วันอาทิตย์ที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ. 2561
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ผัดเผ็ดสายฝน เมนูสูตรพม่า

โดย คุณชาย 4

อาทิตย์นี้ คุณชาย 4 พาไปหาของอร่อยกินแบบไม่ไกลแถวคลองเตย ที่ร้านระเบียงสายฝน เลขที่ 184 ถนนพระราม 4 แขวง คลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพฯ ร้านนี้ร่ำลือถึงความอร่อย เปิดมาแล้วกว่า 14 ปี

มหศักดิ์ บุญหนุน หรือคุณเป้ อายุ 47 ปี เจ้าของร้านคุยว่า ร้านระเบียงสายฝน เปิดตั้งแต่ปี 2546 พัฒนาเมนูมาเรื่อยจนปัจจุบันมีกว่า 200 อย่าง

ใครๆที่มาก็ต้องสั่ง เช่น ผัดเผ็ดสายฝน ปลากะพงทอดขมิ้น น้ำพริกอ่อง หมูทอดน้ำปลา แกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน ปูนิ่มกะเพรากรอบ

นี่แค่ยกตัวอย่างก็ปลุกให้อยากลิ้มรสคุณเป้เองไม่รอช้า บอกน้องๆให้ทยอยยกเมนูออกมาเสิร์ฟ

เริ่มด้วยผัดเผ็ดสายฝน เมนูนี้ได้สูตรจากลูกน้องพม่า

“วันนั้นลูกน้องทำกับข้าวไปทำบุญที่วัด เห็นพระฉันจนหมดเกลี้ยง” คุณเป้ว่า “กลับมาบอกลองทำให้ชิมหน่อย ปรากฏว่าอร่อยจริงๆ จึงเอามาลงไว้เป็นอีกเมนูเด็ดของร้าน”

ผัดเผ็ดสายฝนมีให้ลูกค้าเลือกสั่งระหว่างจะผัดกับกระดูกซี่โครงอ่อนหรือหมูสามชั้น

ส่วนผสมมีพริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง รากผักชี กระเทียม ตำไม่ต้องละเอียดได้ออกมาเป็นพริกแกง จากนั้นเอาลงไปผัดกับหมูสามชั้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่น้ำตาลอีกนิด

หน้าตาของผัดเผ็ดสายฝนจานนี้ สีสันและกลิ่นหอมของพริกแกงชวนให้ลิ้มลอง ตักเข้าปากสิ่งแรกคือหมูนุ่มดีจัง เคี้ยวไปโดนหนังหมูก็กรึบๆมันๆ เผ็ดหน่อยๆ เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ

คุณเป้เบรกความเผ็ดด้วยการยกหมูทอดน้ำปลา จานนี้คุณเป้ใช้คอหมู เอามาคลุกกับส่วนผสมน้ำปลาและรสดี เคล้าให้เข้ากันจนได้ที่

จากนั้นนำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปใช้ไฟกลางๆ ให้น้ำมันร้อน ใส่น้ำส้มสายชูลงไปเพื่อไม่ให้หมูติดกระทะ เสร็จแล้วเอาคอหมูลงทอดจนสุกเหลืองทีละด้าน พอสุกดีทั้งสองด้านก็ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ

หมูทอดน้ำปลาที่ติดมันนิดหน่อย รสชาติอร่อย เค็มกำลังดี เหมาะเป็นกับแกล้ม พวกคอเหล้าเบียร์

ต่อด้วยปลากะพงทอดขมิ้น คุณเป้ใช้ปลากะพงน้ำหนัก 8 ขีดขึ้น นำมาขอดเกล็ดล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้

นำกระเทียมมาโขลกพอแหลกผสมกับผงขมิ้น ตั้งกระทะน้ำมัน ใช้ไฟกลางจนร้อน เอาปลากะพงมาทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นแล้วพักไว้

จากนั้นผัดกระเทียมที่ตำไว้กับผงขมิ้น ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลอีกนิดหน่อย เอาไปราดบนตัวปลาพร้อมเสิร์ฟ

ปลาจานนี้สีสวยน่ากินมาก เนื้อนุ่ม กรอบนิดๆ กินกับกระเทียมที่โรยมา หอมๆเค็มๆ กินไปเรื่อยๆพลิกอีกด้านแบบไม่รู้ตัว

ชิมเมนูแห้งๆไป 3 อย่าง อยากซดเป็นน้ำๆบ้าง คุณเป้บอกดีเลย กำลังอยากให้ลองแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อนหม้อไฟ อีกเมนูเด็ด

“เราจะทำน้ำแกงส้มไว้เป็นหม้อใหญ่” คุณเป้ว่า “ส่วนผสมมีพริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูสวนแห้ง หอมแดง กะปิ โขลกรวมกัน เป็นส่วนผสมของพริกแกง”

นำหม้อใบใหญ่ใส่น้ำตั้งไฟรอจนเดือด ใส่พริกแกงส้มลงไปคนให้ละลาย จากนั้นใส่มันกุ้งเพื่อเพิ่มรสหวานให้น้ำแกง เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ปรุงเสร็จพักไว้

เอาปลาช่อนน้ำหนักแปดขีด ขอดเกล็ด ตัดครีบ ควักดีควักไส้ออก ถูด้วยเกลือเพื่อล้างความคาว แล้วบั้งเป็นช่วงๆ ล้างอีกรอบให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาไปทอดให้สุก เหลืองกรอบทั้งสองด้านพักไว้

นำภาชนะรูปปลาเหมือนเป็นหม้อไฟ วางผักกาดขาวแล้วนำปลาช่อนมาวาง ตักน้ำแกงส้มใส่ โรยด้วยยอดอ่อนของผักกระเฉดยกเสิร์ฟ

กลิ่นหอมของพริกแกงเตะเข้าจมูก ขอตักน้ำแกงส้มซดออกรสเปรี้ยวกำลังดี เนื้อปลาช่อนทอดกรอบได้พอเหมาะ ทั้งน้ำและเนื้อเข้ากันหมด ผักก็กรอบอร่อย

อาหารทยอยออกมาแทบไม่ต้องหายใจ คราวนี้คุณเป้มาพร้อมปูนิ่มกะเพรากรอบ วิธีทำ หั่นปูนิ่มออกเป็นสี่ชิ้นชุบแป้งแล้วทอดให้เนื้อกรอบพักไว้ ทำน้ำราดด้วยการผัดพริกกับกระเทียมใส่น้ำมันหอย เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และทอดใบกะเพราโรยหน้า ปูนิ่ม จานนี้อร่อย ครบทุกรสหวานมันเค็ม

คุณเป้บอกว่า มีเมนูใหม่คือ น้ำพริกอ่อง เป็นสูตรโบราณ ต้องพาแม่ครัวชาวอัมพวาไปฝึกกับป้าของแฟน ที่บ้านแถวนนทบุรี

น้ำพริกอ่อง ส่วนผสม มีพริกชี้ฟ้าแดง กะปิ กุ้งแห้ง หอมแดง ข่า รากผักชี โขลกให้ละเอียด ใส่พริกไทยขาว แล้วเอามาผัดใส่หมูสับ ใส่มะเขือเทศลูกเล็กหั่นเป็นชิ้น ผัดรวมกันให้มะเขือเทศเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำส้มให้ได้รสเข้มข้น กินคู่กับผักแกล้ม แตงกวา ผักกาดขาว

น้ำพริกอ่องมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก ชิมแล้วออกรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ มีรสเผ็ดลึกๆ รสนัวได้ใจ

ร้านระเบียงสายฝน เปิดวันจันทร์ถึงวันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 10.30 น.ถึง 22.00 น. ปิดวันอาทิตย์ โทรศัพท์ 0-2229-1760, 0-2654-5446,06-3879-6566

สำหรับลูกค้าที่มาร้านระเบียงสายฝน คุณเป้รับรองว่าจะได้รับรู้ถึงรสชาติความอร่อย บอกถึงความเป็นไทยที่แท้จริง.


คุณชาย 4

อาทิตย์นี้ คุณชาย 4 พาไปหาของอร่อยกินแบบไม่ไกลแถวคลองเตย ที่ร้านระเบียงสายฝน เลขที่ 184 ถนนพระราม 4 แขวง คลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพฯ ร้านนี้ร่ำลือถึงความอร่อย เปิดมาแล้วกว่า 14 ปี 6 ม.ค. 2561 10:17 6 ม.ค. 2561 10:30 ไทยรัฐ