วันจันทร์ที่ 23 ตุลาคม พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

บังแอซุป รสยะลาแท้

โดย คุณชาย 4

ซุปเครื่องใน.

ซุปเครื่องใน อาหารชาวไทยมุสลิม นิยมกินใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ ลักษณะคล้ายต้มเครื่องในของชาวอีสาน แต่รูปแบบการปรุงแตกต่างกัน

นี่เป็นคำบอกเล่าจากบังแอ หรือมูฮำหมัด อุเซ็ง เจ้าของร้านบังแอซุป เลขที่ 246 ถนนร่วมมิตร ตำบลสะเตง อำเภอเมือง จังหวัดยะลา

ทุกเช้าบังแอไปตลาดเลือกซื้อเนื้อวัวและเครื่องในมาล้างทำความสะอาด เลาะเศษมันทิ้ง จากนั้นเอากระดูกซี่โครง กระดูกขา สมุนไพร เครื่องในบางส่วน เช่น เนื้อสด หัวใจ ไส้ตัน ใส่ลงหม้อ ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมงจะได้น้ำซุปรสชาติหวานหอม

ส่วนเครื่องในที่เหลือต้องต้มแยกต่างหาก มีผ้าขี้ริ้ว กระเพาะ ปอด เพราะปอดจะทำให้น้ำซุปดำ ดูไม่น่ากิน ส่วนกระเพาะจะทำให้น้ำเป็นน้ำมัน เอาทั้งหมดที่ต้มเสร็จมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แยกใส่ตะกร้าไว้

เวลาลูกค้าสั่ง บังแอจะถามว่าใส่อะไรบ้าง แล้วทำชามต่อชาม

ขั้นตอนการปรุง ลวกถั่วงอก เอาเครื่องในแต่ละส่วนมาลวกใหม่อีกครั้ง เติมน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น พริกน้ำส้ม หอมเจียว ต้นหอม ใส่น้ำซุปเป็นขั้นตอนสุดท้าย

บังแอแนะนำต่อ ซุปเนื้อจะอร่อยต้องกินคู่กับไข่เจียวร้อนๆ ที่ใส่ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา แต่พิเศษตรงน้ำมันที่ใช้ เอามาจากการเจียวหอมแดงแล้วกรองน้ำมันไว้ผสมกับน้ำมันใหม่ จะมีกลิ่นหอมแดงเจือมา ทำให้มีกลิ่นหอมหน่อยๆ

ที่ร้านบังแอเจียวหอมแดงใหม่ทุกวัน วันละ 10-15 กิโลกรัม น้ำจิ้มมีเทคนิคในการปรุง ส่วนผสมมีน้ำตาล น้ำส้มสายชู กระเทียม ทำไว้สามถัง พักไว้สามวัน ถึงเอาออกมาใช้ไล่เรียงกันไป

ซุปพร้อม ไข่เจียวพร้อม คราวนี้บังแอกระซิบอีกนิดว่า อย่าเพิ่งกินซุป ให้ลองตักน้ำจิ้มราดบนข้าวสวยก่อน แล้วค่อยตักเข้าปากเคี้ยว

คุณชาย 4 ก็ใจง่าย ทำตาม

จริงอย่างที่บังแอว่า แค่ข้าวเปล่าราดน้ำจิ้มก็อร่อยแล้ว ยิ่งซดน้ำซุปตามยิ่งรับรู้ถึงความอร่อยที่มาครบ ทั้งเปรี้ยวนำ เผ็ด เค็มและหวานตาม

เนื้อสดและเครื่องในต่างๆก็ไม่มีกลิ่นสาบมากวนใจ กินคู่กับผักสดๆในจาน มีต้นหอม ผักชี แตงกวา และกะหล่ำปลี

อิ่มกันแล้ว คราวนี้มาฟังบังแอเล่าเรื่องราวชีวิต ชีวิตบังแอก็เรียบง่าย เริ่มด้วยการช่วยที่บ้านขายซุปตั้งแต่เรียน ม.2 พ่อสอนให้เรียนรู้ทีละอย่าง หุงข้าวด้วยไม้ฟืน เก็บจาน ล้างจาน เช็ดโต๊ะ สอนงานให้เป็นระบบ

พ่อบอกว่า เวลาเป็นเจ้าของกิจการจะได้เอามาสอนลูกน้องได้

ร้านขายซุปเป็นกิจการครอบครัว มีสูตรต้นตำรับตั้งแต่สมัยคุณตายังสืบทอดมาถึงรุ่นพ่อ เรียกได้ว่าเป็นยุคบุกเบิกการขายซุปเครื่องในวัวรถเข็นสองคันแรกในจังหวัดยะลา ที่เข็นมาตั้งขายหัวมุมหน้าตลาดรถไฟ

ค่อยๆขยับขยายมาเช่าร้านขายซุป จนมีร้านอื่นๆเกิดขึ้นอีกหลายร้าน ร้านพี่ชาย ร้านน้องชาย รวมสามคน ตามเจตนารมณ์ของพ่อ ที่สั่งเสียไว้ก่อนตาย ให้ลูกๆสืบทอดการขายซุปเครื่องในวัว

นับรวมเวลาที่ครอบครัวของบังแอขายซุปเครื่องในวัวมาราว 50 กว่าปี

บังแอบอกว่า ซุปเครื่องในวัว เป็นอาหารอิสลามที่เรียบง่าย ถูกหลักโภชนาการ ร่างกายได้รับ ครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนและไขมันจากเนื้อสัตว์ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว วิตามินจากผักและเครื่องปรุง

ภาวะเศรษฐกิจช่วงนี้ อาหารการกินขึ้นราคาแทบทุกอย่าง แต่ยังกินซุปเครื่องในวัว ชามละ 50 บาท อิ่มด้วยรสชาติอาหารที่อร่อย บริการเป็นกันเอง ราคาไม่แพง ทำให้ลูกค้าแวะเวียนมาตลอดทั้งวัน

ร้านซุปเครือของบังแอในยะลา แต่ละร้านแตกต่างอยู่ที่น้ำหนักมือและเทคนิคของแต่ละคน สิ่งสำคัญคือน้ำซุป สมุนไพรบางตัวใส่ลงไปในหม้อ ทำให้ซุปหอมขึ้น เป็นความลับที่บอกไม่ได้

ร้านซุปส่วนใหญ่รสชาติใกล้เคียงกัน แต่จะแข่งกันในเรื่อง หนึ่งความสะอาด สองการบริการ สามความรวดเร็ว ที่ร้านบังแอวางไว้ว่าไม่เกิน 15 นาที ลูกค้าได้กิน

“เราจะรู้ว่าวันไหนคนมากินเยอะไม่เยอะ” บังแอว่า “เราจะสั่งของมาไว้ ทำให้ร้านมีของ สดใหม่ทุกวัน ยิ่งวันเสาร์เป็นวันครอบครัวขายดีมาก และก่อนถือศีลอด 15 วัน ก็ยิ่งขายดี เพราะลูกค้ารู้ว่าช่วงถือศีลอด ร้านซุปจะปิดกันหมด”

ร้านบังแอเป็นร้านห้องเดียว วางโต๊ะได้ทั้งหมด 25 โต๊ะ แบ่งหน้าที่ให้ลูกน้องชัดเจน มีคนตักข้าว คนเจียวไข่ คนเสิร์ฟ คนทำน้ำ คนเอาผักใส่จาน

ราคา ซุปถ้วยเล็ก 50 บาท ถ้วยใหญ่ 60 บาท ข้าวสวยจานละ 10 บาท ไข่เจียวฟองละ 10 บาท เครื่องดื่มแก้วละ 10 บาท

ซุปร้านบังแอเป็นที่รู้จักกันว่ากินได้ทันที โดยไม่ต้องเติมเครื่องปรุง เว้นแต่บางคนที่ชอบรสชาติจัดจ้าน ก็ปรุงกันไปตามใจชอบ บางคนชอบหอมเจียวเยอะๆก็ขอเพิ่มได้ บางคนขอผักเครื่องเคียงเพิ่ม ทางร้านก็ยินดี ไม่เก็บเงินเพิ่ม

ร้านบังแอซุปเปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00–16.00 น. ปิดช่วงถือศีลอดหนึ่งเดือน, วันฮารีรายอหนึ่งอาทิตย์ และรายอใหญ่ ก่อนไป ถ้าไม่แน่ใจลองโทร. 08–7293–9916

บังแอ ฝากบอกว่า บางครั้งไม่สะดวกรับสาย เนื่องจากดูแลลูกค้าอยู่ ขอให้มาร้าน ตามแผนที่ได้เลย พร้อมแจกจ่ายความอิ่มและอร่อยให้ทุกคน.

คุณชาย 4