊บราชวงศ์หมิง อยู่แถว ซ.อารีย์ ถ.พหลโยธิน

เสน่ห์ของ หมูกรอบ ร้านนี้ อยู่ที่ความ “กรอบฟู” ของหนังหมู กับรสสัมผัสที่นุ่มลิ้น และกลิ่นหอมจางๆของเนื้อหมู ซึ่งอยู่ถัดลงมาจากชั้นหนัง โดยมีแค่ชั้นมันบางๆขวางเอาไว้

เกาเหลาเลือดหมูใส่ใบจิงจูฉ่ายช่วยปรับสมดุลร่างกาย.

ร้านนี้เขาใช้หมู 3 ชั้น ที่มีชั้นหนังไม่หนา และไม่บางเกินไป นำไปต้มก่อนหนึ่งรอบด้วยไฟอ่อน เพื่อให้เนื้อหมูมีความนุ่ม แล้วค่อยตักขึ้นมาใช้ส้อมแทงให้ทั่วหนัง ทาด้วยเกลือบางๆ แล้วจึงชโลมน้ำมะนาวที่หนังหมูเพื่อช่วยไล่ความชื้น ก่อนนำไปอบในเตาอบจนแห้ง แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วมกระทะด้วยไฟกลาง

อีกร้านที่มีฝีไม้ลายมือในการทำหมูกรอบออกมาได้รสชาติโดนใจ คือ “เอี้ยเซี้ยฮวด” ร้านอาหารเก่าแก่ชื่อดัง แถว อ.สามโคก ปทุมธานี

หมูกรอบคั่วเค็ม ของร้านนี้ ใช้หมูสามชั้นที่มีชั้นไขมันไม่หนานัก ชิ้นละกิโลฯครึ่ง นำไปต้ม 1 ชั่วโมง แล้วทาเกลือพอประมาณ ใช้ปลายมีดจิ้มที่หนังหมูให้ทั่ว ก่อนนำไปเข้าเตาอบอีก 1 ชั่วโมง จนหนังหมูเริ่มเดือดปุด พองตัว ปล่อยให้เย็น แล้วนำไปทอดในกระทะน้ำมันท่วมด้วยไฟกลาง ระหว่างทอดใช้ฝาหม้อปิด แล้วหรี่ไฟลง เป็นอีกสูตรเด็ดของการทำหมูกรอบคั่วเค็ม ที่ชีวิตนี้ควรไปลอง

กวยจั๊บนํ้าใสอร่อยทั้งเครื่องในและหมูกรอบ.

แต่อย่างที่ภาษิตว่าไว้ เหนือฟ้า ยังมีฟ้า...เหนือพม่า คือ เมืองจีน...ที่ถือเป็นราชันย์ หรือที่สุดของหมูกรอบรสเด็ดอีกเจ้า “ชาย 1” ขอยกนิ้วกดไลค์รัวๆให้กับ ร้านห้าใบเถา แถว ซ.เจริญนคร 20 คลองสาน กทม.

ร้านนี้มี สุดา งามจรรยาบรรณ (แม่) กวี ลิมทวีสมเกียรติ (ลูกชาย) และ กาญจนา เข็มเงิน (ลูกสะใภ้) เป็นกำลังหลัก ช่วยกันเนรมิตหมูกรอบอร่อยวันละ 50-60 กก. ให้ลูกค้าได้ทานแล้วเดินยิ้มแป้น อารมณ์ดีกลับไปทุกราย

จุดพีคสุดกระชากใจคอหมูกรอบ ของร้านนี้อยู่ที่ความกรอบฟูของหนัง ความนุ่ม ละมุนลิ้นของเนื้อและมันหมู ซึ่งแม้จะแช่อยู่ในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว หรือเกาเหลา ก็ยังคงความกรอบ ไม่เละ ไม่เหนียว ทานแล้วไม่รู้สึกเลี่ยนแม้แต่น้อย ถ้านำไปจิ้มกับซีอิ๊วหวาน ยิ่งให้รสชาติไม่ต่างกับหมูหันชั้นเลิศ ที่กรอบนอก นุ่มใน หอมทั้งหนังและเนื้อ

เกาเหลาเลือดหมูและกวยจั๊บนํ้าใสขายดีช่วงเช้า.

คุณดา เจ้าของร้านบอกว่า ผู้เป็นเจ้าของสูตรเด็ดหมูกรอบตำรับนี้ คือ คุณแม่จึง แซ่เจี่ย ผู้เป็นมารดาของเธอ ซึ่งเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวหมูกรอบ มาตั้งแต่เมื่อ 40 กว่าปีที่แล้ว และเคยได้รับเชิญจาก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ให้ไปออกรายการทีวีในยุคนั้น

เธอว่า รสชาติของหมูกรอบรุ่นที่มารดาเธอทำกับปัจจุบันไม่แตกต่าง จะต่างกันบ้างก็แค่เทคนิค นั่นคือ ยุคก่อนใช้เตาถ่านเป็นหลัก เดี๋ยวนี้มีเตาแก๊ส และเตาอบทันสมัยให้ใช้ ช่วยทุ่นแรงและประหยัดเวลา

ดาบอกว่า ศิลปะการทำหมูกรอบให้อร่อย ต้องเลือกหมูสามชั้นให้มีส่วนของเนื้อมาก มันน้อย หนักชิ้นละประมาณ 1 ½ กก. นำไปต้มในน้ำเดือด 30-50 นาที จนเนื้อสุกดีแล้ว จึงนำไปบั้งที่ส่วนหนังของหมู เป็นเส้นยาวๆ 2-3 เส้น ห่างกันประมาณนิ้วเศษ เพื่อว่าเวลานำไปทอด หนังหมูจะได้ไม่หดตัวเกินไป

บะหมี่แห้งยำหมูกรอบเมนูขายดีของร้าน.
อบในเตาอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส.

ขั้นต่อมา ทาเกลือป่นให้ทั่วทั้งด้านหน้าและหลังหมู ผึ่งไว้สักครู่ ค่อยนำไปใส่เตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 3-4 ชั่วโมง หรือจนกว่าหนังหมูเริ่มเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาล

ใช้น้ำมันหมูที่ได้จากการอบ ซึ่งไหลตกลงไปที่อ่างรองด้านล่างของเตาอบ นำไปเทใส่กระทะตั้งไฟกลางจนน้ำมันในกระทะร้อน นำหมูสามชั้นที่อบดีแล้วลงไปทอดนานสัก 40 นาที ถึง 1 ชั่วโมง หรือจนกว่าเห็นหนังหมูเริ่มพองตัว จากนั้นจึงค่อยย้ายไปทอดในกระทะไฟแรงอีกใบที่ตั้งน้ำมันเดือดจัดรอไว้อีกประมาณ 5 นาที เท่านี้ก็ได้หมูกรอบรสเด็ดที่มีหนังพองฟู ดูน่าทาน และไม่อมน้ำมัน แถมยังมีส่วนเนื้อแดงที่นุ่มลิ้น อีกต่างหาก

ทุกเมนูของร้านนี้มีหมูกรอบเป็นส่วนผสม ไม่ว่าเกาเหลาเลือดหมู ก๋วยเตี๋ยว กวยจั๊บ เย็นตาโฟ ขายดีทุกเมนู แถมยังมีลูกชิ้นหมูปิ้งอร่อย แค่เที่ยงวันเศษก็ขายเกือบเกลี้ยงร้านแล้ว ถ้าไม่อยากผิดหวัง ควรไปก่อนเที่ยง

ร้านนี้เปิดขายวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่ 05.30-14.30 น. หยุดทุกวันจันทร์ เทศกาลตรุษจีน และสารทจีน มีข้อสงสัยโทร.ถามได้ที่ 0-2438-6840, 08-9683-1085 และ 08-1655-2560.

คุณชาย 1

คุณอาจสนใจข่าวนี้

คุณอาจสนใจข่าวนี้