บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

ดินประสิวกับกุนเชียง

ยุคที่ต้องเร่งรีบไปทำงานกันตั้งแต่เช้า หลายคนคงหนีไม่พ้น อาหารแปรรูปพร้อมทาน

ที่เพียงนำเข้าไมโครเวฟ 2-5 นาที ก็ร้อนพร้อมทาน ไม่ต้องเสียเวลาหาวัตถุดิบและปรุงให้ยุ่งยาก ไส้กรอก แฮม แหนม กุนเชียง หมูยอ นับเป็นเนื้อสัตว์แปรรูปที่คนไทยนิยมทาน

โดยเฉพาะ กุนเชียง ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่มีต้นกำเนิดมาจากจีน มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อหมูและมันหมู ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาล เกลือ ผู้ผลิตบางรายอาจเติมเกลือไนไตรต์และเกลือไนเตรตเข้าไปด้วย เพื่อเป็นสารกันเสียและตรึงสีทำให้กุนเชียงมีสีแดงน่าทาน

แม้ว่ากฎหมายจะอนุญาตให้ใช้เกลือไนไตรต์และเกลือไนเตรต เติมลงในกุนเชียงและเนื้อสัตว์แปรรูปได้ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนดเท่านั้น เพราะไนไตรต์และไนเตรตอาจให้โทษ

เมื่อได้รับเข้าสู่ร่างกายปริมาณมากๆได้ เช่น เมื่อไนไตรต์เข้าสู่ร่างกาย ไนไตรต์จะเปลี่ยนฮีโมโกลบินเป็นเมทฮีโมโกลบิน ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถขนส่งออกซิเจน

ส่งผลให้เกิดสภาวะขาดออกซิเจนในเซลล์ จนเกิดอาการตัวเขียว อ่อนเพลีย หายใจหอบถี่ ปวดศีรษะ หัวใจเต้นแรง และหากได้รับไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายในสภาวะที่มีความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร

ไนไตรต์จะถูกเปลี่ยนเป็นสารที่ทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีน ที่มีในเนื้อสัตว์เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ที่เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง

ข้อมูลล่าสุดจากผลการศึกษายังพบว่า การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการใช้ไนไตรต์และไนเตรตวันละ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงของโอกาสเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ถึงร้อยละ 18

สถาบันอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียงหมู จำนวน 5 ตัวอย่างจาก 5 ยี่ห้อ ในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณไนไตรต์และไนเตรต

ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างตรวจพบไนไตรต์ แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขไทย ฉบับที่ 381 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) ที่อนุญาตให้ใช้เกลือไนไตรต์ปริมาณสูงสุดในเนื้อสัตว์แปรรูปได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

เห็นอย่างนี้แล้ว ท่านที่ชื่นชอบกุนเชียง ขอแนะให้ทานผลไม้สดที่เป็นแหล่งของวิตามินซี วิตามินอี สารประกอบฟีนอลิกให้มากขึ้นด้วย เพราะสารเหล่านี้มีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยาที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน เพื่อความสบายใจและห่างไกลมะเร็ง.