วันจันทร์ที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2560
บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

เสน่ห์แกงปูใบชะพลู ที่ร้านบ้านการะเกด

โดย คุณชาย 1

แกงปูใบชะพลู เมนูอร่อยและขายดีที่สุดของร้าน.

ฝรั่งคนหนึ่งเคยว่าไว้ “Life is not the amount of breaths you take, it’s the moment that take your breath away.” “การมีชีวิตไม่ได้ขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งของลมหายใจ แต่ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาที่ทำให้คุณลืมหายใจต่างหาก”

นอกจาก “ชาย 1” ชอบประโยคนี้ ยังเห็นว่ามันสามารถอธิบายคำว่า Passion หรือความหลงใหลคลั่งไคล้ได้เป็นอย่างดี

เพราะเมื่อใดก็ตามที่คนเราได้ทำในสิ่งที่ตนรัก หรือหลงใหล เราจะมีช่วงเวลาที่แสนพิเศษจนแทบจะลืมหายใจ...อย่าลืมสิครับว่า ชีวิตคนเรานั้นสั้นเกินกว่าจะทนอยู่กับสิ่งที่เรามิได้รัก หรือหลงใหล

คำกล่าวข้างต้นคล้ายคลึงกับเส้นทางชีวิตของผู้ชายคนหนึ่ง เขาเรียนจบกฎหมายจากมหาวิทยาลัยชื่อดัง เคยทำงานด้านกฎหมายมาระยะหนึ่ง แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่ทำให้เขามีชีวิตที่น่าหลงใหล เท่ากับการได้ออกไปตระเวนชิมของอร่อยตามที่ต่างๆ ซึ่งผู้คนต่างยกย่องกันว่า...เจ๋ง


ไม่เพียงชิมอย่างเดียว เขายังนำเอารสชาติของเมนูที่ได้ลิ้มลองนำกลับไปทดลองทำทานที่บ้าน เพื่อให้เข้ากับสไตล์ที่ตัวเองชื่นชอบ จนกลายเป็นเมนูใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ดุจดังซิกเนเจอร์ หรือลายเซ็นของเขา

สุรศักดิ์ ตัณฑ์พูนเกียรติ หรือ ศักดิ์ ผู้ซึ่งเป็นทั้งเชฟ และเจ้าของร้านอาหาร “บ้านการะเกด” ริมถนนมหาเศรษฐ์ สี่พระยา บางรัก คือชายคนที่ “ชาย 1” กำลังกล่าวถึง

ศักดิ์เล่าว่า เส้นทางในการทำร้านอาหารของตนต่างไปจากหลายคน เพราะก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้าน ในครอบครัวของเขา ไม่มีทั้งสูตรเด็ดที่ตกทอด และไม่มีใครเคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน

แต่ด้วยความที่ศักดิ์เป็นคนชอบตระเวนหาของอร่อยทาน บวกกับการที่เขามีใจรักในการทำอาหาร สุดท้ายโชคชะตาจึงผลักไสให้ชายคนนี้ทิ้งคราบนักกฎหมาย หันมาสวมวิญญาณเชฟ และเจ้าของร้านอาหารเต็มตัว

เมนูเด่นของร้าน “บ้านการะเกด” ที่ “ชาย 1” ชิมแล้ว อดปลาบปลื้มในรสชาติไม่ได้ มีอยู่ 5 อย่าง คือ แกงปูใบชะพลู กุ้งไข่เต้น หลนปลาอินทรีเค็ม ยำตะไคร้ปลาสลิด และ คอหมูย่างจิ้มแจ่ว

โดยเฉพาะเมนู “แกงปูใบชะพลู” ของร้านนี้ ที่ลูกค้าพากันหลงใหล ความโดดเด่นโดนใจหรือไคลแมกซ์ อยู่ที่ความเผ็ดร้อนกำลังดีของน้ำแกงที่โชยกลิ่นหอมสมุนไพรหลายชนิด ตามสไตล์แกงปักษ์ใต้ โดยมีกรรเชียงปูม้าเนื้อแน่น ใหม่สด รสหวาน คำโตๆ ดูดซับเอาความหอมมันแต่พอดีจากกะทิแท้คั้นสด และกลิ่นหอมเร้าใจของใบชะพลูเข้าไปไว้ในเนื้อสีขาวผ่อง ยั่วน้ำลายและก่อกวนให้ต่อมหิวของใครต่อใครที่ได้เห็น...เริ่มทำงาน

เชฟศักดิ์บอกว่า แกงปูที่ดีควรมีรสชาติเข้มข้น คล้ายกับแกงคั่วทั่วไป แต่มีเคล็ดลับอยู่นิดตรงที่เวลาตั้งกระทะคั่วแกง ต้องค่อยๆเลี้ยงไฟ หรือทำอย่างใจเย็น ห้ามเร่งไฟเด็ดขาด เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำแกงแตกตัว หรือกะทิแตกมัน เพราะหากเผลอไปทำให้กะทิแตกมัน...น้ำมันจากกะทิจะไหลเยิ้มออกมามากเกินควร ทำให้รสสัมผัสและสีสันของน้ำแกงออกมาดูข้นคลั่ก ไม่เป็นสีเหลืองนวล ชวนรับประทาน

อีกอย่าง เส้นหมี่ที่ใช้ทานคู่กับแกงปู หลังจากแช่น้ำให้นิ่ม ควรนำไปนึ่ง...แค่พอสุก จะทำให้มีเนื้อนุ่มฟู ไม่แข็งเป็นไต เหมือนกับการนำไปลวกแบบก๋วยเตี๋ยว นอกจากเส้นหมี่ เมนูนี้ยังทานเข้ากันได้ดีกับขนมจีน

ศิลปะการปรุง ศักดิ์เริ่มตั้งกระทะด้วยไฟกลาง เขาใส่ กะทิ ลงไป 1 ½ กระบวย หรือประมาณ 1 ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่ พอเริ่มร้อนจนมีควันลอย ใส่ เครื่องพริกแกงปั่น ซึ่งประกอบด้วย พริกแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด ฉีกฝอย 2 ใบ ขมิ้นสด 2 แว่น หอมแดง ที่ผ่านการคั่วด้วยไฟกลางจนมีกลิ่น หอม ½ หัว ตะไคร้ซอย 1 หยิบมือ (นำส่วนผสมทั้งหมดไปปั่นด้วยเครื่องปั่นให้ละเอียดก่อน)

ใส่เครื่องพริกแกงที่ปั่นละเอียดแล้วเพียง 1 ช้อนโต๊ะ (น่าสังเกตว่า แกงปูสูตรนี้ไม่มีการใส่กะปิ และเกลือ เหมือนหลายๆเจ้า) จากนั้นคนกะทิกับพริกแกงให้เข้ากัน ด้วยไฟอ่อน รอจนเครื่องแกงเริ่มโชยกลิ่นหอม จึงปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1 หยิบมือ ใบชะพลู ที่ไม่แก่จัด ซอยหยาบ 2 ใบ ตามด้วย กรรเชียงปูม้า 1 กำมือ คนเบาๆให้เข้ากัน อย่าให้เนื้อปูเละ...ที่เหลือก็แค่ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมกรุ่น ยั่วน้ำลายใครต่อใครให้ไหลเยิ้มกันไปครับ...!!!

อีกเมนูที่โด่งดังของร้านนี้ คือ กุ้งไข่เต้น จุดเด่นอยู่ที่ศิลปะการนำเอารสชาติอันจัดจ้าน จี๊ดจ๊าดของเมนูกุ้งเต้น มาตัดกับรสชาติอันกลมกล่อม หอมละมุนของไข่ตุ๋นเนื้อเนียน...ศักดิ์ใช้ กุ้งก้ามกรามสด 4 ตัว ไข่ไก่ 2 ฟอง กระเทียม สับ และ พริกขี้หนูสวน สับ อย่างละ 1 ½ ช้อนโต๊ะ รากผักชี สับ 1 ราก น้ำปลาดี กับ น้ำมะนาวแท้ อย่างละ 1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา และ น้ำซุปหมู 1 ถ้วยตวง มาเนรมิตความอร่อย

โดยออกแบบให้เมนูนี้มีรสเปรี้ยวนำ เผ็ด และเค็มปะแล่มตาม มีแอบหวานเล็กน้อย ซ่อนไว้ให้ค้นหาในช่วงหลังเคี้ยว ก่อนไหลลื่นลงคอ ตามศิลปะการปรุงรสน้ำยำที่ดีทั่วไปนั่นเอง

เชฟศักดิ์บอกว่า จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่ความเนียนนุ่มของเนื้อไข่ตุ๋น ซึ่งต้องผสมน้ำซุป ให้มากกว่าการทำไข่ตุ๋นทั่วไป ตัดกับรสชาติที่แซ่บอีหลีของน้ำยำที่ปรุงรสให้คล้ายกับน้ำยำในเมนูกุ้งเต้น โดยนึ่งไข่ตุ๋นกับเนื้อกุ้งสับด้วยไฟแรงจัด 5 นาที...เมื่อได้ที่ก็ยกออกมาราดด้วยน้ำยำ ใช้ใบสะระแหน่ตกแต่งให้สวยงาม เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

ทางไปร้านนี้ ดูได้จากแผนที่ ปกติวันธรรมดาเปิดขายสองช่วง เวลา 11.30-14.00 น. แล้วหยุดเบรก เปิดอีกที 17.00-23.00 น. เสาร์-อาทิตย์ เปิดขายตั้งแต่ 11.00-23.00 น. ไม่มีการเบรก ปีหนึ่งหยุดเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจ สงสัยสอบถามได้ที่ 0-2631-8808, 0-2234-1432, 08-5245-3042 และ 08-1811-9798.

คุณชาย 1